Kabab (brochettes grillées aux épices mélangées à la manière du Golfe Saoudien)

À propos de cette recette

Kabab (كباب) dans le contexte saoudien et du Golfe fait référence à la grande famille de brochettes de viande hachée épicées qui se distinguent du koobideh persan ou du köfte turc par leur signature épicée du Golfe - une marinade à base de coriandre, de cumin, de cannelle, de cardamome et parfois de loomi (poudre de citron vert séché) qui donne au kabab du Golfe sa chaleur aromatique immédiatement reconnaissable. Des feuilles de coriandre fraîches sont incorporées au mélange de viande (pas seulement utilisées comme garniture), ce qui constitue une touche distinctive du Golfe qui maintient le mélange humide et ajoute une fraîcheur herbacée au riche agneau et au bœuf. Ces kababs sont vendus dans de petits grills de rue en Arabie saoudite, au Qatar et aux Émirats arabes unis, toujours servis sur du pain plat avec des légumes marinés, des tomates et du tahini ou du yaourt. Ils sont plus larges et plus fins que le koobideh iranien, et le mélange est généralement plus humide et plus aromatique que le köfte turc. Le kabab de tous les jours en semaine – rapide à assembler, plus rapide à griller – est la pierre angulaire de la cuisine familiale saoudienne.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gagneau haché
• 300 gboeuf haché
• 1 moyenoignon(râpé, jus pressé)
• 1/2 tassefeuilles de coriandre fraîche(finement haché)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.cannelle
• 1/2 c. à c.cardamome
• 1/4 c. à c.poudre de loomi (chaux) séchée(facultatif)
• 1/4 c. à c.poivre de Cayenne
• 1.5 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir
• flatbreadsservir
• tahini or yogurt sauceservir

Étapes

1. 1

   Mélanger la viande

   Mélanger l'agneau, le bœuf, l'oignon râpé pressé, la coriandre fraîche et toutes les épices dans un bol. Mélangez vigoureusement avec les mains mouillées pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et collant.

2. 2

   Refroidissez le mélange

   Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure. Cela raffermit le mélange et développe les arômes d'épices.

   Le mélange froid et ferme adhère bien mieux aux brochettes que la viande à température ambiante.

3. 3

   Façonner sur des brochettes

   Avec les mains mouillées, formez des portions de viande (environ 80 g chacune) autour de brochettes plates en métal, en les pressant pour former un ovale plat et large d'environ 12 cm de long et 3 cm de large. Réfrigérez les brochettes façonnées pendant 20 minutes.

4. 4

   Griller à feu vif

   Faites griller sur du charbon de bois très chaud ou sur un gril à gaz, en tournant toutes les 2 à 3 minutes pendant 10 à 12 minutes au total jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées à l'extérieur et bien cuites.

5. 5

   Servir dans du pain plat

   Retirez les brochettes des brochettes sur des pains plats chauds. Arrosez de sauce tahini ou de yaourt, ajoutez des tomates fraîches et repliez le pain.

Variantes

• •

  Kabab au poulet : utilisez de la viande de cuisse de poulet hachée avec le même mélange d'épices pour une version plus maigre.

• •

  Premier Kebap : Préparez un plat ovale avec un hachoir à viande et 15 minutes à 220 °C, puis 3 heures plus tard dans le plat.

Stockage

Le kabab cru se conserve 24 heures au réfrigérateur. Il est préférable de manger le kabab cuit immédiatement ; réchauffer dans une poêle chaude et sèche.

Foire aux questions