Abgoosht

À propos de cette recette

Abgoosht (signifiant « bouillon de viande ») est l'un des plats les plus anciens et les plus aimés de l'Iran. L'agneau, les pois chiches, les haricots blancs, les tomates et le curcuma sont cuits lentement pendant des heures jusqu'à ce que la viande se désagrège. Traditionnellement, le bouillon est filtré et mangé comme une soupe, puis les solides sont écrasés ensemble avec un pilon en pierre (goshtkoob) en une pâte épaisse mangée avec du pain plat, des radis et des herbes. C'est un repas complet en une seule casserole.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gagneau avec os (jarret ou épaule)
• 1 canpois chiches (400g), égouttés
• 1 canharicots blancs (400g), égouttés
• 3 mediumtomates hachées
• 2 mediumpommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 1 largeoignon haché
• 1 tspcurcuma
• 1 tspcannelle
• 1 tsppoudre de citron séché ou 2 citrons secs
• 1 tspsel
• 1/2 tsppoivre noir
• 1.5 literseau

Instructions

1. 1

   Superposer les ingrédients

   Dans un pot lourd, superposer l'oignon, l'agneau, les pois chiches, les haricots, les tomates, les pommes de terre et le citron séché. Ajouter les épices et l'eau.

   Bone-in cuts are essential — the marrow and connective tissue give the broth its body and silkiness.

2. 2

   Cuire lentement

   Porter à ébullition, enlever l'écume. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 2,5–3 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.

   Resist stirring vigorously; gentle simmering keeps the broth from turning cloudy.

3. 3

   Séparer

   Verser le bouillon dans des bols pour la soupe. Transférer les solides dans un bol séparé.

4. 4

   Écraser et servir

   Écraser vigoureusement les solides avec un presse-purée jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Assaisonner. Servir le bouillon comme premier plat, puis utiliser la pâte comme trempette avec du pain plat frais, des herbes et des radis.

   A splash of hot broth worked into the mash keeps it moist and spreadable.

Variantes

• •

  Utiliser une cocotte-minute pour une cuisson sans surveillance.

• •

  Ajouter des lentilles corail pour une épaisseur supplémentaire.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Congèle bien.

Foire aux questions