Khoresh Fesenjan (Ragoût Persan aux Noix et Grenade)

À propos de cette recette

Fesenjan est l'une des pierres angulaires de la cuisine persane et l'un des ragoûts les plus complexes au monde. La combinaison de noix moulues et de mélasse de grenade crée une sauce qui est simultanément riche et acidulée, sucrée et amère, sombre comme minuit et profondément aromatique. On pense qu'elle date de la Perse antique et était historiquement servie avec du canard ; le poulet est maintenant la version la plus courante. Le plat est incontournable des banquets de mariage, des célébrations de Nowruz (Nouvel An persan) et des réunions de famille spéciales. Un vrai fesenjan prend de la patience : les noix doivent être moulues finement et grillées, la mélasse de grenade équilibrée soigneusement entre sucré et acide, et la sauce mijotée assez longtemps pour que l'huile de noix monte à la surface — un signe qu'elle est prête.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisses de poulet(désossées, peau enlevée)
• 300 gnoix(finement moulues au robot ménager)
• 5 c. à s.mélasse de grenade
• 1 grandeoignon(finement en dés)
• 300 mlbouillon de poulet
• 1–2 c. à s.sucre(pour équilibrer, ajuster au goût)
• ½ c. à c.cannelle
• ½ c. à c.curcuma
• 1 generous pinchsafran(dissous dans 2 c. à s. d'eau chaude)
• 3 c. à s.huile végétale
• 3 c. à s.graines de grenade(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Dorer le poulet

   Assaisonner le poulet avec du curcuma et du poivre. Frire dans l'huile jusqu'à ce que doré des deux côtés. Enlever et mettre de côté.

2. 2

   Griller les noix

   Dans la même poêle, frire l'oignon jusqu'à doré et tendre, environ 10 minutes. Ajouter les noix moulues. Remuer à feu moyen 3-5 minutes jusqu'à légèrement grillé et parfumé — les huiles commenceront à être libérées.

3. 3

   Construire le ragoût

   Verser le bouillon graduellement, en mélangeant pour combiner. Ajouter la mélasse de grenade, la cannelle et l'eau de safran. Retourner le poulet dans la casserole. Porter à ébullition douce, puis réduire au simmer le plus bas possible.

4. 4

   Mijoter longtemps

   Cuire découvert pendant 60-75 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce soit foncée, épaisse et que l'huile de noix ait monté à la surface.

   L'huile de noix montant à la surface est le signe traditionnel que fesenjan est prêt.

5. 5

   Équilibrer et servir

   Goûtez et équilibrez : ajoutez du sucre si trop acide, ou plus de mélasse de grenade si pas assez acidulé. Assaisonnez avec du sel. Servir sur du riz au safran, garni de graines de grenade.

Variantes

• •

  Utiliser les cuisses de canard au lieu du poulet pour la version originale, plus riche.

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  Remplacer le poulet par de grandes boulettes de viande d'agneau pour une présentation festive de Fesenjan aux Boulettes.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajoutez un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours — dramatiquement meilleur le lendemain. Congeler jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions