Ash-e Reshteh (soupe persane aux herbes et nouilles avec Kashk)

À propos de cette recette

Ash-e reshteh (آش رشته) est la soupe la plus culturellement importante de la cuisine persane – un pot épais, réchauffant et profondément herbacé qui est préparé en Iran depuis des siècles, en particulier à Norouz (Nouvel An persan), pendant le mois de Ramadan et lorsqu'un membre de la famille entreprend un voyage, car le reshteh (nouilles) symbolise les fils du destin qui ramènent le voyageur chez lui en toute sécurité. La soupe est construite à base de trois types de légumineuses – pois chiches, haricots rouges et lentilles – cuites jusqu'à tendreté, puis renforcées par d'épaisses nouilles étirées à la main (reshteh) et rendues d'un vert vif par d'énormes quantités de persil frais, de coriandre, d'épinards, d'oignons nouveaux et de feuilles de fenugrec séchées (shanbalileh). La garniture en trois parties est ce qui élève la soupe de bonne à transcendante : des oignons frits croustillants au curcuma, du kashk (un lactosérum fermenté épais, intensément aigre) et de l'huile de menthe frite dans du beurre. Chaque garniture est ajoutée séparément, tourbillonnée dans le bol à table, de sorte que chaque cuillerée a un rapport différent d'aigre, de croustillant, d'herbes et de terre.

Ingrédients

Sert 6

• 100 gpois chiches secs(trempé toute la nuit)
• 100 gharicots secs(trempé toute la nuit)
• 80 glentilles vertes ou brunes
• 200 gNouilles reshteh persanes(ou linguine cassé en tiers)
• 200 gépinards frais(grossièrement haché)
• 1 tassepersil frais(haché)
• 1 tassecoriandre fraîche(haché)
• 4 entieroignons nouveaux(tranché)
• 2 c. à s.feuilles de fenugrec séchées (shanbalileh)
• 1 c. à c.curcuma(divisé)
• 2 grandeoignons(un pour la soupe, un pour la garniture)
• 3 c. à s.huile
• 1.5 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir
• 150 mlcashk(lactosérum fermenté; disponible dans les magasins persans)
• 2 c. à s.menthe séchée
• 2 c. à s.beurre(pour la garniture à l'huile de menthe)

Étapes

1. 1

   Cuire les légumineuses

   Égoutter les pois chiches et les haricots rouges trempés. Couvrir d'eau froide dans une grande casserole, porter à ébullition et cuire 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Ajouter les lentilles et cuire encore 20 minutes. Assaisonner de sel dans les 10 dernières minutes.

2. 2

   Faire revenir la soupe à l'oignon

   Dans une autre poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faites revenir la moitié de l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez 1/2 cuillère à café de curcuma et faites frire encore 1 minute. Ajoutez-le au pot de légumineuses.

3. 3

   Ajouter des herbes et des nouilles

   Ajoutez les épinards, le persil, la coriandre, les oignons nouveaux et le fenugrec à la soupe. Cuire 10 minutes. Ajoutez les nouilles, coupées en tiers si vous utilisez des linguines. Bien mélanger et cuire encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les nouilles soient tendres. La soupe doit être épaisse – ajoutez de l'eau si nécessaire.

   Ash-e reshteh s'épaissit considérablement à mesure que les nouilles absorbent le liquide. Il doit être très épais, presque un ragoût. Ajoutez du bouillon ou de l'eau par incréments de 1 tasse s'il devient trop épais.

4. 4

   Préparez la garniture croustillante à l'oignon

   Faites revenir l'oignon restant dans 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif pendant 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Ajouter le reste du curcuma, mélanger et retirer du feu. Annuler.

5. 5

   Faire le beurre à la menthe

   Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la menthe séchée et retirez immédiatement du feu : la menthe frite dans la chaleur résiduelle et devient aromatique sans brûler.

6. 6

   Servir avec trois garnitures

   Verser la soupe dans des bols. Arroser généreusement de kashk. Répartir les oignons croustillants au curcuma sur le dessus. Arroser de beurre à la menthe. Servir immédiatement : c'est le contraste des trois garnitures qui rend ce plat exceptionnel.

Variantes

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  Avec de la viande : ajoutez dans la cocotte au début 300 g de dés d'agneau ou de bœuf, avant les légumineuses, pour une version plus consistante.

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  Ash-e jo (ash à l'orge) : remplacez les nouilles par de l'orge perlé et utilisez des herbes séchées partout pour une texture différente.

Stockage

La soupe se conserve très bien au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et se congèle pendant 2 mois. Diluer avec un peu d'eau lors du réchauffage car les nouilles absorbent le liquide pendant la nuit. Préparez toujours des garnitures fraîches.

Foire aux questions