Boulettes de porc grillé style Hanoï et ventre de porc avec nouilles de riz, herbes fraîches et sauce trempette.
Bún Chả est l'âme de la cuisine de rue de Hanoï — les boulettes de porc grillées caramélisées et le ventre de porc fumant sont servis dans une sauce trempette acidulée, sucrée et savoureuse aux côtés de nouilles de vermicelle de riz, laitue, menthe, basilic et feuilles de périlla. Chaque bouchée est un équilibre entre la viande grillée, les herbes fraîches, les nouilles molles et la sauce brillante. Il a ironiquement gagné en renommée internationale après que le Président Obama ait diné dans un stand de rue de Hanoï.
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Mélanger le porc haché et le ventre avec l'ail, les échalotes, la sauce de poisson, le sucre, le miel et le poivre. Mariner 30 minutes.
Le sucre et le miel ne sont pas seulement destinés à la douceur : c'est eux qui créent le charbon laqué foncé sur le gril, alors ne les réduisez pas.
Combiner l'eau chaude (1 tasse), le vinaigre de riz, le sucre, la sauce de poisson, le jus de citron vert, l'ail et les piments. Ajouter la carotte et la papaye juliennes.
Former le porc haché en petites boulettes plates.
Griller les boulettes et le ventre de porc sur charbon ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient grillées et caramélisées, 8 à 10 minutes par côté.
Si vous faites griller, placez la viande près de l'élément et tapissez le plateau de papier d'aluminium; la marinade qui coule va fumer, ce qui aromatise la viande.
Cuire la vermicelle de riz selon les instructions du paquet, égoutter, rincer à l'eau froide.
Placer les nouilles, les herbes, la laitue et les viandes grillées sur un plateau. Chaque convive trempe les nouilles et les viandes dans des bols de sauce.
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La cuisson au charbon de bois est essentielle pour la saveur fumante authentique.
Ne pas sauter les herbes fraîches — elles équilibrent le porc riche.
Servez la trempette tiède et non froide. Les vendeurs de Hanoï la gardent doucement au chaud afin qu'elle ne refroidisse pas la viande grillée.
Choisissez de la poitrine de porc avec des couches de graisse uniformes et coupez-la finement pour qu'elle soit croustillante plutôt que mâchée.
Goûtez la sauce avec un morceau de porc grillé avant de servir et ajustez – elle devrait être sensiblement plus légère que le nuoc cham à tremper puisque vous en buvez des cuillerées.
Ajouter des rouleaux de printemps frits (chả giò) sur le côté.
Utiliser des cuisses de poulet pour une version plus légère.
Ajoutez une tige de citronnelle écrasée à la marinade pour une touche aromatique d'influence méridionale.
Préparez une version végétarienne avec des champignons marinés grillés et des galettes de tofu, en utilisant de la sauce de poisson végétarienne dans le bol à trempette.
Mieux mangé frais. La viande cuite peut être conservée au réfrigérateur 2 jours.
Bún Chả provient de Hanoï et est le plat de déjeuner le plus célèbre de la ville, traditionnellement mangé entre 11h et 14h dans les stands de rue.
Bún Chả utilise du porc grillé; Bún Bò Huế est une soupe de nouilles de boeuf épicée. Des plats entièrement différents.
Oui, un gril est le meilleur substitut en intérieur. Placer les galettes et la poitrine sur une plaque recouverte de papier d'aluminium aussi près que possible de l'élément et laisser la marinade carboniser et caraméliser en les retournant une fois. Une poêle en fonte très chaude fonctionne également pour les galettes. Vous perdrez un peu de fumée, que vous pourrez partiellement récupérer en la saisissant brièvement sur une flamme de gaz.
La sauce tiède est une signature de Hanoï : elle garde le porc juste grillé au chaud lorsqu'il est déposé dans le bol, fait fondre agréablement la graisse des tranches de poitrine et ramollit la papaye et la carotte marinées. La sauce froide figerait la graisse de porc et émousserait les arômes. Les vendeurs en gardent de grandes bouilloires fumantes tout au long de la ruée vers le déjeuner.
La menthe et le basilic thaïlandais sont la base, ainsi que la laitue pour l'emballage et le croquant. La périlla (tía tô) est une feuille au dos violet avec une saveur entre la menthe, le basilic et l'anis – distinctive mais facultative si vous ne la trouvez pas sur un marché asiatique. La coriandre et les herbes de riz sont des ajouts bienvenus. L’objectif est un gros tas varié ; les herbes représentent la moitié du plat.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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