Recettes malaisiennes

La Malaisie est connue pour le nasi lemak, le bœuf rendang, le satay avec sauce aux arachides, le char kway teow, le roti canai et toute une famille de soupes de nouilles laksa. Sa signature est la fusion de l'histoire : la cuisine malaise à base de noix de coco et de chili, les plats chinois au wok, les pains et currys indiens coexistent dans chaque rue, avec des centres de vente ambulants et des stands de mamak les servant côte à côte.

Les deux partagent des racines malaises - le rendang, le satay et le sambal existent dans les deux - mais la cuisine malaisienne montre une plus forte influence chinoise et sud-indienne, produisant des plats comme le char kway teow, le Hokkien mee et le roti canai qui n'ont pas d'équivalent indonésien. La cuisine indonésienne utilise beaucoup plus de sauce soja sucrée (kecap manis), tandis que les sambals malaisiens s'appuient sur la pâte de crevettes belacan et l'acidité du tamarin.

Il est modérément à véritablement épicé, mais rarement punitif. Le sambal fournit l'essentiel de la chaleur et est souvent servi en accompagnement, vous contrôlez donc la dose. Des plats comme l'assam laksa et l'ayam masak merah apportent une véritable chaleur de chili, tandis que le rendang, le satay, le roti canai et le riz au poulet hainanais sont doux. Le lait de coco tempère la chaleur dans toute la cuisine.

Le Nasi lemak est le meilleur point d'entrée : le riz à la noix de coco est juste du riz cuit dans du lait de coco avec du pandan et du sel, et le sambal est un mélange de pâte de piment et d'échalote frit jusqu'à ce qu'il noircisse. Le poulet au curry accompagné d'un rempah du commerce ou d'une simple rempah maison est une bonne seconde. Le Rendang récompense la pratique mais exige deux à trois heures de réduction lente.

Bouillon de belacan (pâte de crevettes fermentée), piments séchés, lait de coco, pulpe de tamarin, sucre de palme (gula melaka), citronnelle, galanga, curcuma, noix de bougie ou macadamia et kecap manis. Des échalotes fraîches, de l'ail, du gingembre et des feuilles de pandan complètent la boîte à outils rempah. Le riz au jasmin, les vermicelles de riz et les nouilles jaunes fraîches constituent la base glucidique de la plupart des plats classiques.