Panna Cotta (Vanille Classique)

À propos de cette recette

La panna cotta (crème cuite) est l'un des grands exemples de la retenue italienne : la plus fine crème, une touche de vanille et la quantité minimale de gélatine nécessaire pour lui donner de la structure. La parfaite panna cotta devrait à peine tenir sa forme — tremblant quand vous inclinez l'assiette, glissant doucement quand on la coupe. Elle devrait goûter purement à la bonne crème et à la vanille avec une pointe de douceur. Elle vient du Piémont dans le nord de l'Italie et est servie dans chaque trattoria du pays. La technique est simple : chauffer la crème avec du sucre et de la vanille, dissoudre une quantité mesurée de gélatine imbibée, verser dans des moules et refroidir. Les variables sont le rapport gélatine-crème (moins = tremblant, plus = ferme) et la qualité de la crème et de la vanille.

Ingrédients

Sert 6

• 600 mlcrème fraîche double (crème épaisse)
• 150 mllait entier
• 60 gsucre en poudre
• 1gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4feuilles de gélatine (grade platine)
• coulis de baies mélangées ou caramel à servir

Étapes

1. 1

   Tremper la gélatine

   Immergez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

2. 2

   Chauffer la crème

   Combinez la crème, le lait et le sucre dans une casserole. Divisez la gousse de vanille, grattez les graines dans la crème et ajoutez le bâton aussi (ou ajoutez l'extrait de vanille). Chauffez à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à faire de la vapeur — ne faites pas bouillir.

3. 3

   Ajouter la gélatine

   Pressez l'eau excessive des feuilles de gélatine. Retirez la crème du feu et mélangez la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

4. 4

   Filtrer et verser

   Filtrez à travers un tamis fin dans un pichet (en enlevant la gousse de vanille). Versez dans des moules dariole légèrement huilés ou des ramequins. Refroidissez à température ambiante.

5. 5

   Prendre au réfrigérateur

   Réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute la nuit jusqu'à ce que ce soit juste pris.

6. 6

   Démouler et servir

   Pour démouler, trempez brièvement la base de chaque moule dans l'eau chaude et tournez-le sur une assiette. Versez le coulis de baies ou le caramel autour de la panna cotta.

Variantes

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  Panna cotta au café : faire infuser 2 cuillères à soupe de café dans la crème chaude avant de filtrer.

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  Panna cotta à la noix de coco : remplacez la moitié de la crème par de la crème de noix de coco.

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  Servez avec une compote de cerises imbibée d'Amaretto pour une touche piémontaise.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, couvert. Ne pas congeler.

Foire aux questions