Boulettes de viande d'agneau et de boeuf juteuses assaisonnées avec oignon, persil et cumin – un essentiel du grill turc.
Le köfte est peut-être le nourriture la plus universelle de la cuisine turque – chaque région a sa propre version, chaque famille a sa propre recette, et chaque restaurant de grill (ızgara) a le köfte comme pierre angulaire. Au cœur, le köfte est de la viande hachée assaisonnée formée et grillée, mais la combinaison d'épices, le rapport d'agneau à boeuf, la technique de pétrissage et le liant facultatif de miettes de pain varient sans fin. Le résultat est toujours juteux, savoureux et profondément satisfaisant. La clé d'un excellent köfte est le pétrissage : la viande hachée doit être travaillée vigoureusement à la main pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la graisse se distribue uniformément et que le mélange devienne collant. Cela crée une texture cohésive qui tient ensemble sur le grill et produit une bouchée juteuse plutôt que d'émietter. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur avant la cuisson est tout aussi important – cela permet aux saveurs de se développer et aux protéines de se raffermir. Le köfte est infiniment polyvalent : servez-le dans un emballage de pain plat avec tomates, oignon et yaourt ; à côté d'un pilaf de riz et d'une salade du berger ; ou simplement avec des quartiers de citron et du pain plat. C'est parfait pour les barbecues, les grillades en semaine ou la cuisson en lot – les köfte non cuits se congèlent magnifiquement.
Sert 4
Combiner tous les ingrédients dans un grand bol. Pétrir à la main pendant 4–5 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohésif. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure (ou toute la nuit).
Presser le liquide de l'oignon râpé est essentiel – trop d'humidité empêche le dorage.
Mouiller vos mains. Prendre une portion de la taille d'une balle de golf et rouler en une forme ovale ou en saucisse d'environ 8cm de long. Aplatir légèrement. Enfiler sur des brochettes métalliques si vous grillez.
Griller à feu vif 4–5 minutes par côté jusqu'à ce que bien noirci à l'extérieur et cuit. Alternativement, cuire dans une casserole épaisse avec un peu d'huile à feu vif.
Reposer 3 minutes avant de servir. Servir avec du pain plat, tomates tranchées, oignon rouge, persil et un trait de citron.
La viande hachée plus grasse (20%) produit un köfte plus juteux. La viande maigre sèche sur le grill.
Le pétrissage est non-négociable – il développe la structure protéique qui maintient le köfte ensemble.
Refroidir les köfte formés pendant 30 minutes avant la cuisson aide à maintenir leur forme.
Köfte d'Izmir : mijoté dans une sauce tomate-poivron avec pommes de terre.
Çiğ köfte : version crue faite avec du bulgur fin (pas de viande) – un aliment de rue populaire.
Les köfte crus se conservent 2 jours au réfrigérateur ou se congèlent pendant 3 mois. Les köfte cuits se conservent 3 jours.
Le köfte sous ses différentes formes a été mangé au Moyen-Orient et en Asie centrale depuis des milliers d'années. Le mot dérive du persan « kofta » signifiant « frapper ou moudre ». En Turquie, la culture du köfte est tellement développée qu'il existe des restaurants de köfte dédiés (köfteci), et le plat varie énormément par région – le köfte d'Inegöl n'utilise pas d'oignon, le köfte de Tekirdağ utilise la moutarde, le köfte d'Izmir est sauce.
C'est le même plat avec différentes translittérations – « köfte » est turc, « kofta » est le terme plus large utilisé dans les cuisines arabes, persanes et asiatiques du sud. Tous sont de la viande hachée épicée formée en boulettes, boules ou saucisses, bien que les épices et les accompagnements diffèrent considérablement selon la région.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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