Bouillon d'agneau et de pois chiches persan écrasé en trempette copieuse — l'ancien ragoût de paysan de l'Iran.
Abgoosht (signifiant « bouillon de viande ») est l'un des plats les plus anciens et les plus aimés de l'Iran. L'agneau, les pois chiches, les haricots blancs, les tomates et le curcuma sont cuits lentement pendant des heures jusqu'à ce que la viande se désagrège. Traditionnellement, le bouillon est filtré et mangé comme une soupe, puis les solides sont écrasés ensemble avec un pilon en pierre (goshtkoob) en une pâte épaisse mangée avec du pain plat, des radis et des herbes. C'est un repas complet en une seule casserole.
Sert 6
Dans un pot lourd, superposer l'oignon, l'agneau, les pois chiches, les haricots, les tomates, les pommes de terre et le citron séché. Ajouter les épices et l'eau.
Les coupes avec os sont essentielles : la moelle et le tissu conjonctif donnent au bouillon son corps et son soyeux.
Porter à ébullition, enlever l'écume. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 2,5–3 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
Résistez à remuer vigoureusement ; un léger frémissement empêche le bouillon de devenir trouble.
Verser le bouillon dans des bols pour la soupe. Transférer les solides dans un bol séparé.
Écraser vigoureusement les solides avec un presse-purée jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Assaisonner. Servir le bouillon comme premier plat, puis utiliser la pâte comme trempette avec du pain plat frais, des herbes et des radis.
Un peu de bouillon chaud incorporé à la purée la maintient humide et tartinable.
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Plus c'est long, mieux c'est. 3 heures est le minimum.
Les citrons secs (limu omani) sont disponibles dans les épiceries persanes.
Écumez soigneusement la mousse au cours des 10 premières minutes d’ébullition pour obtenir un bouillon propre et doré.
Servir avec du sangak ou du lavash, des quartiers d'oignons crus, du basilic frais et du torshi – les accompagnements représentent la moitié de l'expérience.
Si vous utilisez des pois chiches et des haricots secs plutôt que des haricots en conserve, laissez-les tremper toute la nuit et ajoutez 45 minutes au temps de cuisson.
Utiliser une cocotte-minute pour une cuisson sans surveillance.
Ajouter des lentilles corail pour une épaisseur supplémentaire.
Préparez l'abgoosht-e bozbash, la version d'influence azérie, en ajoutant des herbes fraîches et en omettant la tomate.
Cuisinez et servez dans des pots dizi individuels en argile pour une expérience complète de salon de thé.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Congèle bien.
Abgoosht est mangé en Iran depuis des milliers d'années — c'est le plat des poètes, des travailleurs et des rois aussi, aimé dans toute la société persane.
Le solide écrasé s'appelle 'goosht koobideh' et est considéré comme la partie la plus agréable — mangée comme une pâte sur le pain.
Un dizi est le pot traditionnel en pierre ou en argile dans lequel l'abgoosht est à la fois cuit et servi – le plat lui-même est souvent simplement appelé dizi. Les plats individuels sont cuits lentement dans les fours du salon de thé, et chaque convive égoutte et écrase sa propre portion à table, ce qui fait partie du rituel.
Oui, le jarret de bœuf avec os à moelle est un substitut courant et donne un bouillon tout aussi riche. La saveur est légèrement moins traditionnelle que celle de l'agneau mais reste excellente. Évitez les coupes maigres ; vous avez besoin d'os, de graisse et de tissu conjonctif pour que le bouillon développe un corps approprié pendant une longue période de mijotage.
En deux cours. Tout d’abord, le bouillon est versé sur des morceaux de pain plat déchirés dans un bol – ce plat de pain trempé est appelé tilit. Ensuite, les solides sont écrasés et consommés en deuxième plat avec du pain sangak, de l'oignon cru, des plateaux d'herbes fraîches (sabzi khordan), des radis et des cornichons torshi.
Par portion (500g) · 6 portions totales
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