Crêpe pliée croustillante fourrée de viande hachée épicée, œuf et oignon vert — un aliment de rue bien-aimé et une collation familiale saoudienne.
Mutabbaq — signifiant « plié » en arabe — est une icône de la restauration de rue bien-aimée dans toute l'Arabie Saoudite et l'Asie du Sud-Est (où il est également connu sous le nom de Martabak). Dans la version saoudienne, une pâte fine et feuilletée est étirée, fourrée d'un mélange parfumé de bœuf haché ou d'agneau mélangé à des œufs, des oignons verts et des herbes, puis adroitement pliée en un paquet carré et frite dans du beurre clarifié jusqu'à être croustillante et dorée. Vendu aux étalages de rue dans chaque grande ville saoudienne, le Mutabbaq est mangé comme une collation copieuse, un déjeuner léger ou une gâterie nocturne. L'extérieur croustillant cède à une garniture humide et savoureuse qui est profondément satisfaisante.
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Mélanger la farine, le sel, l'huile et l'eau tiède en une pâte lisse. Pétrir 5 minutes. Diviser en 4 boules. Enrober d'huile, couvrir et reposer à température ambiante 1 heure.
Faire dorer la viande hachée dans une poêle sèche. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ramollissement. Assaisonner avec le cumin, la cannelle, le poivre, la cardamome et le sel. Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec les oignons verts et l'œuf battu.
Sur une surface huilée, étirer chaque boule de pâte aussi finement que possible sans déchirer — presque translucide. Viser une feuille grande et approximativement circulaire.
Placer un quart de la garniture au centre de chaque feuille. Plier les bords de la pâte pour former un paquet carré, enclosant complètement la garniture.
Chauffer le ghee dans une grande poêle plate à feu moyen. Frire chaque paquet de Mutabbaq 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à doré profond et croustillant. Égoutter et servir immédiatement.
La pâte reposée doit être étirée très fine — la croustillance dépend d'une couche de pâte fine et délicate.
Laisser la garniture refroidir complètement avant d'ajouter les œufs pour éviter de brouiller.
Servir immédiatement — le Mutabbaq perd son croustillant rapidement une fois retiré de la chaleur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconné aiguise le plat entier.
Mutabbaq végétarien : remplir de pommes de terre épicées, fromage et herbes.
Mutabbaq sucré : remplir de banane, chocolat et lait condensé — populaire dans les versions d'Asie du Sud-Est.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.
Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait de citron ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre de corps.
Mieux mangé immédiatement. Réchauffer dans une poêle sèche pour restaurer la croustillance — éviter le micro-ondes.
Le Mutabbaq est arrivé en Arabie Saoudite par les connexions commerciales historiques entre la péninsule arabique et l'Asie du Sud et du Sud-Est. Le nom et le concept apparaissent également en Indonésie, Malaisie et Inde. En Arabie Saoudite, il est devenu une collation de rue bien-aimée particulièrement associée aux nuits du Ramadan quand les étalages des vendeurs sont occupés longtemps après l'iftar.
Laisser reposer la pâte complètement (minimum 1 heure) et travailler sur une surface huilée. Le gluten se détend pendant le repos, ce qui la rend très facile à étirer sans déchirer.
La pâte filo fonctionne comme raccourci — utiliser 2–3 feuilles par crêpe.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intacte. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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