Arancini Siciliens – Boules de Riz Frit Croustillantes avec Ragù de Viande
Boules de riz risotto dorées et frites remplies de ragù cuit lentement, pois et mozzarella — l'aliment de rue emblématique de la Sicile.
À propos de cette recette
Les arancini sont l'un des grands aliments de rue d'Italie — des sphères de la taille d'une balle de golf faites de riz risotto infusé de safran encasant une garniture fondue de ragù de viande cuit lentement, petits pois verts et mozzarella fondue, revêtues de miettes de pain et frites profondes jusqu'à être croustillantes et cassantes. Le nom signifie 'petites oranges', une référence à leur couleur dorée et forme arrondie. Ils sont le centre de la culture de l'aliment de rue sicilien et sont vendus dans des boutiques dédiées aux arancini à travers l'île. Le revêtement extérieur est un riz risotto safran qui est cuit, refroidi et moulé — l'amidon fixe la forme parfaitement quand refroidi. La garniture est riche et savoureuse : un ragù de boeuf et porc cuit lentement avec des tomates et des pois, lié par la mozzarella fondue qui crée une étirement satisfaisant quand vous les cassez ouvertes. Le revêtement de miette de pain frit en ambre profond, créant un contraste textural qui rend les arancini irrésistibles. Les arancini prennent du temps — le risotto et le ragù devraient idéalement être faits la veille — mais les résultats sont spectaculaires. Ils font des entrées impressionnantes pour un dîner entre amis, une nourriture de fête parfaite ou un projet du week-end satisfaisant.
Ingrédients
Sert 6
- 300 griz arborio
- 1 Lbouillon de poulet chaud
- 1 sachetsafran(dissout dans le bouillon)
- 50 gParmesan(râpé)
- 200 gmélange boeuf et porc haché
- 100 gpetits pois surgelés
- 200 gpassata
- 100 gmozzarella(coupée en petits cubes)
- 200 gmiette de pain
- 2oeufs(battus)
- 100 gfarine
- huile végétale(pour la friture profonde)
Étapes
- 1
Faire la base du risotto
Cuire le risotto de la manière habituelle en utilisant le bouillon safran. Une fois fait, remuer dans le Parmesan. Étaler sur un plateau et refroidir complètement — réfrigérer toute la nuit si possible.
Le risotto doit être complètement froid et ferme avant la mise en forme — le risotto chaud est trop mou pour moulure.
- 2
Faire la garniture ragù
Browner la viande hachée dans une poêle. Ajouter la passata et mijoter 30 minutes jusqu'à être épais. Ajouter les petits pois dans les 5 dernières minutes. Assaisonner bien. Refroidir complètement.
- 3
Façonner les arancini
Prendre une poignée de risotto froid (environ 80g). Aplatir dans votre paume. Placer une cuillère à soupe de ragù et 2 à 3 cubes de mozzarella au centre. Fermer le riz autour de la garniture, formant une boule. Presser fermement.
- 4
Revêtir
Rouler chaque boule dans la farine, puis l'oeuf battu, puis les miettes de pain. Presser le revêtement fermement.
- 5
Frire
Frire profondément dans une huile à 180°C pendant 4 à 5 minutes jusqu'à être doré foncé partout. Égoutter sur du papier serviettes. Reposer 2 minutes avant de servir.
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Conseils de pro
- →
Tout doit être complètement froid avant la mise en forme — c'est ce qui tient la boule ensemble.
- →
Presser le revêtement fermement — les miettes de pain lâches tombent en huile.
- →
Ne pas encombrer la poêle — frire trop beaucoup à la fois baisse la température de l'huile.
Variantes
- •
Arancini al burro : remplies de beurre, Parmesan et mozzarella — pas de viande.
- •
Arancini al pistacchio : style sicilien avec pesto pistache et speck.
Stockage
Les arancini cuits se conservent 2 jours. Réchauffer dans un four à 180°C pendant 10 minutes. Congeler avant la friture jusqu'à 2 mois.
Histoire et origine
Les arancini ont été documentés en Sicile depuis au moins le 10e siècle après JC, pendant le règne arabe de la Sicile — une période qui a introduit le safran, le riz et beaucoup d'épices à la cuisine sicilienne. Ils sont profondément enracinés dans la culture sicilienne : il y a même un festival dédié aux arancini (le jour d'Arancino le 13 décembre). Le débat sur s'ils devraient être ronds (arancina, Sicile occidentale) ou en forme de cône (arancino, Catania) est l'une des grandes controverses culinaires de la Sicile.
Foire aux questions
Puis-je faire cuire au four les arancini à la place de les frire?
Oui — brosser avec l'huile d'olive et faire cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à être doré. Le résultat est moins croustillant que la friture mais toujours délicieux et nettement plus facile. Les arancini cuits au four sont aussi beaucoup mieux le jour suivant que ceux frits, qui se ramollissent pendant la nuit.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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