Riz au ghee (riz au beurre de safran d'Arabie saoudite avec oignons frits)

À propos de cette recette

Le riz au ghee (أرز بالسمن) est le plat de riz fondamental de la cuisine du Golfe – la base aromatique et dorée sur laquelle sont construits les kabsa, les machboos et les plats de viande cérémoniaux, et une préparation autonome glorieusement satisfaisante qui met en valeur la sophistication aromatique de la cuisine du Golfe. Contrairement au riz cuit à la vapeur nature d'Asie de l'Est ou au riz au beurre d'Europe, le riz au ghee du Golfe est construit en couches de saveurs : le basmati est d'abord trempé, puis brièvement grillé dans du ghee avec des épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle, feuille de laurier), puis cuit dans un bouillon teinté de safran jusqu'à ce qu'il soit mousseux et séparé. L'élément de finition - des oignons caramélisés frits noirs et sucrés dans du ghee, mélangés à des noix de cajou frites dorées et des raisins secs dodus - est mélangé juste avant de servir, ajoutant douceur, richesse et contraste de texture qui transforme le riz d'un véhicule d'amidon en un plat à part entière. Ce riz est servi lors des mariages du Golfe, à l'occasion de l'Aïd et à chaque fête de célébration, accompagné d'agneau mijoté, de poulet rôti ou de fruits de mer du Golfe. La qualité du ghee est fondamentale : un bon beurre clarifié issu de vaches nourries à l'herbe, avec son arôme riche et légèrement noisette, rend ce plat extraordinaire.

Ingrédients

Sert 6

• 2 tassesriz basmati(lavé jusqu'à ce qu'il soit clair, trempé 30 min)
• 3 c. à s.ghee (beurre clarifié)(et plus encore pour la garniture de friture)
• 1 grandeoignon(finement tranché)
• 4 entiergousses de cardamome(légèrement écrasé)
• 2 entierbâtons de cannelle
• 4 entierclous de girofle
• 2 entierfeuilles de laurier
• 1/4 c. à c.fils de safran(fleuri dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1/2 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.sel
• 3.5 tassesbouillon de poulet ou de légumes(chaud)
• 50 gnoix de cajou
• 50 graisins dorés
• 2 c. à s.persil frais ou coriandre(haché, pour garnir)

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et caramélisé. Retirez la moitié de l'oignon et réservez-le pour la garniture.

2. 2

   Faire griller les épices

   À l'oignon restant dans la casserole, ajoutez les gousses de cardamome, les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Faire frire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

3. 3

   Ajouter le riz et le safran

   Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à la casserole. Remuer pour bien enrober de ghee et d'épices, en faisant griller pendant 2 minutes. Ajouter le curcuma et bien mélanger. Versez le bouillon tiède et ajoutez l’eau de safran fleuri. Assaisonner de sel.

   Faire griller le riz dans du ghee avant d'ajouter du liquide est la technique qui donne à chaque grain une qualité distincte et moelleuse plutôt que de coller ensemble.

4. 4

   Cuire à couvert

   Porter à ébullition, remuer une fois, puis couvrir hermétiquement et réduire au feu le plus bas possible. Cuire 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer, couvercle, pendant 10 minutes.

5. 5

   Faire frire la garniture

   Dans une petite poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee à feu moyen. Faites frire les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2 minutes. Ajoutez les raisins secs et faites frire 30 secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent. Ajoutez l'oignon caramélisé réservé et mélangez.

6. 6

   Servir et garnir

   Remuez délicatement le riz avec une fourchette. Transférer dans un plat de service. Répartir le mélange noix de cajou-raisins-oignons sur le dessus. Garnir de persil frais ou de coriandre. Servir immédiatement avec une viande grillée, du poulet ou un ragoût du Golfe.

Variantes

• •

  Informations en hindi : l'Arabie saoudite et le BAE ont la gestion de Malabar et d'autres Ländern auf der ganzen Welt bevölkert.

• •

  Riz vermicelle ghee : faites griller une poignée de nouilles vermicelles brisées dans le ghee avant d'ajouter le riz pour une touche libano-syrienne.

Stockage

Le riz au ghee se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle couverte avec un peu d'eau ou de bouillon. La garniture ramollit au réfrigérateur mais peut être recristallisée dans une poêle chaude.

Foire aux questions