La soupe de nouilles au boeuf et porc à la citronnelle ardente du Vietnam central — plus profonde, plus épicée et plus aromatique que son cousin du nord, le pho.
Bún bò Huế est la soupe de nouilles caractéristique de Huế, l'ancienne capitale impériale du Vietnam central, et un plat que les habitants expliqueront volontiers est le frère plus épicé et plus affirmé du pho mieux connu. Alors que le pho est doux et aromatique, bún bò Huế est musclé: des nouilles de riz épaisses et rondes nagent dans un bouillon rouge brique parfumé à la citronnelle, pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc), et huile de piment, ancrés par jarret de boeuf mijoté lentement, queue de boeuf, et morceaux de jarret de porc qui ont abandonné leur collagène à la casserole. Un bol approprié arrive hérissé de garnitures — bouton de fleur de bananier rasé en rubans, pérille, menthe, germes de soja, oignon cru, citron vert, piments rouges tranchés — et le mangeur construire la saveur finale à la table. Le plat aurait été perfectionné dans les cuisines de la dynastie Nguyễn, où les cuisiniers royaux ont stratifié pâte de crevettes, bouillon d'os de boeuf, et citronnelle parfumée en une soupe digne d'empereurs. Aujourd'hui, c'est de la nourriture du matin, vendue depuis des tabourets en plastique bas sur les coins de rue de Huế à partir de 5 heures du matin, et un point fier de fierté régionale. Le sceau que vous devriez poursuivre à la maison: un bouillon qui goûte savoureux, aigre, sucré, épicé, et pungent en mesure égale, avec la funk de pâte de crevettes qui se cache juste sous la surface.
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Couvrir le jarret de bœuf, la queue de bœuf et le jarret de porc d'eau froide dans une grande marmite. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez et rincez chaque morceau sous l'eau courante pour éliminer l'écume grise. Lavez également le pot. Cette seule étape est ce qui rend le bouillon clair plutôt que boueux.
Remettez la viande rincée dans la marmite propre avec 5 litres d'eau fraîche et froide, l'oignon carbonisé et le fagot de citronnelle. Porter à ébullition à feu moyen (jamais à forte ébullition – cela émulsionne la graisse et trouble le bouillon) et écumer la surface toutes les 15 minutes pendant la première heure.
Carboniser l'oignon directement sur une flamme de gaz jusqu'à ce qu'il noircisse de tous les côtés ajoute une subtile note fumée qui est le secret des versions ambulantes.
Laisser mijoter à découvert pendant 2,5 à 3 heures au total. Au bout de 90 minutes, retirez les morceaux de jarret de porc (ils cuisent plus vite) et réservez. Au bout de 3 heures, retirez le jarret de bœuf, coupez-le dans le sens du grain en planches de 5 mm et réservez. Jetez les os de queue de bœuf une fois qu'ils ont tout abandonné.
Dans un petit bol, fouettez le mắm ruốc avec une louche de bouillon chaud jusqu'à consistance lisse, puis remettez-le dans la casserole. Incorporer la sauce de poisson, le sucre et l'huile de rocou. Goûtez et ajustez – le bouillon doit avoir un goût savoureux, légèrement sucré, un peu funky et agressivement assaisonné (il est dilué par les garnitures).
Faites bouillir les nouilles de riz épaisses dans une autre casserole d'eau salée pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais mordantes. Égouttez, rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis replongez-les brièvement dans l'eau chaude avant de servir pour qu'ils soient très chauds dans le bol.
Empilez les nouilles chaudes dans des bols profonds. Déposez dessus des tranches de jarret de bœuf et un morceau de jarret de porc. Versez le bouillon brûlant jusqu'à ce que la viande soit à peine recouverte. Faites flotter une cuillère à café d’huile de rocou supplémentaire sur le dessus pour cet éclat écarlate caractéristique.
Apportez la fleur de bananier, la périlla, la menthe, les germes de soja, les quartiers de citron vert et les piments tranchés à table dans une assiette séparée. Chaque convive déchire des herbes dans son bol, presse du citron vert et ajuste la chaleur à son goût – la soupe n'est jamais complètement finie dans la cuisine.
Le mắm ruốc est obligatoire – sans lui, vous obtenez une soupe générique de nouilles au bœuf. Trouvez-le dans les épiceries vietnamiennes ; ne remplacez pas la pâte de crevettes thaïlandaise, qui a un profil de fermentation différent.
Résistez à l’envie de faire bouillir fort. Un frémissement nu sur la surface pendant trois heures donne un bouillon plus clair et plus sucré qu'une forte ébullition de 90 minutes.
L'huile de rocou est uniquement destinée à la couleur et à un léger arôme terreux - ne la sautez pas ou votre bouillon aura l'air pâle et désolé.
Préparez le bouillon la veille. Le repos d'une nuit au réfrigérateur approfondit considérablement la saveur et vous permet de soulever le capuchon de graisse solidifié du dessus pour une finition plus propre.
Ajoutez des cubes de sang de porc congelé (huyết) et des tranches de jambon vietnamien (chả Huế) pour obtenir un bol traditionnel complet de style Huế.
Remplacez la poitrine de bœuf par le jarret si vous préférez une viande plus maigre et plus tranchable.
Les cuisiniers du nord du Vietnam ajoutent parfois un anis étoilé et un bâton de cannelle, le brouillant vers le territoire du pho – les puristes de Huế se renfrogneront.
Version végétarienne : utilisez de la citronnelle, de l'oignon carbonisé, du shiitake séché et de la pâte de soja fermentée à la place de la pâte de viande et de crevettes ; garnir de tofu frit.
Le bouillon égoutté se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur en portions de 1 litre. Conservez les nouilles et les garnitures séparément : les bols assemblés deviennent pâteux en une heure. Réchauffez le bouillon à feu doux avant de le réserver pour raviver l'arôme de citronnelle.
Le bún bò Huế date des cours des XVIe et XVIIIe siècles des seigneurs Nguyễn à Huế, où l'on attribue aux cuisines royales la codification de l'utilisation conjointe de la pâte de crevettes et de la citronnelle. La légende nomme une chef du XVIIe siècle, Lady Hoàng Thị Thị Hoài, comme étant à l'origine de ce plat, bien que les documents documentés soient minces et que le plat ait presque certainement évolué à partir d'anciennes soupes de village du centre du Vietnam.
Pho (du nord) utilise des nouilles de riz plates, un bouillon propre à l'anis étoilé et au gingembre, et uniquement du bœuf. Bún bò Huế utilise des nouilles rondes épaisses, à la fois au bœuf et au porc, de la citronnelle au lieu de l'anis étoilé, et le funk affirmé de la pâte de crevettes fermentée et de l'huile de piment.
Oui, réduisez ou omettez le composant piment de l'huile de rocou et sautez les piments frais dans la garniture. Le bouillon de base lui-même est plus aromatique que piquant ; la chaleur est principalement ajoutée à table.
Recherchez les nouilles étiquetées « bún bò Huế » ou « nouilles de riz rondes et épaisses » (environ 3 mm de diamètre) dans les épiceries vietnamiennes. Les vermicelles fins (bún) s'effondreront ; udon est le substitut d'urgence le plus proche.
Fonctionnellement non – il apporte de la gélatine et une sensation en bouche plus ronde que le bœuf à lui seul ne peut pas offrir. Vous pouvez remplacer l'épaule de porc par l'os, mais ne sautez jamais complètement le porc.
Par portion (720g) · 6 portions totales
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