Le dessert iconic du marchand ambulant de Malaisie - vers de gelée de riz pandan verts sur glaçe râpée, noyés dans lait de noix de coco et sirop de sucre de palme foncé.
Cendol est le grand dessert d'étal de rue en Malaisie, Singapour, sud de la Thaïlande et Indonésie - un verre haut ou un bol de glaçe râpée surmonté de vers de gelée de riz pandan vert clair, noyés dans lait de noix de coco et couronné d'un généreux versement de sirop de sucre de palme inky-foncé (gula melaka). Il existe pour être mangé sur une après-midi désert étouffant chez un étal de rue Penang après avoir marché 40 minutes dans la chaleur humide - remuer tout ensemble, lever la cuillère, et le contraste de glaçe froide, sucre de palme fumé, noix de coco laiteuse, et vers verts gommeux est l'une des grandes expériences de rafraîchissement sur terre. Les gelées vertes sont l'élément définisseur: faites en poussant une pâte de farine de riz et de jus de pandan à travers un moule perforé (ou un sac de poche avec un trou coupé dans la pointe) directement dans l'eau glacée pour que les brins s'établissent instantanément en formes de vers frétillants. Gula melaka est la deuxième star: un sucre de palme fumé-malt-caramél de la région de Melaka dont la profondeur complexe ne peut pas être répliquée par aucun autre édulcorant. Les versions authentiques ajoutent une cuillère de haricots rouges sucrés ou maïs sucré au bas; les marchands ambulants modernes à KL pourraient ajouter crème glacée ou durian. Réduit à l'essentiel, cendol est le dessert le plus rafraîchissant à 5 ingrédients en Asie du sud-est.
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Si vous utilisez des feuilles de pandan fraîches: couper en morceaux de 5 cm, mélanger avec 200 ml d'eau, puis passer à travers la mousseline pour extraire le jus vert clair. Compléter avec plus d'eau pour total 500 ml. Si vous utilisez la pâte de pandan, ajouter directement à l'eau.
Dans une casserole, fouetter la farine de riz, l'amidon de tapioca et le sel avec l'eau de pandan jusqu'à complètement lisse. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone, 8-10 minutes jusqu'à épaississement en une pâte lisse brillante sans taches blanches. Elle devrait ressembler à une crème pâtissière verte très épaisse.
Préparer un grand bol avec eau glacée et glaçons flottants. En travaillant rapidement pendant que la pâte est chaude, la pousser à travers un moule cendol perforé (ou une passoire avec de gros trous, ou un sac de poche avec la pointe coupée) directement dans l'eau glacée. Taper avec le dos d'une cuillère pour encourager les brins à tomber. Les vers s'établissent instantanément au contact de l'eau froide.
Travaillez par lots et continuez à remuer la pâte dans la casserole pour qu'elle reste chaude et souple.
Laisser les gelées cendol reposer dans l'eau glacée 5 minutes pour se raffermir. Égoutter à travers un tamis fin et réfrigérer jusqu'à besoin. Elles peuvent être faites jusqu'à 24 heures à l'avance.
Dans une petite casserole, combiner gula melaka haché avec 100 ml d'eau et feuilles de pandan. Chauffer à feu doux, en remuant, 5 minutes jusqu'à complètement dissous en un sirop foncé épais. Refroidir à température ambiante. Passer pour enlever le pandan. Réfrigérer.
Remuer 0,5 c. à café de sel dans le lait de noix de coco réfrigéré - cette petite quantité de sel est ce qui rend le lait noix de coco du cendol si mémorable. Garder froid jusqu'au service.
Égoutter les haricots rouges sucrés si vous les utilisez. Râper ou concasser finement la glaçe - vous voulez une neige fluffy, pas de gros glaçons. La glaçe devrait être prête juste avant l'assemblage.
Dans chaque verre haut: 2 cuillères à soupe de haricots rouges sucrés au bas, puis une poignée de gelées cendol, puis une pile généreuse de glaçe râpée. Verser 80 ml de lait noix de coco salé sur la glaçe, puis 60 ml de sirop gula melaka. Servir immédiatement avec une longue cuillère et instruire chaque convive de remuer vigoureusement avant de boire-manger.
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Gula melaka (sucre de palme de Melaka) est genuinement irremplaçable - il a un caractère fumé-caramél-brûlé qu'aucun autre sucre ne peut égaler. Vendu chez les épiceries du sud-est asiatique en disques enveloppés dans des feuilles de palmier. Si absolument indisponible, la muscovado foncée est le substitut le plus proche.
La pâte de gelée doit être cuite jusqu'à complètement translucide - la pâte sous-cuite a un goût poudré et les vers n'auront pas la bonne gommosité.
Un moule cendol (cône perforé) est disponible pas cher en ligne. Une passoire avec trous de 4-5 mm fonctionne presque aussi bien. Un sac de poche avec la pointe coupée est la solution du cuisinier maison.
Saler le lait de noix de coco - c'est non-négociable. Le lait de noix de coco non salé sur glaçe a un goût plat et terne. La légère saumon est ce qui rend le cendol pop.
Cendol durian - ajouter une cuillère de chair de durian fraîche; controversé mais aimé à travers la région.
Cendol avec maïs sucré - remplacer les haricots rouges avec des grains de maïs sucré, style étal de rue Penang.
Crème glacée cendol - couronner avec une boule de crème glacée noix de coco ou vanille pour une version café KL moderne.
Cendol pulut (avec riz gluant) - ajouter 2 cuillères à soupe de riz gluant imbibé noix de coco tiède au bas, populaire à Singapour.
Les gelées cendol réfrigèrent 24 heures dans l'eau froide; perdent de la gommosité après cela. Le sirop gula melaka se conserve réfrigéré 2 semaines. Le lait noix de coco salé reste frais 2 jours réfrigérés. Assembler le cendol juste avant service - glaçe fond dans quelques minutes.
Cendol est un héritage partagé à travers l'archipel malais - Malaisie, Singapour, Indonésie et sud de la Thaïlande - tous affirmant des versions, avec le plat documenté depuis l'ère coloniale en Java du 19e siècle et les Détroits Settlements. Le sucre de palme gula melaka de Melaka donne à la version malaysienne son caractère définitif; les étals cendol de Penang et Melaka sont des destinations de pèlerinage.
Oui - vendues congelées chez les épiceries du sud-est asiatique (Penang Cendol ou marques Sing Long). Dégeler avant utilisation. La commodité est bien; la texture est 90 pour cent aussi bonne que faite maison.
La muscovado foncée est le substitut le plus proche (profondeur de mélasse similaire). Le sucre brun fonctionne mais a un goût plat. Le sirop de date mélangé avec une pincée de sel fumé est une alternative créative.
Soit la pâte était trop épaisse (ajouter une cuillère à soupe d'eau et re-chauffer) soit les trous du moule/passoire étaient trop petits. Les brins doivent être poussés à travers des trous d'environ 4-5 mm.
Non - la congélation casse la texture de gelée de riz et elles deviennent poudreuses à la décongélation. Fabriquer seulement ce que vous mangerez dans 24 heures.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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