La soupe de nouilles de boeuf légendaire du Vietnam — un bouillon profondément aromatique de gingembre grillé, anis étoilé et cannelle, avec nouilles de riz soyeuses et boeuf tranché cru.
Pho (prononcé 'fuh') est le plat national du Vietnam et l'une des grandes soupes du monde. Le secret est entièrement dans le bouillon : os de boeuf rôtis jusqu'à brun foncé, puis mijotés pendant des heures avec des aromates grillés et épices pour créer un liquide complexe, clair et profondément parfumé. Pho Bo (pho au boeuf) originaire du nord du Vietnam au début du 20e siècle et s'est répandu dans tout le pays après la partition de 1954.
Sert 6
Couvrir les os avec de l'eau froide, porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les os et casserole à fond — cela enlève les impuretés et assure un bouillon clair.
Tenir les moitiés d'oignon et de gingembre sur une flamme de gaz (ou sous un gril chaud) jusqu'à noircir et aromatique — environ 5 minutes par côté. Le noircissement ajoute une douceur profonde et fumée au bouillon.
Cette étape est non-négociable pour un pho authentique. Le noircissement transforme les aromates.
Griller à sec l'anis étoilé, cannelle, clous de girofle, graines de coriandre et grains de poivre noir dans une casserole jusqu'à aromatique, environ 2 minutes. Placer dans un sachet d'épices ou un infuseur à thé.
Placer les os blanchis, boeuf poitrine, aromates grillés et sachet d'épices dans un grand faitout. Couvrir avec 4 litres d'eau froide. Porter lentement à frémissement. Écumer toute mousse. Laisser frémir doucement pendant 3 heures.
Retirer la poitrine (elle doit être tendre). Tamiser le bouillon à travers un fin tamis. Assaisonner avec sauce de poisson et sucre roux jusqu'à équilibre — il doit être savoureux, très légèrement sucré et profondément aromatique. Trancher finement la poitrine.
Cuire les nouilles trempées dans l'eau bouillante 30 secondes. Diviser parmi les bols chauffés. Ajouter poitrine tranchée cuite et surlonge cru sur le dessus. Verser le bouillon bouillant — le bouillon chaud cuit le boeuf cru dans le bol. Garnir avec oignons verts et coriandre.
Le bouillon doit à peine frémir — l'ébullition vigoureuse le rend trouble. La patience crée la clarté.
Congeler le surlonge 30 minutes avant tranchage — il devient assez ferme pour trancher papier-mince.
Toujours servir les accompagnements de table : sauce hoisin, sriracha, coins de citron vert, herbes fraîches — le mangeur personnalise chaque bol.
Pho Ga (Pho au Poulet) : substituer les os de boeuf avec un poulet entier — cuit en 1.5 heures.
Pho Instantané : utiliser un bon bouillon de qualité, laisser frémir avec épices pendant 30 minutes — un raccourci en semaine.
Le bouillon se stocke magnifiquement — réfrigérer jusqu'à 5 jours, congeler jusqu'à 3 mois. Assembler chaque bol frais avec nouilles et viande.
Pho originaire de Nam Định, nord du Vietnam, autour de 1910, influencé par le pot-au-feu français (d'où le nom, qui peut dériver de 'feu'). Après la partition de 1954 du Vietnam, les réfugiés du nord ont apporté pho au sud à Saigon, où il a évolué avec plus d'herbes et accompagnements. Après 1975, la diaspora vietnamienne a répandu pho mondialement.
'Fuh' — rime avec 'duh'. Pas 'foe' ou 'fo'. En vietnamien, le mot a un ton montant. Pho Bo = pho au boeuf ; Pho Ga = pho au poulet.
Un autocuiseur réduit le temps de mijotage de 3 heures à 45–60 minutes. Le résultat est bon mais manque la clarté délicate du bouillon longuement mijoté.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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