Dessert vietnamien Chè Ba Màu (Trois couleurs)

À propos de cette recette

Chè ba màu - littéralement 'dessert trois couleurs' - est l'un des desserts de rue les plus photogéniques et bien-aimés du sud du Vietnam, vendu par des charrettes en verre sur les coins de rue de Saigon et chez chaque vendeur chè à travers le delta du Mékong. Les 'trois couleurs' sont le haricot mungo sucré jaune (đậu xanh), le haricot adzuki rouge (đậu đỏ), et la gelée de riz pandan verte (rau câu pandan) - chacun cuit séparément en couches souples, sucrées et distinctes, puis assemblées dans un verre haut avec glaçe concassée sur le dessus et un versement final de crème noix de coco épaisse. Le rituel de manger: remuer tout ensemble avec une longue cuillère jusqu'à ce que les couches s'effondrent en neige fondue multicolore, puis sip-manger avec une cuillère-paille large. Les saveurs sont subtiles et douces - sucrée mais pas écoeurante, laiteuse de la noix de coco, légèrement parfumée de pandan, avec la substance féculente méchante des haricots donnant du substance. Contrairement au halo-halo maximaliste philippin, chè ba màu est retenu - trois couleurs, trois saveurs, équilibre sur chaos. C'est le dessert parfait pour la chaleur impitoyable 33°C de Saigon et la collation pour laquelle les Vietnamiens heureux de retourner chez eux volent. Faits sur un week-end, les bocaux assemblés sont un showstopper extraordinairement joli à tout dîner d'été.

Ingrédients

Sert 4

• 100 gharicots mungo jaunes fendus (đậu xanh), trempés 4 heures
• 100 gharicots adzuki / rouges séchés (đậu đỏ), trempés toute la nuit
• 120 gsucre, divisé
• 10 gpoudre d'agar agar
• 500 mleau (pour gelée)
• 60 gsucre (pour gelée)
• 5 feuillesfeuilles de pandan fraîches (ou 1 c. à café de pâte pandan)
• 400 mllait de noix de coco épais
• 20 gsucre (pour lait noix de coco)
• 1 pincéesel
• 1 c. à s.amidon de tapioca (bouillie dans 2 c. à soupe d'eau, pour sauce noix de coco)
• 2 Lglaçe concassée ou râpée

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots rouges

   Égoutter les haricots adzuki trempés. Combiner avec 600 ml d'eau fraîche dans une casserole et mijoter 50 minutes jusqu'à complètement tendres (ou autocuiseur 20 minutes). Égoutter la plupart du liquide en laissant les haricots juste mouillés. Remuer 50 g de sucre et cuire 3 minutes de plus jusqu'à ce que le sucre se dissolve et les haricots deviennent brillants. Refroidir.

2. 2

   Cuire les haricots mungo jaunes

   Égoutter les haricots mungo trempés. Cuire à la vapeur dans un bol résistant à la chaleur 25 minutes jusqu'à complètement tendres et se brisant. Écraser légèrement avec une fourchette en pâte grossière - devrait être mou mais avoir toujours de la texture. Remuer 50 g de sucre et reposer 5 minutes jusqu'à dissolution du sucre. Refroidir.

3. 3

   Extraire le jus de pandan

   Mélanger les feuilles de pandan fraîches avec 100 ml d'eau; passer à travers la mousseline pour extraire le jus vert clair. Compléter avec eau pour faire 500 ml au total pour la gelée. Sauter si vous utilisez la pâte.

4. 4

   Faire la gelée de pandan

   Combiner 500 ml d'eau pandan avec poudre d'agar agar et 60 g de sucre dans une casserole. Amener à ébullition forte à feu moyen, en fouettant constamment, puis mijoter 3 minutes - l'agar doit bouillir pour bien s'établir. Verser dans un plat plat et réfrigérer 1 heure jusqu'à ferme. Couper en cubes de 5 mm ou bandes courtes.

5. 5

   Faire la sauce noix de coco

   Combiner le lait noix de coco avec 20 g de sucre et une pincée de sel dans une petite casserole. Chauffer à feu doux, en remuant, jusqu'à dissolution du sucre (3 minutes). Remuer la bouillie d'amidon de tapioca et cuire 2 minutes de plus jusqu'à légèrement épaissie en crème versable. Ne pas faire bouillir. Refroidir à température ambiante.

6. 6

   Couche du bas

   Dans chaque verre haut (ou bocal large): verser une couche de 2 cm de haricots rouges au bas. Ajouter une couche de 2 cm de haricot mungo. Ajouter une couche de 2 cm de cubes de gelée pandan sur le dessus. Appuyer légèrement pour que les couches restent distinctes.

7. 7

   Ajouter glaçe et sauce noix de coco

   Entasser généreusement de la glaçe concassée sur les haricots et gelée en couches - environ 8 cuillères à soupe par verre. Verser lentement 80 ml de sauce noix de coco sur la glaçe dans chaque verre, en la laissant cascader à travers les couches.

8. 8

   Servir immédiatement

   Amener à la table avec des longues cuillères. Chaque convive remue vigoureusement pour combiner les couches en neige fondue colorée, puis mange le dessert frais résultant, sucré et laiteux. Manger vite avant que la glaçe fonde et dilue les saveurs.

Variantes

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  Chè ba màu avec maïs sucré - ajouter une couche de grains de maïs sucré pour une version quatre couleurs populaire dans le delta du Mékong.

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  Chè ba màu avec riz gluant - remplacer une couche de haricot avec riz gluant imbibé noix de coco pour une version plus riche et remplissante.

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  Deux couleurs (chè hai màu) - version plus simple utilisant seulement haricot rouge et haricot mungo, mangée comme rapide collation de l'après-midi.

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  Chè thaï - version vietnamienne du dessert thaïlandais avec fruit de l'arbre à pain, longane et graines de basilic dans le sirop noix de coco; cousin du chè ba màu.

Stockage

Les composants se conservent séparément réfrigérés: haricots cuits 5 jours, gelée agar 5 jours, sauce noix de coco 3 jours. Ne pas assembler à l'avance - glaçe fond dans quelques minutes. Les couches de haricots peuvent être faites jusqu'à 3 jours avant et assemblées au service.

Foire aux questions