Énormes boulettes de viande persanes fourrées d'œufs et de pruneaux — une spécialité spectaculaire de Tabriz.
Koofteh Tabrizi sont légendaires dans la cuisine persane — d'énormes boulettes de viande de la taille d'oranges, fabriquées à partir de viande d'agneau hachée mélangée avec du riz, des lentilles corail, des herbes et des aromatiques, fourrées d'un œuf dur, de pruneaux, de noix et d'épines-vinettes. Elles sont mijotées dans un riche bouillon à la tomate et au curcuma et servies entières à table. Chaque koofteh est un repas en soi, et découper une pour révéler les trésors cachés à l'intérieur est un moment de pur théâtre.
Sert 6
Combiner l'agneau, les lentilles corail, le riz, l'oignon râpé, les herbes, l'œuf, le curcuma, la cannelle et le sel. Pétrir jusqu'à ce que bien combiné et collant.
Le pétrissage développe les protéines de viande qui maintiennent ces boulettes de viande géantes ensemble – le koofteh mal mélangé se désagrège dans le bouillon.
Avec les mains mouillées, prendre une grosse poignée de mélange (environ 200g), aplatir, placer un œuf dur, une prune, des noix et des épines-vinettes à l'intérieur, puis fermer et rouler en boule.
Vérifiez soigneusement la surface – toute fissure visible s’élargira pendant la cuisson et ouvrira le koofteh.
Porter l'eau à ébullition avec la pâte de tomate et le curcuma. Assaisonner avec le sel.
Baisser doucement les boulettes de viande dans le bouillon mijoter. Cuire à feu doux pendant 50–60 minutes, en tournant doucement à mi-cuisson. Ne pas laisser le bouillon bouillir fortement.
Ne touchez pas le koofteh pendant les 15 premières minutes – la surface a besoin de temps pour durcir avant de pouvoir survivre au retournement.
Placer l'ensemble koofteh dans des bols profonds avec le bouillon. Trancher à table pour révéler le fourrage.
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S'assurer que le mélange de viande est très bien mélangé pour que la boulette reste ensemble.
Utiliser les mains mouillées pour façonner et empêcher le collage.
Pressez soigneusement l'oignon râpé; l'excès de jus d'oignon rend le mélange trop lâche pour se lier.
Gardez le bouillon à feu doux – une forte ébullition est la première cause d’éclatement du koofteh.
Préparez d’abord une petite boulette de viande test et pochez-la pendant 10 minutes pour vérifier l’assaisonnement et la liaison avant de commettre le lot entier.
Fourrer avec des abricots secs à la place des pruneaux.
Ajouter une couche de graines de grenade à l'intérieur.
Rentrez des graines de grenade ou des griottes à l’intérieur pour des éclats d’acidité.
Préparez un koofteh plus petit, de la taille d’un poing, pour une version plus facile à gérer en semaine – réduisez le mijotage à 35 minutes.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans le bouillon.
Koofteh Tabrizi provient de Tabriz dans le nord-ouest de l'Iran (région d'Azerbaïdjan) et est considérée comme l'un des grands plats spectaculaires de la cuisine persane.
Petites baies rouges aigres utilisées dans la cuisine persane. Substituer par des cerises aigres ou des cranberries.
Trois coupables habituels : le mélange n'a pas été pétri assez longtemps pour devenir collant, l'oignon râpé n'a pas été essoré ou le bouillon a bouilli trop fort. Le riz et les pois cassés agissent également comme liants, alors ne les réduisez pas. Gardez le liquide à ébullition et évitez de déplacer les boulettes de viande trop tôt.
Oui – façonnez et farcissez les boulettes de viande jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez-les à couvert, ce qui les raffermit et les rend plus faciles à pocher intactes. Vous pouvez également les cuisiner entièrement un jour à l’avance ; ils se réchauffent magnifiquement dans leur bouillon et la saveur s'approfondit.
Traditionnellement, le koofteh et son bouillon constituent un repas complet avec du pain plat chaud comme du sangak ou du lavash pour tremper, ainsi que des herbes fraîches, de l'oignon cru et du torshi. Certaines familles servent d'abord le bouillon sous forme de soupe, puis de koofteh tranché, faisant écho au rituel abgoosht à deux plats.
Par portion (500g) · 6 portions totales
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