Laksa (soupe malaisienne de nouilles à la noix de coco épicée)

À propos de cette recette

Laksa est le plat qui résume le mieux l'héritage culinaire multiculturel de la Malaisie : une rencontre de traditions de nouilles chinoises, de technique de pâte d'épices malaise et de lait de coco qui traverse toute la cuisine d'Asie du Sud-Est. Les deux grandes branches de la famille sont le curry laksa (lemak), originaire de Kuala Lumpur et de la vallée de Klang, et l'asam laksa, la version de Penang au bouillon de poisson aigre au tamarin qui figure régulièrement sur les listes des meilleurs plats du monde. Le curry laksa – la version ici – s'appuie sur une pâte d'épices laborieusement frite composée d'échalotes, de galanga, de citronnelle, de piments séchés, de noix de bougie et de pâte de crevettes, puis fleurie dans du lait de coco dans un bouillon de chaleur profonde et superposée. Des nouilles de riz épaisses sont ajoutées avec des germes de soja, des crevettes, du tofu de poisson et un œuf dur, puis finies avec une feuille de laksa. Le résultat est aussi proche d’un repas complet qu’un bol de soupe.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles de riz rondes et épaisses, blanchies
• 300 ggrosses crevettes, décortiquées et déveinées
• 200 gtofu de poisson ou boulettes de poisson
• 150 ggermes de soja, brièvement blanchis
• 4oeufs durs, coupés en deux
• 800 mllait de coco (2 boîtes)
• 400 mlbouillon de poulet ou de crevettes
• 2 c. à s.huile neutre
• 8échalotes, pelées
• 4 goussesail
• 3 tigescitronnelle, partie blanche seulement, tranchée
• 4 cmgalanga frais, tranché
• 5noix de bougie ou noix de macadamia
• 6piments rouges séchés, trempés 20 minutes
• 3piments rouges frais
• 1 c. à c.belacan (pâte de crevettes malaisiennes), grillé
• 1 c. à c.poudre de curcuma
• 2 c. à c.poudre de curry (à la malaisienne)
• 1.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.sucre
• 1 poignéedaun kesum (coriandre vietnamienne / feuille de laksa), pour la garniture
• 2 c. à s.sambal oelek, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire le rempah (pâte d'épices)

   Mélangez les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga, les noix de bougie, les piments séchés trempés, les piments frais et le belacan grillé pour obtenir une pâte fine. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

   Un mélangeur haute puissance produit le rempah le plus doux.

2. 2

   Faire frire le rempa

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le rempah et faites frire, en remuant constamment, 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit profondément parfumé, noirci et que l'huile se sépare visiblement à la surface.

3. 3

   Ajouter les épices et le bouillon

   Ajouter le curcuma et la poudre de curry, remuer 1 minute. Versez le bouillon et portez à ébullition. Laisser mijoter 10 minutes.

4. 4

   Ajouter le lait de coco

   Baisser le feu à moyen-doux. Ajoutez le lait de coco, le sel et le sucre. Bien mélanger et laisser mijoter doucement encore 10 minutes. Ne faites pas bouillir fort une fois le lait de coco ajouté.

5. 5

   Cuire les protéines

   Ajouter les boulettes de poisson et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter les crevettes et cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et frisées. Goûtez le bouillon et ajustez le sel.

6. 6

   Assemblez les bols

   Répartir les nouilles blanchies dans quatre grands bols. Verser le bouillon chaud avec les crevettes et les boulettes de poisson par-dessus. Ajouter les germes de soja et un œuf coupé en deux.

7. 7

   Garnir et servir

   Garnir de daun kesum, d'un filet de citron vert et de sambal à côté. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Asam laksa (style Penang) : bouillon de poisson au tamarin au lieu de coco, avec du maquereau et de la fleur de gingembre torche.

• •

  Laksa végétarienne : remplacez les crevettes par des choux au tofu et utilisez du bouillon de légumes ; remplacez le bélacan par du miso.

• •

  Laksa de Sarawak : une version distincte de Malaisie orientale utilisant un bouillon au sambal belacan et au lait de coco.

Stockage

Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; nouilles conservées séparément et blanchies fraîches au moment de servir. Réchauffer doucement le bouillon sur la cuisinière.

Foire aux questions