Kabsa (poulet et riz épicés d'Arabie Saoudite)

À propos de cette recette

Le Kabsa (كبسة) est le plat national de l'Arabie saoudite et des États du Golfe : un mélange aromatique de viande et de riz qui représente l'expression la plus célèbre de la tradition culinaire bédouine. Le plat est l'équivalent du Golfe du biryani indien ou du polo iranien : du riz cuit dans un bouillon de viande épicé jusqu'à ce qu'il soit mousseux et parfumé, garni de viande et d'une garniture de noix, de raisins secs et de fruits secs. Ce qui rend le kabsa distinctif et immédiatement reconnaissable, c'est son mélange d'épices, qui comprend généralement des citrons verts séchés (loomi ou citrons verts noirs), de la cardamome, de la cannelle, des feuilles de laurier, des clous de girofle et un mélange exclusif spécifique appelé baharat, qui varie selon la famille et la région mais contient toujours des épices chaudes et sombres. Les citrons verts séchés – loomi omanais qui ont été séchés au soleil jusqu'à ce qu'ils soient noirs et bruyants – sont ajoutés entiers au bouillon et fournissent une toile de fond aigre, fumée et piquante distinctive qui est impossible à reproduire avec aucun autre ingrédient. Le riz est du riz basmati à grains longs ou du riz égyptien, cuit pour être complètement absorbé dans le bouillon de poulet épicé, et le plat entier est entassé sur un immense plateau commun au centre de la table, garni de raisins secs dorés, d'amandes frites et de pignons de pin.

Ingrédients

Sert 6

• 1 entierpoulet(environ 1,5 kg, découpé en morceaux)
• 2 tassesriz basmati à grains longs(lavé et trempé 30 min)
• 2 moyenoignons(finement haché)
• 4 goussesail(haché)
• 1 boîtetomates concassées(400g)
• 3 entiercitrons verts séchés (loomi)(percé avec un couteau)
• 4 entiergousses de cardamome(écrasé)
• 2 entierbâtons de cannelle
• 4 entierclous de girofle
• 2 entierfeuilles de laurier
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1/2 c. à c.curcuma
• 1/4 c. à c.safran(fleuri dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1 c. à c.mélange d'épices baharat
• 2 c. à c.sel
• 3 c. à s.huile végétale
• 50 gamandes et pignons de pin(frit au beurre)
• 50 graisins dorés

Étapes

1. 1

   Faire dorer le poulet

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de poulet par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirer et réserver.

2. 2

   Construire la base aromatique

   Dans la même casserole, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Ajouter les tomates hachées, les citrons verts séchés, la cardamome, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma, le baharat et le sel. Bien mélanger et cuire 5 minutes.

3. 3

   Braiser le poulet

   Remettez le poulet dans la marmite. Ajoutez 4 tasses d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter à couvert pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre. Retirez les morceaux de poulet et réservez. Filtrer et réserver le bouillon.

4. 4

   Cuire le riz

   Mesurez 3,5 tasses de bouillon de poulet égoutté dans une casserole. Ajoutez le safran fleuri et le riz égoutté. Porter à ébullition, remuer une fois, puis couvrir hermétiquement et cuire à feu doux pendant 18 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.

   Les citrons verts séchés confèrent au bouillon une saveur aigre-fumée distinctive – ne les jetez pas avant de les filtrer.

5. 5

   Faire frire les noix et les raisins secs

   Dans une petite poêle, faire revenir les amandes et les pignons de pin dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les raisins secs et faire frire 30 secondes. Égoutter sur du papier absorbant.

6. 6

   Assembler et servir

   Montez le riz au safran sur un grand plat de service. Disposez les morceaux de poulet dessus. Répartissez généreusement les noix et les raisins secs frits sur le tout. Servir avec une simple salade verte et du yaourt.

Variantes

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  Remarque : veillez à ce que l'appareil dure 1,5 seconde pendant environ 1,5 seconde.

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  Kabsa de fruits de mer : utilisez de grosses crevettes ou du poisson entier – réduisez considérablement le temps de braisage (les crevettes ne prennent que 5 minutes).

Stockage

Kabsa se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez le riz avec un peu d'eau dans une poêle couverte. Le bouillon de cuisson se congèle bien et peut être utilisé pour de futurs plats de riz.

Foire aux questions