Phở Bò Sài Gòn (Phở Boeuf Style Saigon)

À propos de cette recette

Phở bò est le plat le plus emblématique du Vietnam - un bouillon de boeuf clair et parfumé mijoté 6-8 heures avec du gingembre grillé, de l'oignon grillé, anis étoilé, cannelle, clous de girofle, cardamome, et fenouil, puis servi sur de fines nouilles de riz avec du boeuf cru qui cuit dans le bouillon chaud, plus des tranches de poitrine et de boulettes. Le style du sud Saigon diffère de celui de Hanoï : le bouillon est légèrement plus sucré (un peu de sucre candi), les herbes et germes de soja viennent sur le côté pour que les diners les ajoutent librement, la sauce hoisin et sriracha sont couramment versées. Le style Hanoï est austère et pur ; Saigon est généreux et personnalisable. Les deux sont profondément vietnamiens. Les magasins de pho modernes à travers le monde servent au grand large la version Saigon, qui est devenue dominante après la diaspora des années 1970.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgos de boeuf (fémur, articulation, queue de boeuf mélangé)
• 500 gpoitrine de boeuf, en une pièce
• 1 largeoignon jaune, coupé en deux (peau sur)
• 1 large piecegingembre (60 g), coupé en deux (peau sur)
• 5anis étoilé
• 1 stickcannelle
• 6clous de girofle entiers
• 5gousses de cardamome verte
• 1 tspgraines de fenouil
• 1 tspgraines de coriandre
• 5 Leau froide
• 30 gsucre candi jaune (douceur style Saigon)
• 60 mlsauce de poisson
• 2 tbspsel
• 300 gboeuf oeil de rond ou surlonge, très finement tranché (congeler 30 min d'abord)
• 600 gnouilles de riz banh pho frais (ou 300 g séché)
• 1 smalloignon blanc, tranché très fin (garniture)
• 6oignons verts, tranchés (garniture)
• 1 small bunchcoriandre fraîche (garniture)
• 1 large bunchbasilic thaï (herbes de table)
• 1 large bunchculantro frais (scie-feuille) - facultatif mais classique
• 400 ggermes de soja de mung frais (table)
• 4citrons verts, en coin (table)
• 3piments thaï frais, tranchés (table)
• sauce hoisin et sriracha à servir

Étapes

1. 1

   Blanchir les os

   Tremper les os dans l'eau froide 2 heures, changer une fois. Placer dans une large marmite, couvrir d'eau, porter à un bouillon vigoureuse. Bouillir 10 minutes, écumer agressivement. Égoutter et rincer les os complètement sous l'eau froide - c'est non-négociable pour un bouillon clair et doré.

2. 2

   Griller les arômes

   Griller les moitiés d'oignon et le gingembre directement sur une flamme de gaz (ou sous un gril chaud) jusqu'à ce que la peau soit noircie. Rincer le pire du charbon, en laissant la chair profondément caramélisée.

3. 3

   Rôtir les épices

   Rôtir à sec l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le fenouil et la coriandre dans une petite casserole à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Attacher dans une mousseline (ou utiliser un sachet d'épices).

4. 4

   Mijoter longtemps

   Retourner les os propres dans une marmite. Ajouter la poitrine, l'oignon grillé, le gingembre grillé et le sachet d'épices. Couvrir avec 5 L d'eau froide. Porter à un léger mijoter (jamais un bouillon vigoureuse - cela trouble le bouillon). Mijoter découvert 6-8 heures, remplir l'eau et écumer tout écume.

5. 5

   Sortir la poitrine

   Après 2 heures de mijoter, soulever la poitrine. Refroidir, trancher finement contre le grain, réfrigérer couvert. Continuer à mijoter les os.

6. 6

   Assaisonner le bouillon

   Après 6-8 heures de mijoter, tamiser le bouillon à travers un fin passoir. Jeter les solides. Ajouter le sucre candi, la sauce de poisson et le sel. Goûter ; ajuster pour l'équilibre sucré Saigon.

7. 7

   Préparer les nouilles

   Si vous utilisez du banh pho frais, les desserrer. Si séché, tremper 30 min dans de l'eau fraîche, puis bouillir 30 secondes. Diviser en 6 bols chauds profonds.

8. 8

   Construire chaque bol

   Sur les nouilles : un éventail de boeuf finement tranché cru, plusieurs tranches de poitrine cuite, quelques anneaux d'oignon blanc tranché, oignon vert tranché et coriandre.

9. 9

   Verser le bouillon bouillant

   Assurez-vous que le bouillon est à un bouillon vigoureux. Verser généreusement sur le boeuf cru - il cuit en 10 secondes à moyen-saignant.

10. 10

    Servir avec le plateau d'herbes

    Apporter les bols à la table avec un grand plateau de germes de soja, basilic thaï, culantro, coin de citron vert, piments tranchés, sauce hoisin et sriracha. Chaque dîneur personnalise son propre bol.

Variantes

• •

  Hanoï-style (pho bac) : pas de sucre candi, pas de sauce hoisin/sriracha à la table, pas de germes de soja. Juste un bouillon pur, des nouilles, du boeuf et un peu de coriandre.

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  Pho ga : pho au poulet - même technique avec du poulet entier et des os de poulet, mijoter 4 heures.

• •

  Raccourci olla à pression : 90 min sous pression au lieu de 6-8 heures. Moins de profondeur, toujours excellent.

Stockage

Bouillon tamié réfrigère 4 jours, congèle 3 mois en portions. Poitrine : 3 jours séparément. Réchauffer le bouillon à un bouillon vigoureuse chaque fois avant de servir - doit être bouillissant quand il atteint le boeuf cru.

Foire aux questions