Bún Bò Huế (Soupe de Nouilles au Boeuf Épicée Vietnamienne)

À propos de cette recette

Bún bò Huế est la soupe de nouilles caractéristique de Huế, l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, et un plat que les habitants expliqueront volontiers est le frère plus épicé et plus affirmé du pho mieux connu. Alors que le pho est doux et aromatique, bún bò Huế est musclé: des nouilles de riz épaisses et rondes nagent dans un bouillon rouge brique parfumé à la citronnelle, pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc), et huile de piment, ancrés par jarret de boeuf mijoté lentement, queue de boeuf, et morceaux de jarret de porc qui ont abandonné leur collagène à la casserole. Un bol approprié arrive hérissé de garnitures — bouton de fleur de bananier rasé en rubans, pérille, menthe, germes de soja, oignon cru, citron vert, piments rouges tranchés — et le mangeur construire la saveur finale à la table. Le plat aurait été perfectionné dans les cuisines de la dynastie Nguyễn, où les cuisiniers royaux ont stratifié pâte de crevettes, bouillon d'os de boeuf, et citronnelle parfumée en une soupe digne d'empereurs. Aujourd'hui, c'est de la nourriture du matin, vendue depuis des tabourets en plastique bas sur les coins de rue de Huế à partir de 5 heures du matin, et un point fier de fierté régionale. Le sceau que vous devriez poursuivre à la maison: un bouillon qui goûte savoureux, aigre, sucré, épicé, et pungent en mesure égale, avec la funk de pâte de crevettes qui se cache juste sous la surface.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgjarret de bœuf et queue de bœuf, mélangés
• 700 gjarret de porc, coupé transversalement en rondelles de 4 cm (demander au boucher)
• 8 tigescitronnelle fraîche, écrasée et attachée en fagot
• 1 grandeoignon jaune, coupé en deux et carbonisé jusqu'à ce qu'il noircisse
• 3 c. à s.mắm ruốc (pâte de crevettes fermentées vietnamienne) — non négociable
• 3 c. à s.huile de rocou (ou 2 cuillères à soupe d'huile neutre mijotée avec 1 cuillère à soupe de graines de rocou, égouttées)
• 3 c. à s.sauce de poisson, et plus au goût
• 2 c. à s.sucre (sucre de palme de préférence)
• 500 gnouilles de riz rondes et épaisses (nouilles bún bò Huế, pas vermicelles)
• 1 bottegarniture : copeaux de fleur de bananier, périlla, menthe, germes de soja, quartiers de citron vert, piments rouges tranchés

Étapes

1. 1

   Faire bouillir les os et la viande

   Couvrir le jarret de bœuf, la queue de bœuf et le jarret de porc d'eau froide dans une grande marmite. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez chaque morceau sous l'eau courante pour éliminer l'écume grise. Lavez également le pot. Cette seule étape est ce qui rend le bouillon clair plutôt que boueux.

2. 2

   Préparer le bouillon

   Remettez la viande rincée dans la marmite propre avec 5 litres d'eau fraîche et froide, l'oignon carbonisé et le fagot de citronnelle. Porter à ébullition à feu moyen (jamais à forte ébullition – cela émulsionne la graisse et trouble le bouillon) et écumer la surface toutes les 15 minutes pendant la première heure.

   Carboniser l'oignon directement sur une flamme de gaz jusqu'à ce qu'il noircisse de tous les côtés ajoute une subtile note fumée qui est le secret des versions ambulantes.

3. 3

   Longue cuisson à feu doux

   Laisser mijoter à découvert pendant 2,5 à 3 heures au total. Au bout de 90 minutes, retirez les morceaux de jarret de porc (ils cuisent plus vite) et réservez. Au bout de 3 heures, retirez le jarret de bœuf, coupez-le dans le sens du grain en planches de 5 mm et réservez. Jetez les os de queue de bœuf une fois qu'ils ont tout abandonné.

4. 4

   Créez la saveur signature

   Dans un petit bol, fouettez le mắm ruốc avec une louche de bouillon chaud jusqu'à consistance lisse, puis remettez-le dans la casserole. Incorporer la sauce de poisson, le sucre et l'huile de rocou. Goûtez et ajustez – le bouillon doit avoir un goût savoureux, légèrement sucré, un peu funky et agressivement assaisonné (il est dilué par les garnitures).

5. 5

   Cuire les nouilles

   Faites bouillir les nouilles de riz épaisses dans une autre casserole d'eau salée pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais mordantes. Égouttez, rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis replongez-les brièvement dans l'eau chaude avant de servir pour qu'ils soient très chauds dans le bol.

6. 6

   Assemblez chaque bol

   Empilez les nouilles chaudes dans des bols profonds. Déposez dessus des tranches de jarret de bœuf et un morceau de jarret de porc. Versez le bouillon brûlant jusqu'à ce que la viande soit à peine recouverte. Faites flotter une cuillère à café d’huile de rocou supplémentaire sur le dessus pour cet éclat écarlate caractéristique.

7. 7

   Servir avec le plat de garniture

   Apportez la fleur de bananier, la périlla, la menthe, les germes de soja, les quartiers de citron vert et les piments tranchés à table dans une assiette séparée. Chaque convive déchire des herbes dans son bol, presse du citron vert et ajuste la chaleur à son goût – la soupe n'est jamais complètement finie dans la cuisine.

Variantes

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  Ajoutez des cubes de sang de porc congelé (huyết) et des tranches de jambon vietnamien (chả Huế) pour obtenir un bol traditionnel complet de style Huế.

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  Remplacez la poitrine de bœuf par le jarret si vous préférez une viande plus maigre et plus tranchable.

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  Les cuisiniers du nord du Vietnam ajoutent parfois un anis étoilé et un bâton de cannelle, le brouillant vers le territoire du pho – les puristes de Huế se renfrogneront.

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  Version végétarienne : utilisez de la citronnelle, de l'oignon carbonisé, du shiitake séché et de la pâte de soja fermentée à la place de la pâte de viande et de crevettes ; garnir de tofu frit.

Stockage

Le bouillon égoutté se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur en portions de 1 litre. Conservez les nouilles et les garnitures séparément : les bols assemblés deviennent pâteux en une heure. Réchauffez le bouillon à feu doux avant de le réserver pour raviver l'arôme de citronnelle.

Foire aux questions