Cendol malaysien (gelée de riz pandan et glaçe râpée noix de coco)

À propos de cette recette

Cendol est le grand dessert d'étal de rue en Malaisie, Singapour, sud de la Thaïlande et Indonésie - un verre haut ou un bol de glaçe râpée surmonté de vers de gelée de riz pandan vert clair, noyés dans lait de noix de coco et couronné d'un généreux versement de sirop de sucre de palme inky-foncé (gula melaka). Il existe pour être mangé sur une après-midi désert étouffant chez un étal de rue Penang après avoir marché 40 minutes dans la chaleur humide - remuer tout ensemble, lever la cuillère, et le contraste de glaçe froide, sucre de palme fumé, noix de coco laiteuse, et vers verts gommeux est l'une des grandes expériences de rafraîchissement sur terre. Les gelées vertes sont l'élément définisseur: faites en poussant une pâte de farine de riz et de jus de pandan à travers un moule perforé (ou un sac de poche avec un trou coupé dans la pointe) directement dans l'eau glacée pour que les brins s'établissent instantanément en formes de vers frétillants. Gula melaka est la deuxième star: un sucre de palme fumé-malt-caramél de la région de Melaka dont la profondeur complexe ne peut pas être répliquée par aucun autre édulcorant. Les versions authentiques ajoutent une cuillère de haricots rouges sucrés ou maïs sucré au bas; les marchands ambulants modernes à KL pourraient ajouter crème glacée ou durian. Réduit à l'essentiel, cendol est le dessert le plus rafraîchissant à 5 ingrédients en Asie du sud-est.

Ingrédients

Sert 4

• 100 gfarine de riz
• 30 gamidon de tapioca
• 1 pincéesel
• 10 feuillesfeuilles de pandan fraîches (ou 2 c. à café de pâte pandan)
• 500 mleau (pour la pâte de gelée)
• 1 Leau glacée froide avec glaçons (pour fixer la gelée)
• 200 ggula melaka (sucre de palme de Melaka), haché
• 100 mleau (pour le sirop)
• 2 feuillesfeuilles de pandan, nouées (pour le sirop)
• 400 mllait de noix de coco épais (entier, réfrigéré)
• 0.5 c. à c.sel (pour lait de noix de coco)
• 2 Lglaçe finement râpée ou concassée
• 100 gharicots rouges sucrés (azuki, optionnel mais traditionnel)

Étapes

1. 1

   Faire le jus de pandan

   Si vous utilisez des feuilles de pandan fraîches: couper en morceaux de 5 cm, mélanger avec 200 ml d'eau, puis passer à travers la mousseline pour extraire le jus vert clair. Compléter avec plus d'eau pour total 500 ml. Si vous utilisez la pâte de pandan, ajouter directement à l'eau.

2. 2

   Cuire la pâte de gelée

   Dans une casserole, fouetter la farine de riz, l'amidon de tapioca et le sel avec l'eau de pandan jusqu'à complètement lisse. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone, 8-10 minutes jusqu'à épaississement en une pâte lisse brillante sans taches blanches. Elle devrait ressembler à une crème pâtissière verte très épaisse.

3. 3

   Fixer les gelées

   Préparer un grand bol avec eau glacée et glaçons flottants. En travaillant rapidement pendant que la pâte est chaude, la pousser à travers un moule cendol perforé (ou une passoire avec de gros trous, ou un sac de poche avec la pointe coupée) directement dans l'eau glacée. Taper avec le dos d'une cuillère pour encourager les brins à tomber. Les vers s'établissent instantanément au contact de l'eau froide.

   Travaillez par lots et continuez à remuer la pâte dans la casserole pour qu'elle reste chaude et souple.

4. 4

   Égoutter les gelées

   Laisser les gelées cendol reposer dans l'eau glacée 5 minutes pour se raffermir. Égoutter à travers un tamis fin et réfrigérer jusqu'à besoin. Elles peuvent être faites jusqu'à 24 heures à l'avance.

5. 5

   Faire le sirop gula melaka

   Dans une petite casserole, combiner gula melaka haché avec 100 ml d'eau et feuilles de pandan. Chauffer à feu doux, en remuant, 5 minutes jusqu'à complètement dissous en un sirop foncé épais. Refroidir à température ambiante. Passer pour enlever le pandan. Réfrigérer.

6. 6

   Saler le lait de noix de coco

   Remuer 0,5 c. à café de sel dans le lait de noix de coco réfrigéré - cette petite quantité de sel est ce qui rend le lait noix de coco du cendol si mémorable. Garder froid jusqu'au service.

7. 7

   Préparer les garnitures optionnelles et glaçe

   Égoutter les haricots rouges sucrés si vous les utilisez. Râper ou concasser finement la glaçe - vous voulez une neige fluffy, pas de gros glaçons. La glaçe devrait être prête juste avant l'assemblage.

8. 8

   Assembler et servir

   Dans chaque verre haut: 2 cuillères à soupe de haricots rouges sucrés au bas, puis une poignée de gelées cendol, puis une pile généreuse de glaçe râpée. Verser 80 ml de lait noix de coco salé sur la glaçe, puis 60 ml de sirop gula melaka. Servir immédiatement avec une longue cuillère et instruire chaque convive de remuer vigoureusement avant de boire-manger.

Variantes

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  Cendol durian - ajouter une cuillère de chair de durian fraîche; controversé mais aimé à travers la région.

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  Cendol avec maïs sucré - remplacer les haricots rouges avec des grains de maïs sucré, style étal de rue Penang.

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  Crème glacée cendol - couronner avec une boule de crème glacée noix de coco ou vanille pour une version café KL moderne.

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  Cendol pulut (avec riz gluant) - ajouter 2 cuillères à soupe de riz gluant imbibé noix de coco tiède au bas, populaire à Singapour.

Stockage

Les gelées cendol réfrigèrent 24 heures dans l'eau froide; perdent de la gommosité après cela. Le sirop gula melaka se conserve réfrigéré 2 semaines. Le lait noix de coco salé reste frais 2 jours réfrigérés. Assembler le cendol juste avant service - glaçe fond dans quelques minutes.

Foire aux questions