Crêpes Croustillantes Vietnamiennes (Bánh Xèo) — Inspiration Luke Nguyen

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de l'amour profond du chef Luke Nguyen pour la cuisine sud-vietnamienne et sa série travail-voyage-gastronomie SBS dans la région du Mékong. Bánh xèo — littéralement 'crêpe grésillante' pour le son que la pâte fait quand elle tape le wok — est l'un des grands plats de rue du sud du Vietnam. La fine pâte curcuma-jaune doit être versée très mince et grésillée jusqu'à dentelle et croustillante, puis pliée sur une garniture de crevettes, porc et germes de soja. Mangée en déchirant les morceaux, enrobant de laitue avec herbes, et trempant dans nước chấm.

Ingrédients

Sert 4

• 200 gfarine de riz
• 30 gfécule de maïs
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 0.5 c. à c.sel
• 400 mllait de coco(mince / deuxième extraction)
• 200 mleau pétillante
• 3oignons de printemps(finement tranchés)
• 200 gventre de porc(finement tranché)
• 200 gcrevettes crues(pelées et déveinées)
• 200 ggermes de soja
• 1 petiteoignon(finement tranché)
• 60 mlhuile neutre(pour frire)
• 1 têtefeuilles de laitue beurre(feuilles séparées)
• 1 bottementhe, périlla, basilic thaï et coriandre(mélangées pour l'assiette d'herbe)
• 60 mlsauce poisson
• 60 mlvinaigre de riz
• 2 c. à s.sucre
• 1limette(jus)
• 2 goussesail(haché)
• 1piment oiseau thaï(haché)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Fouetter farine de riz, fécule de maïs, curcuma, sel avec lait de coco et eau pétillante jusqu'à lisse. Remuer dans oignons de printemps. Reposer 30 minutes — le repos est essentiel pour la croustillance.

2. 2

   Faire le nước chấm

   Fouetter sauce poisson, vinaigre de riz, sucre, 60ml eau chaude, jus de limette, ail et piment. Goûter — devrait être équilibré aigre-sucré-salé.

3. 3

   Cuire les protéines

   Dans un wok chaud avec 1 cuillérée à soupe d'huile, sautée le porc jusqu'à tout juste cuit, 2 minutes. Pousser au côté, ajouter crevettes et oignon, sautée 90 secondes jusqu'à ce que les crevettes tournent rose. Mettre de côté.

4. 4

   Grésiller la crêpe

   Chauffer une poêle anti-adhésive 25cm sur feu élevé. Ajouter 1 cuillérée à soupe d'huile et incliner pour enrober. Quand fumée, verser une couche mince de pâte (environ 100ml) et immédiatement incliner la poêle dans un mouvement circulaire pour étaler mince et dentelle. Saupoudrer une portion du mélange porc-crevette sur la moitié. Ajouter une généreuse poignée de germes de soja.

   La pâte DOIT grésiller agressivement le moment où elle tape — 'xèo!' — c'est le signal pour mince et croustillant.

5. 5

   Plier et croustiller

   Couvrir la poêle 90 secondes pour cuire à la vapeur les germes de soja. Découvrir et continuer cuire jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et le fond soit dentelle-croustillant — total 4–5 minutes par crêpe. Plier le côté vide sur le côté garni.

6. 6

   Servir style famille

   Glisser sur un plateau chaud. Répéter pour la pâte restante (4 crêpes total). Servir avec les feuilles de laitue, assiette d'herbe fraîche et nước chấm. Les mangeurs déchirent les morceaux, enrobent de laitue avec herbes, trempent dans la sauce.

Variantes

• •

  Bánh Xèo Végétarienne : substituer champignons et tofu pour la viande; utiliser la sauce poisson végétarienne.

• •

  Version Champignons-Uniquement : utiliser mélange de champignons asiatiques — également aimée par les végétariens vietnamiens.

• •

  Bánh Khot Minuscules : utiliser petites poêles individuelles pour minuscules versions un-gorgée populaires en Vietnam central.

Stockage

Manger immédiatement. Ne peut pas être stocké ou réchauffé.

Foire aux questions