Le rôti le plus célèbre de Chine : canard laqué à la peau croustillante, servi avec de fines crêpes, de la ciboule, du concombre et de la sauce hoisin.
Le canard laqué est l'un des meilleurs rôtis au monde et le plat chinois le plus célèbre à l'échelle internationale. Dans un restaurant traditionnel de canard laqué de Pékin, le canard est gonflé d'air pour séparer la peau de la graisse, blanchi, enrobé de sirop de maltose, séché à l'air pendant 24 à 72 heures puis rôti au four à bois. Le résultat est une peau fine comme du papier et incroyablement croustillante. Une version maison ne peut pas reproduire cela exactement, mais une technique de blanchiment, d'enrobage et de séchage à l'air produit des résultats remarquablement similaires. Le canard est découpé sur la table et servi exclusivement sous forme de peau et de minces lamelles de viande enveloppées dans de fines crêpes à la mandarine avec de l'oignon nouveau en julienne, du concombre et de la sauce hoisin. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines chinoises, le canard laqué (méthode maison) équilibre technique et tradition : le canard entier est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur du canard entier, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.
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Retirez les abats. A l'aide d'une pique à brochette ou d'une fourchette, piquez la peau partout (ne percez pas la chair). Blanchir le canard entier dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 1 minute. Égoutter et sécher.
Mélangez le maltose, le vinaigre, le soja et les cinq épices. Badigeonnez tout le canard de ce glaçage. Suspendez le canard à découvert dans un endroit frais, sec et aéré pendant 24 heures (ou au réfrigérateur, à découvert, sur une grille), en le retournant de temps en temps. La peau doit sécher complètement et avoir une sensation de papier.
Préchauffer le four à 200°C (390°F). Disposer le magret de canard sur une grille au-dessus d'une plaque à rôtir avec 2 cm d'eau. Rôtir pendant 45 minutes. Augmentez le feu à 230 °C (445 °F) et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la peau soit d'un acajou profond et crépitante.
Reposez le canard pendant 10 minutes.
Utilisez un couteau très tranchant pour trancher la peau avec de fins lamelles de viande. Servir sur une assiette chaude avec des crêpes chaudes à la mandarine, de la sauce hoisin, de la ciboule et du concombre. Chaque convive emballe le sien.
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L'étape de séchage est la plus critique : la peau doit être complètement sèche avant de la rôtir. Ne vous précipitez pas.
Ne piquez que la peau, pas la chair : vous voulez que la graisse sous-cutanée ressorte, pas les jus.
Un sèche-cheveux réglé sur température froide peut accélérer le séchage si vous manquez de temps.
Procurez-vous le canard entier le plus frais que vous puissiez trouver – c’est le point d’ancrage de la saveur du plat.
Assaisonner en couches au fur et à mesure; la dégustation à chaque étape évite un résultat final plat ou trop salé.
La carcasse constitue un bouillon extraordinaire après avoir été découpée : laissez mijoter pendant 2 heures avec du gingembre et de la ciboule.
Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.
Touche régionale : les cuisiniers de différentes parties du chinois ajoutent souvent un mélange d'herbes ou d'épices locales à la fin pour marquer leur version.
Mieux mangé immédiatement. Les restes de canard peuvent être râpés et utilisés dans du riz frit ou des nouilles.
Le canard laqué est consommé à Pékin depuis au moins la dynastie des Yuan (13e siècle). Il a été raffiné dans sa forme actuelle dans les cuisines impériales de la dynastie Ming. Le restaurant Quanjude, fondé en 1864, est considéré comme le berceau de la tradition moderne du canard laqué.
Oui, la plupart des composants se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Réchauffez doucement avec un peu de liquide pour lui redonner vie.
Si le canard entier est difficile à trouver, les substituts les plus proches partagent sa texture et sa teneur en eau. Ajustez légèrement l'assaisonnement, car les substituts ont souvent moins de caractère.
Il suit le modèle de cuisine maison le plus largement accepté. Des variantes régionales existent et nous notons les principales dans la rubrique variantes.
Généralement sous-assaisonné ou précipité la phase aromatique. Créez de la saveur en couches, goûtez au fur et à mesure et terminez avec une touche d'acide ou de sel pour égayer le plat.
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