Bún Chả Hà Nội

À propos de cette recette

Le bún chả est l'âme de la culture du déjeuner de Hanoï : des galettes de porc fumées et caramélisées et des tranches de poitrine de porc grillée servies flottant dans un bol de nuoc cham chaud et acidulé aux côtés de nouilles vermicelles fraîches et d'une montagne de laitue, de menthe, de basilic et de périlla. Contrairement à la plupart des plats de nouilles, la sauce est ici la pièce maîtresse : chaque convive trempe des enchevêtrements de nouilles, de viande carbonisée et d'herbes dans son propre bol, construisant chaque bouchée à son goût. Le porc tire ses bords laqués caractéristiques d'une marinade de sauce de poisson, de sucre et de miel qui caramélise durement sur du charbon de bois. Ce plat a fait la une des journaux du monde entier lorsque le président Obama et Anthony Bourdain l'ont partagé sur des tabourets en plastique dans un stand de rue de Hanoï en 2016.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gporc haché
• 400 gventre de porc, tranché fin
• 300 gvermicelle de riz (bún)
• 4 goussesail, émincé
• 3échalotes, émincées
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à s.miel
• 1 c. à s.poivre noir
• 1/2 tassevinaigre de riz
• 1/4 tassesucre (pour sauce trempette)
• 3 c. à s.sauce de poisson (pour sauce trempette)
• 1citron vert, jus
• 1 petitecarotte, julienne
• 1 petitepapaye verte ou daikon, julienne
• 2piments thaï, tranchés
• 1 têtelaitue, feuilles séparées
• menthe fraîche, basilic, feuilles de périlla

Étapes

1. 1

   Mariner le porc

   Mélanger le porc haché et le ventre avec l'ail, les échalotes, la sauce de poisson, le sucre, le miel et le poivre. Mariner 30 minutes.

   Le sucre et le miel ne sont pas seulement destinés à la douceur : c'est eux qui créent le charbon laqué foncé sur le gril, alors ne les réduisez pas.

2. 2

   Préparer la sauce trempette

   Combiner l'eau chaude (1 tasse), le vinaigre de riz, le sucre, la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail et les piments. Ajouter la carotte et la papaye juliennes.

3. 3

   Former les boulettes

   Former le porc haché en petites boulettes plates.

4. 4

   Griller

   Griller les boulettes et le ventre de porc sur charbon ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient grillées et caramélisées, 8 à 10 minutes par côté.

   Si vous faites griller, placez la viande près de l'élément et tapissez le plateau de papier d'aluminium; la marinade qui coule va fumer, ce qui aromatise la viande.

5. 5

   Cuire les nouilles

   Cuire la vermicelle de riz selon les instructions du paquet, égoutter, rincer à l'eau froide.

6. 6

   Servir

   Placer les nouilles, les herbes, la laitue et les viandes grillées sur un plateau. Chaque convive trempe les nouilles et les viandes dans des bols de sauce.

Variantes

• •

  Ajouter des rouleaux de printemps frits (chả giò) sur le côté.

• •

  Utiliser des cuisses de poulet pour une version plus légère.

• •

  Ajoutez une tige de citronnelle écrasée à la marinade pour une touche aromatique d'influence méridionale.

• •

  Préparez une version végétarienne avec des champignons marinés grillés et des galettes de tofu, en utilisant de la sauce de poisson végétarienne dans le bol à trempette.

Stockage

Mieux mangé frais. La viande cuite peut être conservée au réfrigérateur 2 jours.

Foire aux questions