Canard de Pékin (Maison)

À propos de cette recette

Le canard laqué est l'un des meilleurs rôtis au monde et le plat chinois le plus célèbre à l'échelle internationale. Dans un restaurant traditionnel de canard laqué de Pékin, le canard est gonflé d'air pour séparer la peau de la graisse, blanchi, enrobé de sirop de maltose, séché à l'air pendant 24 à 72 heures puis rôti au four à bois. Le résultat est une peau fine comme du papier et incroyablement croustillante. Une version maison ne peut pas reproduire cela exactement, mais une technique de blanchiment, d'enrobage et de séchage à l'air produit des résultats remarquablement similaires. Le canard est découpé sur la table et servi exclusivement sous forme de peau et de minces lamelles de viande enveloppées dans de fines crêpes à la mandarine avec de l'oignon nouveau en julienne, du concombre et de la sauce hoisin. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines chinoises, le canard laqué (méthode maison) équilibre technique et tradition : le canard entier est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur du canard entier, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 4

• 2 kgwhole duck
• 3 c. à s.maltose ou miel
• 2 c. à s.rice vinegar
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.Poudre chinoise aux cinq épices
• 20crêpes fines à la mandarine
• 4 c. à s.sauce hoisin pour servir
• 4oignons nouveaux, coupés en julienne, pour servir
• 0.5concombre, coupé en julienne, pour servir

Étapes

1. 1

   Préparer le canard

   Retirez les abats. A l'aide d'une pique à brochette ou d'une fourchette, piquez la peau partout (ne percez pas la chair). Blanchir le canard entier dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et sécher.

2. 2

   Enduire et sécher à l'air

   Mélangez le maltose, le vinaigre, le soja et les cinq épices. Badigeonnez tout le canard de ce glaçage. Suspendez le canard à découvert dans un endroit frais, sec et aéré pendant 24 heures (ou au réfrigérateur, à découvert, sur une grille), en le retournant de temps en temps. La peau doit sécher complètement et avoir une sensation de papier.

3. 3

   Roast

   Préchauffer le four à 200°C (390°F). Disposer le magret de canard sur une grille au-dessus d'une plaque à rôtir avec 2 cm d'eau. Rôtir pendant 45 minutes. Augmentez le feu à 230 °C (445 °F) et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la peau soit d'un acajou profond et crépitante.

4. 4

   Rest

   Reposez le canard pendant 10 minutes.

5. 5

   Découper et servir

   Utilisez un couteau très tranchant pour trancher la peau avec de fins lamelles de viande. Servir sur une assiette chaude avec des crêpes chaudes à la mandarine, de la sauce hoisin, de la ciboule et du concombre. Chaque convive emballe le sien.

Variantes

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  La carcasse constitue un bouillon extraordinaire après avoir été découpée : laissez mijoter pendant 2 heures avec du gingembre et de la ciboule.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

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  Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

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  Touche régionale : les cuisiniers de différentes parties du chinois ajoutent souvent un mélange d'herbes ou d'épices locales à la fin pour marquer leur version.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes de canard peuvent être râpés et utilisés dans du riz frit ou des nouilles.

Foire aux questions