Le plat de signature de Hoi An des siècles — nouilles à la main finement découpées, porc char siu braisé lentement, herbes fraîches et craquelins de wonton croustillants dans une petite flaque de bouillon intense.
Cao lau est un plat de nouilles tellement spécifique géographiquement que, par tradition, il ne peut être fait authentiquement qu'à Hoi An, au Vietnam — car les nouilles doivent être faites avec l'eau du puits ancien Ba Le dans la vieille ville, et traitées à la lessive avec de la cendre d'un certain type d'arbre sur les îles de Cham proches. Le résultat est une nouille épaisse, chewy, presque soba qui n'existe nulle part ailleurs dans la cuisine vietnamienne. Cao lau est l'héritage de l'histoire de Hoi An en tant que port commercial international du 15e au 18e siècle : les nouilles montrent l'influence japonaise (ressemblant à l'udon), le porc lentement cuit fait écho aux char siu chinois, les herbes fraîches sont purement vietnamiennes, et l'assemblage léger trempé en bouillon est contrairement à tout ce qui existe en Asie du Sud-Est. Le plat arrive comme un petit monticule plutôt qu'une soupe : les nouilles au fond, des tranches de porc braisé au soja foncé au-dessus, une pile généreuse de germes de soja, de feuilles fraîches de périlla et de basilic thaï, des éclats de wonton frit croustillant, et juste assez de liquide de cuisson concentré pour humidifier — jamais assez pour noyer. Le mangeur mélange tout ensemble et mange avec des baguettes et une cuillère, obtenant différentes combinaisons de textures et de saveurs dans chaque bouchée. Manger correctement le cao lau, c'est goûter toute l'histoire commerciale de Hoi An dans un bol.
Sert 4
Piquer l'épaule de porc partout avec une fourchette. Frotter complètement avec la sauce soja foncée, la sauce de poisson, le sucre, les cinq-épices, l'ail et l'échalote. Mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement du jour au lendemain. La pénétration profonde de la sauce soja et des cinq-épices est ce qui donne au porc cao lau sa couleur acajou et sa saveur caractéristique.
Transférer le porc et toute la marinade dans une casserole lourde. Ajouter l'eau et amener à un léger mijotage. Couvrir et braiser à feu doux pendant 45 minutes, en tournant le porc tous les 15 minutes. Le liquide doit réduire de moitié et devenir darkly brillant — ce bouillon de cuisson concentré devient l'âme du plat.
Soulever le porc, laisser égoutter. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-élevé et saisir le porc sur tous les côtés pendant 4 minutes au total jusqu'à ce que la surface soit darkly caramélisée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes, puis trancher finement contre le grain.
Filtrer le liquide de braisage dans la casserole et réduire à feu vif d'un autre tiers — environ 8 minutes. Vous voulez approximativement 250 ml de sirop-comme bouillon intensément savoureux-sucré. C'est l'assaisonnement, pas une soupe.
Déposer les nouilles cao lau fraîches dans l'eau bouillante pendant 90 secondes (ou cuire l'udon frais selon le paquet — généralement 3 minutes). Égoutter et rincer immédiatement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et empêcher le collage. Les nouilles doivent conserver une sérieuse mastication.
Chauffer 4 cm d'huile à 180°C / 350°F. Déposer les triangles de wonton et frire 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Égoutter sur du papier absorbant. Ces croustilles fournissent le crucial contraste de croustille — n'omettez jamais.
Dans chaque bol, placer un monticule de nouilles. Couvrir avec une petite poignée de germes de soja, 5–6 tranches de porc, un enchevêtrement d'herbes fraîches, et plusieurs craquelins de wonton. Verser 3–4 cuillères à soupe du liquide de braisage réduit sur le dessus — juste assez pour humidifier quand mélangé, pas pour submerger. Servir avec du citron vert et des piments sur le côté.
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Les vraies nouilles cao lau sont presque impossibles à trouver en dehors de Hoi An. L'udon épais (frais, pas séché) est le meilleur substitut — le soba est trop terreux, les nouilles de riz vietnamiennes ordinaires trop molles.
Cao lau n'est PAS une soupe. Le mangeur mélange la petite quantité de liquide intensément aromatisé dans les nouilles ; si le bol s'éclabousse, vous avez utilisé trop.
Les herbes fraîches sont non-négociables — basilic thaï, périlla (tía tô), et menthe sont le trio classique. La coriandre seule n'est pas suffisante.
Les craquelins de wonton deviennent mous en quelques minutes après être assemblé dans le bol. Les frire juste avant de servir.
Hoi An moderne — certains restaurants ajoutent un oeuf à la coque ou des tranches de crevettes minces.
Végétarien — remplacer le porc par le tofu braisé aux cinq-épices et les champignons roi huître ; utiliser la sauce soja de champignon pour l'assaisonnement.
Cao lau chay — une version vegetarian temple de Hoi An avec 'porc' de style seitan et bouillon de champignon.
Variation de poitrine de porc croustillante — remplacer le porc braisé par siu yuk cantonnais pour du croustillant supplémentaire.
Cao lau est l'assemblée-seulement au moment du service. Les composants se gardent séparément 3 jours au réfrigérateur : porc (tranché), bouillon, nouilles blanchies. Les craquelins de wonton frit se gardent 24 heures dans un récipient hermétique. Ne pré-assemblez pas — les herbes flétriront et les craquelins deviendront mous en 10 minutes.
Cao lau est unique à Hoi An, datant d'au moins le 17e siècle quand la ville portuaire était un hub commercial international. La légende locale insiste sur le fait que les nouilles ne peuvent être authentiques que quand elles sont faites avec l'eau du puits Ba Le et la lessive traitée à la cendre des îles de Cham, qui donnent tous deux aux nouilles leur mastication unique teintée minéralement. Le plat reflète le patrimoine culturel polyglotte japonais-chinois-vietnamien-Cham de Hoi An.
Réalistiquement — seulement à Hoi An. L'udon frais épais est le substitut le plus proche (mastication similaire, épaisseur similaire). Évitez tout ce qui est étiqueté 'nouille vietnamienne' qui ressemble à des nouilles de riz plates.
Ni l'un ni l'autre, exactement. C'est un plat de 'nouille mouille' — une petite flaque de liquide de braisage concentré habille les nouilles quand mélangé. Pensez aux pâtes avec une sauce réduite, pas pho.
Techniquement oui, mais vous perdez l'épine dorsale texturelle du plat. Même les nouilles croustillantes écrasées ou les échalotes frites travaillent comme substitut.
Si vous n'en avez qu'une : basilic thaï. Deux : ajouter la périlla. Trois : ajouter la menthe. La coriandre vietnamienne/feuille de laksa est un quatrième sympa. La coriandre ordinaire est le substitut le plus faible.
Par portion (460g) · 4 portions totales
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