Khao Poon (soupe laotienne de vermicelles à la noix de coco)

À propos de cette recette

Khao poon est la soupe de nouilles la plus festive de la cuisine laotienne – servie lors des mariages, des cérémonies Baci, des célébrations du Nouvel An et de tout rassemblement suffisamment important pour justifier trois heures de préparation. Le bouillon est un curry de noix de coco complexe construit sur une pâte aromatique de citronnelle, de galanga, de combava et de piments séchés, enrichie de lait de coco et d'une note profonde spécifique du Laos de padaek (poisson fermenté). De fines vermicelles de riz (les nouilles qui donnent son nom au plat) constituent la base, et les garnitures sont ce qui le rend visuellement spectaculaire : des fleurs de bananier râpées, des germes de soja, de la menthe, des haricots longs et du piment séché sont disposés séparément pour que chaque personne puisse les ajouter à son bol. La version présentée ici utilise du poulet, mais des versions au porc et au poisson existent dans différentes régions. Khao Poon est à la fois une démonstration de l'hospitalité laotienne et une leçon sur la façon dont la cuisine laotienne construit sa complexité grâce à la patience.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gvermicelles de riz fins, trempés et cuits par paquet
• 600 gcuisses de poulet, avec os
• 800 mllait de coco
• 600 mlbouillon de poulet
• 4 tigescitronnelle, partie blanche seulement, tranchée
• 4 cmgalanga frais, tranché
• 2 cmcurcuma frais
• 5échalotes
• 4 goussesail
• 4piments rouges séchés, trempés
• 1 c. à c.pâte de crevettes
• 1 c. à s.padaek (pâte de poisson fermentée laotienne) ou sauce de poisson supplémentaire
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 tassefleur de bananier, finement râpée
• 1 tassegermes de soja
• 0.5 tasseharicots longs, coupés en morceaux de 3 cm, blanchis
• fresh mint, cilantro, basilpour servir
• dried chili flakespour servir

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Laisser mijoter les cuisses de poulet dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 25 minutes. Retirer, laisser refroidir, déchiqueter la viande et jeter les os. Stock de réserve.

2. 2

   Faire la pâte de curry

   Mélangez la citronnelle, le galanga, le curcuma, les échalotes, l'ail, les piments séchés trempés et la pâte de crevettes pour obtenir une pâte lisse.

3. 3

   Faire frire la pâte

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites frire la pâte de curry 10 à 12 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le parfum et l'huile se séparent.

4. 4

   Ajouter le padaek et le lait de coco

   Ajouter le padaek et remuer 1 minute. Ajouter le bouillon de poulet réservé et le lait de coco. Portez à légère ébullition 15 minutes.

   Ne faites pas bouillir vigoureusement après avoir ajouté le lait de coco – il pourrait se fendre.

5. 5

   Saison

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme. Goût – le bouillon doit être savoureux, au goût de noix de coco, légèrement funky de padaek et légèrement épicé.

6. 6

   Ajouter le poulet émincé

   Remettez le poulet râpé dans le bouillon. Réchauffer pendant 5 minutes.

7. 7

   Assembler

   Répartir les vermicelles cuits dans des bols profonds. Verser généreusement le bouillon chaud et le poulet. Disposez la fleur de bananier, les germes de soja et les haricots longs autour des nouilles. Garnir d'herbes fraîches. Servir les flocons de piment à côté.

Variantes

• •

  Khao poon khai (version au porc) : remplacez le poulet par de l'épaule de porc pour un bouillon plus riche.

• •

  Poisson khao poon : pocher les filets de poisson dans le bouillon fini plutôt que de les cuire séparément.

Stockage

Conservez le bouillon et les nouilles séparément ; réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement le bouillon sur la cuisinière. Les garnitures doivent être préparées fraîches à chaque fois.

Foire aux questions