Klepon indonésien (boules de riz gluant au pandan)

À propos de cette recette

Klepon (parfois appelé onde-onde en Malaisie et à Singapour) sont des boulettes minuscules de riz gluant vert émeraude avec un trésor caché: un morceau de sucre de palme foncé (gula jawa ou gula merah) qui fond pendant l'ébullition en un cœur chaud, sirupeux, fumé qui explose dans votre bouche au premier coup de dent. Teintées vertes avec du jus de feuille de pandan fraîche (ou de l'extrait de pandan), ébouillantées jusqu'à ce qu'elles flottent, puis roulées dans noix de coco fraîchement râpée, klepon est l'une des grandes collations de rue de Java, vendues à partir de plateaux en rotin par les vendeurs du matin et dans chaque étal de kueh à travers l'Indonésie, la Malaisie et Singapour. Le moment définissant est la morsure: la coquille extérieure gluante cède, le sirop de palme fondu jaillit (véritablement - soyez prudent, c'est de la lave chaude), et vous obtenez un contraste parfait à trois voies: peau de riz gluant gommeux, sirop foncé chaud, noix de coco fraîche froide. La saveur est impossiblement complexe pour une nourriture si simple - pandan parfumé, sucre de palme gula jawa fumé-malté, noix de coco sucrée laiteuse. Faits frais, klepon est l'une des collations les plus addictives dans la cuisine du sud-est asiatique. Fait rassis, ce ne sont que des boules gluantes correctes. Mangez-les toujours le jour où elles sont faites.

Ingrédients

Sert 4

• 200 gfarine de riz gluant (farine de riz sucré, pas farine de riz ordinaire)
• 20 gamidon de tapioca (pour extra gommeux)
• 5 feuillesfeuilles de pandan fraîches (ou 1 c. à café de pâte / extrait pandan)
• 180 mleau chaude (approximativement)
• 1 pincéesel
• 100 ggula jawa (sucre de palme indonésien, foncé et fumé), haché en morceaux de 1 cm
• 120 gnoix de coco fraîchement râpée (ou congelée décongelée)
• 1 pincéesel (pour noix de coco)
• 2 Leau (pour ébullition)

Étapes

1. 1

   Cuire la noix de coco à la vapeur

   Mélanger la noix de coco râpée avec une pincée de sel. Cuire à la vapeur 8 minutes dans un bol résistant à la chaleur sur eau bouillante - cela prévient la noix de coco de s'abîmer et lui donne la légère douceur cuite. Refroidir complètement avant de rouler klepon dedans.

2. 2

   Extraire le jus de pandan

   Si vous utilisez des feuilles de pandan fraîches: couper en morceaux, mélanger avec 100 ml d'eau chaude, puis presser à travers de la mousseline pour extraire le jus vert clair. Si vous utilisez de l'extrait de pandan, sauter - juste ajouter à l'eau de pâte.

3. 3

   Faire la pâte

   Combiner la farine de riz gluant, l'amidon de tapioca et le sel dans un bol. Ajouter le jus de pandan (ou l'eau + extrait pandan) graduellement, en mélangeant avec une cuillère puis votre main, jusqu'à ce que vous ayez une pâte douce, lisse, légèrement collante - consistance de Play-Doh. Ajouter l'eau 1 cuillère à soupe à la fois si sèche. Reposer 10 minutes couvert.

   Différentes marques de farine de riz gluant absorbent l’eau différemment – ajustez si nécessaire.

4. 4

   Hacher le sucre de palme

   Couper gula jawa en petits morceaux de 5 mm - assez petit pour tenir à l'intérieur de la boulette, assez grand pour donner un cœur fondu significatif. Si gula jawa est dur comme du rocher, micro-ondes 10 secondes pour légèrement ramollir.

5. 5

   Former les boulettes

   Diviser la pâte en 24 morceaux égaux (environ 12 g chacun). Aplatir chaque morceau en un disque de 4 cm dans votre paume. Placer un morceau de gula jawa au centre. Pincer les bords pour bien sceller et rouler entre vos paumes en une boule lisse - pas de fissures ou le sucre de palme ne fuira.

   Toute fissure dans le joint laissera le sucre fondu s'échapper pendant l'ébullition – pincez soigneusement.

6. 6

   Ébouillanter les boulettes

   Amener 2 L d'eau à ébullition roulante dans une grande marmite. Déposer les boulettes par lots de 12 - ne pas surcharger. Elles s'enfoncent d'abord, puis flottent à la surface quand cuites (environ 5 minutes). Cuire 1 minute de plus après flottage pour assurer que le cœur sucre est entièrement fondu.

7. 7

   Égoutter et rouler dans la noix de coco

   Soulever les boulettes cuites avec une écumoire, en laissant l'excès d'eau s'égoutter. Pendant qu'elles sont encore mouillées (et très chaudes), rouler chacune immédiatement dans la noix de coco cuite pour qu'elle colle partout. Placer sur un plateau de service.

8. 8

   Servir chaud

   Klepon sont mieux mangés dans 30 minutes - quand le cœur sucre de palme est encore fondu et la gommosité est à son apogée. Avertir les convives de mordre prudemment - le sirop à l'intérieur est genuinement chaud et jaillit au premier coup de dent.

Variantes

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  Onde-onde Malaysia - virtuellement identique, légèrement plus grand, parfois vert plus clair; même recette.

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  Klepon ubi - remplacer une partie de la farine avec du tube sucré ou de l'igname pourpre écrasée pour une pâte de couleur différente.

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  Fourré avec du mélange noix de coco râpée + sucre de palme au lieu de pur morceaux sucre - une farce plus douce, moins explosive.

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  Version sans pandan (rare) - klepon blanc indéterminé fourré au sucre de palme; honnête mais dépourvu de l'apparition verte iconique.

Stockage

Mieux mangé dans 4 heures de fabrication - ils durcissent à mesure que le riz gluant se refroidit. La réfrigération les rend gluants; la congélation détruit la texture. Si vous devez stocker, garder couvert légèrement à température ambiante et revivifier brièvement en cuisant à la vapeur 90 secondes pour ramollir.

Foire aux questions