Cao Lau (Nouilles de Porc de Hoi An)

À propos de cette recette

Cao lau est un plat de nouilles tellement spécifique géographiquement que, par tradition, il ne peut être fait authentiquement qu'à Hoi An, au Vietnam — car les nouilles doivent être faites avec l'eau du puits ancien Ba Le dans la vieille ville, et traitées à la lessive avec de la cendre d'un certain type d'arbre sur les îles de Cham proches. Le résultat est une nouille épaisse, chewy, presque soba qui n'existe nulle part ailleurs dans la cuisine vietnamienne. Cao lau est l'héritage de l'histoire de Hoi An en tant que port commercial international du 15e au 18e siècle : les nouilles montrent l'influence japonaise (ressemblant à l'udon), le porc lentement cuit fait écho aux char siu chinois, les herbes fraîches sont purement vietnamiennes, et l'assemblage léger trempé en bouillon est contrairement à tout ce qui existe en Asie du Sud-Est. Le plat arrive comme un petit monticule plutôt qu'une soupe : les nouilles au fond, des tranches de porc braisé au soja foncé au-dessus, une pile généreuse de germes de soja, de feuilles fraîches de périlla et de basilic thaï, des éclats de wonton frit croustillant, et juste assez de liquide de cuisson concentré pour humidifier — jamais assez pour noyer. Le mangeur mélange tout ensemble et mange avec des baguettes et une cuillère, obtenant différentes combinaisons de textures et de saveurs dans chaque bouchée. Manger correctement le cao lau, c'est goûter toute l'histoire commerciale de Hoi An dans un bol.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gnouilles cao lau fraîches (ou remplacer par udon épais)
• 600 gépaule de porc, en un seul morceau
• 3 c. à s.sauce soja foncée
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à c.poudre de cinq-épices
• 4 goussesail, haché menu
• 1 petiteéchalote, finement hachée
• 600 mleau
• 150 ggermes de soja
• 1 petite bottebasilic thaï, périlla et menthe, cueillies
• 8enveloppes de wonton, coupées en triangles et frites jusqu'à croustillance
• 1 freshcitron vert, coupé en quartiers
• 1–2piments oiseau, tranchés (optionnel)

Étapes

1. 1

   Mariner le porc

   Piquer l'épaule de porc partout avec une fourchette. Frotter complètement avec la sauce soja foncée, la sauce de poisson, le sucre, les cinq-épices, l'ail et l'échalote. Mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement du jour au lendemain. La pénétration profonde de la sauce soja et des cinq-épices est ce qui donne au porc cao lau sa couleur acajou et sa saveur caractéristique.

2. 2

   Braiser le porc lentement et lentement

   Transférer le porc et toute la marinade dans une casserole lourde. Ajouter l'eau et amener à un léger mijotage. Couvrir et braiser à feu doux pendant 45 minutes, en tournant le porc tous les 15 minutes. Le liquide doit réduire de moitié et devenir darkly brillant — ce bouillon de cuisson concentré devient l'âme du plat.

3. 3

   Croûte la surface du porc

   Soulever le porc, laisser égoutter. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et saisir le porc sur tous les côtés pendant 4 minutes au total jusqu'à ce que la surface soit darkly caramélisée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes, puis trancher finement contre le grain.

4. 4

   Réduire le liquide de braisage

   Filtrer le liquide de braisage dans la casserole et réduire à feu vif d'un autre tiers — environ 8 minutes. Vous voulez approximativement 250 ml de sirop-comme bouillon intensément savoureux-sucré. C'est l'assaisonnement, pas une soupe.

5. 5

   Préparer les nouilles

   Déposer les nouilles cao lau fraîches dans l'eau bouillante pendant 90 secondes (ou cuire l'udon frais selon le paquet — généralement 3 minutes). Égoutter et rincer immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et empêcher le collage. Les nouilles doivent conserver une sérieuse mastication.

6. 6

   Frire les craquelins de wonton

   Chauffer 4 cm d'huile à 180°C / 350°F. Déposer les triangles de wonton et frire 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Égoutter sur du papier absorbant. Ces croustilles fournissent le crucial contraste de croustille — n'omettez jamais.

7. 7

   Assembler chaque bol

   Dans chaque bol, placer un monticule de nouilles. Couvrir avec une petite poignée de germes de soja, 5–6 tranches de porc, un enchevêtrement d'herbes fraîches, et plusieurs craquelins de wonton. Verser 3–4 cuillères à soupe du liquide de braisage réduit sur le dessus — juste assez pour humidifier quand mélangé, pas pour submerger. Servir avec du citron vert et des piments sur le côté.

Variantes

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  Hoi An moderne — certains restaurants ajoutent un oeuf à la coque ou des tranches de crevettes minces.

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  Végétarien — remplacer le porc par le tofu braisé aux cinq-épices et les champignons roi huître ; utiliser la sauce soja de champignon pour l'assaisonnement.

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  Cao lau chay — une version vegetarian temple de Hoi An avec 'porc' de style seitan et bouillon de champignon.

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  Variation de poitrine de porc croustillante — remplacer le porc braisé par siu yuk cantonnais pour du croustillant supplémentaire.

Stockage

Cao lau est l'assemblée-seulement au moment du service. Les composants se gardent séparément 3 jours au réfrigérateur : porc (tranché), bouillon, nouilles blanchies. Les craquelins de wonton frit se gardent 24 heures dans un récipient hermétique. Ne pré-assemblez pas — les herbes flétriront et les craquelins deviendront mous en 10 minutes.

Foire aux questions