Char Siu — Porc Rôti Cantonais

À propos de cette recette

Char Siu (叉燒) est l'une des préparations les plus emblématiques de la cuisine cantonaise et de la culture BBQ chinoise. Le nom signifie littéralement 'rôti à la fourchette' — une référence aux longs piques métalliques utilisées dans les restaurants traditionnels pour suspendre les lanières de porc verticalement dans des fours à bois. Le glaçage se caramélise en une laque brillante et légèrement collante avec des bords carbonisés qui sont totalement irrésistibles. À la maison, le grill du four (le grill) réalise ce char caractéristique magnifiquement. L'épaule de porc ou le cou est idéal — assez gras pour rester juteux pendant la cuisson à haute température.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gépaule de porc ou cou(coupé en lanières épaisses de 3 à 4 cm dans le sens du grain)
• 3 c. à s.sauce hoisin
• 2 c. à s.miel(plus pour le glaçage)
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.sauce aux huîtres
• 1 c. à s.vin de riz Shaoxing(ou xérès sec)
• 1 c. à c.poudre de cinq-épices
• 1 c. à c.huile de sésame
• 2 goussesail(haché)
• 1 c. à c.colorant alimentaire rouge(optionnel — traditionnel pour la couleur)

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade

   Combinez la sauce hoisin, le miel, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le vin de riz Shaoxing, la poudre de cinq-épices, l'huile de sésame et l'ail dans un bol. Remuez bien jusqu'à ce que lisse. Ajoutez le colorant alimentaire si vous l'utilisez.

   La couleur rougeâtre du char siu provient traditionnellement de la pâte de haricots rouges fermentée (南乳). Le colorant alimentaire est un raccourci courant.

2. 2

   Mariner le porc

   Placez les lanières de porc dans un sac congélateur ou un plat peu profond. Versez les trois quarts de la marinade, en tournant pour bien enrober. Réservez la marinade restante pour le badigeonnage. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement pendant la nuit.

   Plus long est le marinade, plus profond la saveur pénètre. Toute la nuit en vaut vraiment la peine.

3. 3

   Préparer le four

   Sortez le porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé/400 °F). Tapissez un plat de rôtissage avec du papier d'aluminium et placez une grille dessus. Ajoutez de l'eau au plat sous la grille — cela garde le four humide et attrape les gouttes.

4. 4

   Rôtir le porc

   Placez les lanières de porc sur la grille et rôtissez pendant 20 minutes. Badigeonnez généreusement avec la marinade réservée mélangée avec un peu de miel supplémentaire, retournez, badigeonnez l'autre côté et rôtissez encore 10 minutes.

5. 5

   Griller pour le char

   Passez au mode grill/broil (élevé). Griller le porc 4 à 5 minutes par côté, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que les bords noircissent et se caramélisent en des pointes légèrement brûlées profondes. C'est la saveur définissante du char siu.

   Le char (les bords légèrement brûlés) n'est pas une erreur — c'est essentiel. Ne sautez pas l'étape du gril.

6. 6

   Reposer et trancher

   Laissez reposer le porc sur une planche pendant 5 minutes avant de trancher en travers du grain en morceaux de 1 cm. Badigeonnez avec une dernière couche de glaçage au miel avant de servir.

Variantes

• •

  Char Siu Bao : pliez le char siu tranché dans des brioches vapeur molles avec une goutte de hoisin.

• •

  Riz frit Char Siu : sautez le riz froid avec le char siu en dés, l'œuf et les oignons verts.

• •

  Char Siu Poulet : utilisez les cuisses désossées pour une version plus légère — réduisez le temps de cuisson de 5 minutes.

Stockage

Conservez le char siu refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Congelez les portions tranchées jusqu'à 2 mois. Réchauffez dans un four chaud pendant 5 à 8 minutes ou rapidement dans un wok chaud.

Foire aux questions