Le dessert bien-aimé de chariot de rue du Vietnam - trois couches vibrantes de haricot mungo sucré, haricot rouge et gelée de riz pandan sous glaçe concassée et crème de noix de coco.
Chè ba màu - littéralement 'dessert trois couleurs' - est l'un des desserts de rue les plus photogéniques et bien-aimés du sud du Vietnam, vendu par des charrettes en verre sur les coins de rue de Saigon et chez chaque vendeur chè à travers le delta du Mékong. Les 'trois couleurs' sont le haricot mungo sucré jaune (đậu xanh), le haricot adzuki rouge (đậu đỏ), et la gelée de riz pandan verte (rau câu pandan) - chacun cuit séparément en couches souples, sucrées et distinctes, puis assemblées dans un verre haut avec glaçe concassée sur le dessus et un versement final de crème noix de coco épaisse. Le rituel de manger: remuer tout ensemble avec une longue cuillère jusqu'à ce que les couches s'effondrent en neige fondue multicolore, puis sip-manger avec une cuillère-paille large. Les saveurs sont subtiles et douces - sucrée mais pas écoeurante, laiteuse de la noix de coco, légèrement parfumée de pandan, avec la substance féculente méchante des haricots donnant du substance. Contrairement au halo-halo maximaliste philippin, chè ba màu est retenu - trois couleurs, trois saveurs, équilibre sur chaos. C'est le dessert parfait pour la chaleur impitoyable 33°C de Saigon et la collation pour laquelle les Vietnamiens heureux de retourner chez eux volent. Faits sur un week-end, les bocaux assemblés sont un showstopper extraordinairement joli à tout dîner d'été.
Sert 4
Égoutter les haricots adzuki trempés. Combiner avec 600 ml d'eau fraîche dans une casserole et mijoter 50 minutes jusqu'à complètement tendres (ou autocuiseur 20 minutes). Égoutter la plupart du liquide en laissant les haricots juste mouillés. Remuer 50 g de sucre et cuire 3 minutes de plus jusqu'à ce que le sucre se dissolve et les haricots deviennent brillants. Refroidir.
Égoutter les haricots mungo trempés. Cuire à la vapeur dans un bol résistant à la chaleur 25 minutes jusqu'à complètement tendres et se brisant. Écraser légèrement avec une fourchette en pâte grossière - devrait être mou mais avoir toujours de la texture. Remuer 50 g de sucre et reposer 5 minutes jusqu'à dissolution du sucre. Refroidir.
Mélanger les feuilles de pandan fraîches avec 100 ml d'eau; passer à travers la mousseline pour extraire le jus vert clair. Compléter avec eau pour faire 500 ml au total pour la gelée. Sauter si vous utilisez la pâte.
Combiner 500 ml d'eau pandan avec poudre d'agar agar et 60 g de sucre dans une casserole. Amener à ébullition forte à feu moyen, en fouettant constamment, puis mijoter 3 minutes - l'agar doit bouillir pour bien s'établir. Verser dans un plat plat et réfrigérer 1 heure jusqu'à ferme. Couper en cubes de 5 mm ou bandes courtes.
Combiner le lait noix de coco avec 20 g de sucre et une pincée de sel dans une petite casserole. Chauffer à feu doux, en remuant, jusqu'à dissolution du sucre (3 minutes). Remuer la bouillie d'amidon de tapioca et cuire 2 minutes de plus jusqu'à légèrement épaissie en crème versable. Ne pas faire bouillir. Refroidir à température ambiante.
Dans chaque verre haut (ou bocal large): verser une couche de 2 cm de haricots rouges au bas. Ajouter une couche de 2 cm de haricot mungo. Ajouter une couche de 2 cm de cubes de gelée pandan sur le dessus. Appuyer légèrement pour que les couches restent distinctes.
Entasser généreusement de la glaçe concassée sur les haricots et gelée en couches - environ 8 cuillères à soupe par verre. Verser lentement 80 ml de sauce noix de coco sur la glaçe dans chaque verre, en la laissant cascader à travers les couches.
Amener à la table avec des longues cuillères. Chaque convive remue vigoureusement pour combiner les couches en neige fondue colorée, puis mange le dessert frais résultant, sucré et laiteux. Manger vite avant que la glaçe fonde et dilue les saveurs.
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
Tremper les deux haricots correctement - les haricots sous-trempés prennent une éternité à cuire et ont une texture inconsistante. Les haricots mungo ont besoin d'un minimum de 4 heures, l'adzuki toute la nuit.
L'agar doit atteindre une ébullition complète pour bien s'établir - l'agar sous-bouilli donne une gelée molle qui ne maintiendra pas ses cubes. Faire bouillir au moins 2 minutes.
Ne pas trop écraser les haricots mungo - garder une certaine texture. La pâte pure est déplaisante; la pâte grossière avec certains haricots intacts est idéale.
Le sel dans la sauce noix de coco est critique - sans lui le dessert a un goût plat. La pincée devrait être détectable mais pas agressive.
Chè ba màu avec maïs sucré - ajouter une couche de grains de maïs sucré pour une version quatre couleurs populaire dans le delta du Mékong.
Chè ba màu avec riz gluant - remplacer une couche de haricot avec riz gluant imbibé noix de coco pour une version plus riche et remplissante.
Deux couleurs (chè hai màu) - version plus simple utilisant seulement haricot rouge et haricot mungo, mangée comme rapide collation de l'après-midi.
Chè thaï - version vietnamienne du dessert thaïlandais avec fruit de l'arbre à pain, longane et graines de basilic dans le sirop noix de coco; cousin du chè ba màu.
Les composants se conservent séparément réfrigérés: haricots cuits 5 jours, gelée agar 5 jours, sauce noix de coco 3 jours. Ne pas assembler à l'avance - glaçe fond dans quelques minutes. Les couches de haricots peuvent être faites jusqu'à 3 jours avant et assemblées au service.
Les desserts chè (le terme vietnamien large pour soupes sucrées, puddings et parfaits) remontent des siècles et reflètent l'agriculture tropicale du Vietnam - haricots, riz, noix de coco, sucre de palme. Chè ba màu en particulier a émergé au sud du Vietnam au 20e siècle et est devenu iconique parmi les vendeurs de rue Saigon. Il a voyagé à la diaspora après 1975 et est maintenant aimé dans les communautés vietnamiennes du monde entier.
L'adzuki sont petits, haricots rouges foncés avec une saveur sucrée terreuse, utilisés à travers les desserts du sud-est asiatique. Les haricots rouges rognons sont plus gros et féculents - ils fonctionnent comme substitut mais la saveur est moins raffinée. Chercher adzuki chez les épiceries asiatiques.
Oui, mais la texture sera plus molle et plus coulante - l'agar donne un cube plus ferme et propre. Si vous utilisez la gélatine, hydrater 15 g dans l'eau froide, dissoudre dans 500 ml d'eau tiède pandan + sucre, refroidir jusqu'à ferme.
Elle donne du corps à la sauce pour qu'elle revête les haricots et glaçe plutôt que de courir immédiatement. Sans elle le lait noix de coco se dilue trop rapidement dans la glaçe fondante.
Utiliser 1 cuillère à café de pâte / extrait pandan de qualité dissoute dans l'eau - disponible facilement chez les épiceries asiatiques (Koepoe Koepoe est une marque indonésienne fiable). Ou mijoter les feuilles de pandan dans l'eau 10 minutes et utiliser l'eau légèrement teintée (moins vibrante mais acceptable).
Par portion (420g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
