Roulés de printemps croustillants vietnamiens frits avec farce de porc et crevettes — croustillant dehors, savoureux dedans.
Chả Giò sont les emblématiques roulés de printemps croustillants du Vietnam, distingués par leur extérieur en papier de riz incroyablement croustillant et leur farce savoureuse de porc, crevettes, champignons oreille de bois, nouilles de verre, et aromates. Ils sont servis enroulés dans de la laitue avec des herbes et trempés dans le nuoc cham. Parfait comme entrée ou nourriture pour fête.
Sert 6
Combiner porc, crevettes, champignons, nouilles, carotte, échalotes, ail, œuf, sauce de poisson, sucre et poivre. Bien mélanger.
Pressez d'abord la carotte râpée et les nouilles trempées aussi sèches que possible ; l'excès d'humidité est l'ennemi d'un petit pain croustillant.
Tremper brièvement le papier de riz dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit souple, environ 5 secondes. Poser sur un tissu humide.
Une feuille de riz trop imbibée devient gluante, se déchire facilement et les frites sont détrempées ; pécher par excès de fermeté.
Placer 2 cuillères à soupe de farce près du bord inférieur. Replier les côtés, puis rouler serré. Garder les roulés couverts pour éviter le séchage.
Les poches d'air emprisonnées se dilatent dans l'huile chaude et font éclater l'emballage – roulez fermement et doucement.
Chauffer l'huile à 170°C dans une poêle profonde.
Frire les roulés par lots, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés et croustillants, 5-7 minutes.
Pour un maximum de croquant, faites une double friture : faites cuire à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, laissez reposer 10 minutes, puis faites frire à nouveau à 180°C pendant 1 à 2 minutes avant de servir.
Égoutter sur du papier absorbant. Servir enroulés dans de la laitue avec des herbes et de la sauce nuoc cham.
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Ne pas tremper le papier de riz trop longtemps — il doit être légèrement raide lors du roulement.
Frire à 170°C, pas plus chaud — trop chaud et ils brûlent avant de cuire.
Roulez fermement et éliminez les poches d'air qui se dilatent et rompent l'emballage dans l'huile chaude.
Égoutter les petits pains finis debout sur une grille pour que la vapeur s'échappe au lieu de ramollir la croûte de l'intérieur.
Les champignons à oreilles de bois et les nouilles en verre ne sont pas des charges facultatives : ils donnent à l'intérieur sa texture rebondissante et variée caractéristique.
Utiliser du poulet haché à la place du porc.
Ajouter des germes de soja à la farce.
Préparez un chả giò chay végétarien avec des champignons, du tofu, du taro et des nouilles en verre, assaisonné de sauce soja.
Enveloppez-les dans une pâte à rouleaux impériaux à base de blé au lieu de papier de riz pour une version plus facile et plus feuilletée (bien que moins traditionnelle).
Meilleur frais. Réchauffer au four à 200°C pendant 5 minutes pour restaurer le croustillant.
Chả Giò sont au cœur de la cuisine vietnamienne et sont servis aux célébrations du Tết (Nouvel An lunaire) et aux réunions familiales.
L'huile trop froide, ou le papier de riz trop mouillé. Utiliser l'huile à 170°C et tapoter légèrement les galettes avant de rouler.
Oui, avec des attentes ajustées. Badigeonnez ou vaporisez généreusement les petits pains d'huile et faites-les frire à 190°C pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson, ou faites cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes. Vous obtiendrez un emballage croustillant mais moins cloqué et légèrement plus moelleux que celui de la friture. Les emballages à base de blé résistent mieux à la friture à l'air que le papier de riz si vous suivez cette voie.
Les deux utilisent du papier de riz, mais leur esprit est opposé. Les Chả giò sont remplis d'un mélange de porc cru et de crevettes, roulés et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les Gỏi cuốn (« petits pains d'été frais ») ne sont jamais cuits après avoir été roulés : du papier de riz doux enroulé autour de crevettes, de porc, de vermicelles et d'herbes cuites, servi frais avec une sauce aux arachides. L’un est un plaisir croustillant, l’autre un rafraîchissement léger.
Le papier de riz ramolli est adhésif : si les rouleaux se touchent pendant la première minute de friture, ils fusionnent et se déchirent lorsqu'ils sont séparés, alors laissez de l'espace à chacun. L'éclatement provient de poches d'air emprisonnées qui se dilatent sous l'effet de la chaleur ou de rouleaux trop remplis ; n'utilisez pas plus de 2 cuillères à soupe de garniture, roulez fermement tout en expulsant l'air et scellez le bord final avec un peu d'eau.
Par portion (200g) · 6 portions totales
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