Lumpia (rouleaux de printemps indonésiens)

À propos de cette recette

Le Lumpia est la réponse indonésienne au rouleau de printemps, introduit par les immigrants chinois dans les Indes néerlandaises il y a des siècles et transformé en quelque chose d'uniquement indonésien. La garniture combine généralement du porc ou du poulet haché avec des crevettes, des pousses de bambou et des carottes, assaisonnées d'ail, de sauce soja et de poivre blanc, puis étroitement enveloppées dans de fines enveloppes de farine de blé et frites jusqu'à ce que la peau se brise avec un craquement satisfaisant. Le Lumpia Semarang – originaire de la ville de Semarang à Java – est la variété la plus célèbre, avec des pousses de bambou et une garniture légèrement sucrée-salée qui en a fait un incontournable des célébrations de Lebaran et des réunions de famille. Servis avec du sambal cabe rawit ou de la sauce chili douce, les lumpia sont autant une question de texture que de saveur : la fine coque laquée cède la place à un intérieur moelleux et aromatique qui porte l'umami de la pâte de crevettes et l'éclat des oignons verts.

Ingrédients

Sert 6

• 20emballages de lumpia (fines feuilles de rouleaux de printemps à la farine de blé)
• 250 gporc haché
• 150 gpetites crevettes, décortiquées et hachées grossièrement
• 200 gpousses de bambou en conserve, égouttées et coupées en julienne
• 2 moyencarottes pelées et coupées en julienne
• 4 goussesail, émincé
• 4oignons verts, tranchés
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.sauce aux huîtres
• 1 c. à c.huile de sésame
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• 1 c. à c.sucre
• 1œuf battu (pour sceller)
• 1 litrehuile neutre, pour la friture
• 2 c. à s.huile végétale, pour faire sauter

Étapes

1. 1

   Cuire la garniture

   Faites chauffer l'huile végétale dans un wok à feu vif. Ajouter l'ail et faire sauter 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le porc haché et cuire 4 minutes en le brisant. Ajouter les crevettes et cuire encore 2 minutes.

   Une chaleur élevée est essentielle – vous voulez des sautés, pas des braisés.

2. 2

   Ajouter des légumes

   Ajoutez les pousses de bambou et les carottes dans le wok. Faire sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Assaisonner avec la sauce soja, la sauce aux huîtres, l'huile de sésame, le poivre blanc et le sucre. Mélangez bien.

3. 3

   Refroidissez la garniture

   Transférer la garniture dans une passoire placée au-dessus d'un bol et laisser égoutter et refroidir complètement pendant au moins 20 minutes. Un excès d'humidité rendra les emballages détrempés et provoquera des éclaboussures d'huile.

4. 4

   Pliez les rouleaux

   Posez une enveloppe en diagonale. Placez 2 cuillères à soupe de garniture dans le tiers inférieur. Pliez le coin inférieur sur la garniture, puis pliez les deux côtés et roulez fermement vers le haut. Scellez le coin supérieur avec de l'œuf battu.

   Roulez fermement – les poches d’air feront éclater le lumpia dans l’huile.

5. 5

   Chauffer l'huile

   Versez l'huile dans un wok ou une casserole profonde sur une profondeur de 5 cm. Chauffer à 175°C. Testez avec un petit morceau d’emballage : il devrait grésiller et flotter immédiatement.

6. 6

   Frire par lots

   Faites frire le lumpia 5 à 6 à la fois pendant 4 à 5 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que l'emballage soit cloqué et croustillant. Égoutter sur une grille.

7. 7

   Servir

   Servir immédiatement avec une sauce chili douce ou du sambal cabe rawit en accompagnement. Ajouter les oignons verts tranchés comme garniture.

Variantes

• •

  Lumpia basah (lumpia humide) : sautez la friture et servez la farce dans une galette souple avec de la sauce aux cacahuètes.

• •

  Version végétarienne : remplacez le porc et les crevettes par du tofu ferme et des vermicelles de haricot mungo.

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  À la manière de Semarang : utilisez davantage de pousses de bambou et ajoutez une petite quantité de pâte de crevettes (terasi) à la garniture.

Stockage

Il est préférable de manger les lumpias frits immédiatement. Le lumpia roulé non frit peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures ou congelé jusqu'à 1 mois ; faire frire congelé, en ajoutant 2 minutes supplémentaires.

Foire aux questions