Le doux bien-aimé émeraude de l'Indonésie - des boules gluantes de riz pandan caché un cœur fondu en sucre de palme, roulées dans noix de coco fraîchement râpée.
Klepon (parfois appelé onde-onde en Malaisie et à Singapour) sont des boulettes minuscules de riz gluant vert émeraude avec un trésor caché: un morceau de sucre de palme foncé (gula jawa ou gula merah) qui fond pendant l'ébullition en un cœur chaud, sirupeux, fumé qui explose dans votre bouche au premier coup de dent. Teintées vertes avec du jus de feuille de pandan fraîche (ou de l'extrait de pandan), ébouillantées jusqu'à ce qu'elles flottent, puis roulées dans noix de coco fraîchement râpée, klepon est l'une des grandes collations de rue de Java, vendues à partir de plateaux en rotin par les vendeurs du matin et dans chaque étal de kueh à travers l'Indonésie, la Malaisie et Singapour. Le moment définissant est la morsure: la coquille extérieure gluante cède, le sirop de palme fondu jaillit (véritablement - soyez prudent, c'est de la lave chaude), et vous obtenez un contraste parfait à trois voies: peau de riz gluant gommeux, sirop foncé chaud, noix de coco fraîche froide. La saveur est impossiblement complexe pour une nourriture si simple - pandan parfumé, sucre de palme gula jawa fumé-malté, noix de coco sucrée laiteuse. Faits frais, klepon est l'une des collations les plus addictives dans la cuisine du sud-est asiatique. Fait rassis, ce ne sont que des boules gluantes correctes. Mangez-les toujours le jour où elles sont faites.
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Mélanger la noix de coco râpée avec une pincée de sel. Cuire à la vapeur 8 minutes dans un bol résistant à la chaleur sur eau bouillante - cela prévient la noix de coco de s'abîmer et lui donne la légère douceur cuite. Refroidir complètement avant de rouler klepon dedans.
Si vous utilisez des feuilles de pandan fraîches: couper en morceaux, mélanger avec 100 ml d'eau chaude, puis presser à travers de la mousseline pour extraire le jus vert clair. Si vous utilisez de l'extrait de pandan, sauter - juste ajouter à l'eau de pâte.
Combiner la farine de riz gluant, l'amidon de tapioca et le sel dans un bol. Ajouter le jus de pandan (ou l'eau + extrait pandan) graduellement, en mélangeant avec une cuillère puis votre main, jusqu'à ce que vous ayez une pâte douce, lisse, légèrement collante - consistance de Play-Doh. Ajouter l'eau 1 cuillère à soupe à la fois si sèche. Reposer 10 minutes couvert.
Différentes marques de farine de riz gluant absorbent l’eau différemment – ajustez si nécessaire.
Couper gula jawa en petits morceaux de 5 mm - assez petit pour tenir à l'intérieur de la boulette, assez grand pour donner un cœur fondu significatif. Si gula jawa est dur comme du rocher, micro-ondes 10 secondes pour légèrement ramollir.
Diviser la pâte en 24 morceaux égaux (environ 12 g chacun). Aplatir chaque morceau en un disque de 4 cm dans votre paume. Placer un morceau de gula jawa au centre. Pincer les bords pour bien sceller et rouler entre vos paumes en une boule lisse - pas de fissures ou le sucre de palme ne fuira.
Toute fissure dans le joint laissera le sucre fondu s'échapper pendant l'ébullition – pincez soigneusement.
Amener 2 L d'eau à ébullition roulante dans une grande marmite. Déposer les boulettes par lots de 12 - ne pas surcharger. Elles s'enfoncent d'abord, puis flottent à la surface quand cuites (environ 5 minutes). Cuire 1 minute de plus après flottage pour assurer que le cœur sucre est entièrement fondu.
Soulever les boulettes cuites avec une écumoire, en laissant l'excès d'eau s'égoutter. Pendant qu'elles sont encore mouillées (et très chaudes), rouler chacune immédiatement dans la noix de coco cuite pour qu'elle colle partout. Placer sur un plateau de service.
Klepon sont mieux mangés dans 30 minutes - quand le cœur sucre de palme est encore fondu et la gommosité est à son apogée. Avertir les convives de mordre prudemment - le sirop à l'intérieur est genuinement chaud et jaillit au premier coup de dent.
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La farine de riz gluant est non-négociable - la farine de riz ordinaire (ou farine tout usage) ne donnera pas la texture gommuse. Vendue chez les épiceries asiatiques comme 'sweet rice flour' ou 'glutinous rice flour.' Mochiko est une marque japonaise qui fonctionne.
Gula jawa (sucre de palme foncé) est essentiel pour la saveur fumée-caramélisée - vendue comme un bloc dur chez les épiceries du sud-est asiatique. Le sucre de palme léger ou jaggery fonctionnent à la rigueur mais la saveur est moins complexe.
Sceller les boulettes avec soin - même un minuscule écart fuira le sucre de palme et vous vous retrouverez avec des coquilles vides dans l'eau sirupeuse.
Mangez le même jour qu'ils sont faits - klepon restants durcissent du jour au lendemain et le cœur sucre se solidifie. Le cœur fondu est la moitié du plat.
Onde-onde Malaysia - virtuellement identique, légèrement plus grand, parfois vert plus clair; même recette.
Klepon ubi - remplacer une partie de la farine avec du tube sucré ou de l'igname pourpre écrasée pour une pâte de couleur différente.
Fourré avec du mélange noix de coco râpée + sucre de palme au lieu de pur morceaux sucre - une farce plus douce, moins explosive.
Version sans pandan (rare) - klepon blanc indéterminé fourré au sucre de palme; honnête mais dépourvu de l'apparition verte iconique.
Mieux mangé dans 4 heures de fabrication - ils durcissent à mesure que le riz gluant se refroidit. La réfrigération les rend gluants; la congélation détruit la texture. Si vous devez stocker, garder couvert légèrement à température ambiante et revivifier brièvement en cuisant à la vapeur 90 secondes pour ramollir.
Klepon a émergé à Java, probablement des siècles; il s'est propagé à travers l'archipel indonésien et malais via la migration javanaise du 19e siècle. Certains affirment Mojokerto en Asie de l'Est comme l'origine; le plat est aussi étroitement associé à Bali et se vend chez d'innombrables pasar (marchés) à travers l'Indonésie quotidiennement.
Soit le sceau n'était pas assez serré (re-rouler pour assurer pas de fissures), soit la pâte était trop sèche (ajouter une cuillère à café d'eau). Aussi ébouillanter à un léger frémissement, pas une ébullition roulante violente.
Oui - 1 cuillère à café de pâte pandan de qualité remplace le jus de pandan frais. Cherchez les marques indonésiennes comme Koepoe Koepoe. Frais pandan donne une saveur plus subtile et naturelle mais est difficile à trouver en dehors du sud-est asiatique.
Cuire la noix de coco à la vapeur brièvement tue les enzymes qui la feraient s'abîmer rapidement et lui donne un caractère plus doux et sucré. La noix de coco crue fonctionne mais les boulettes doivent être mangées dans 2 heures.
Oui - dégeler complètement et cuire à la vapeur comme décrit. La noix de coco congelée est presque aussi bonne que fraîche; la noix de coco déshydratée est un mauvais substitut (trop sèche et gommuse).
Par portion (120g) · 4 portions totales
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