Dolmeh Barg

À propos de cette recette

Les Dolmeh Barg persanes sont plus herbacées et aigre-douce que leurs homologues libanaises ou grecques. La garniture est fabriquée avec du riz, de l'agneau haché, des lentilles corail et une abondance d'herbes fraîches (persil, menthe, estragon, ciboulette), sucrée avec du sucre et acidifiée avec du verjus ou du jus de citron. Les feuilles de vigne sont cuites lentement dans une sauce à la grenade et à la tomate. Le contraste du sucré, de l'aigre et de l'herbacé est distinctement persan.

Ingrédients

Sert 8

• 50feuilles de vigne, en bocal
• 300 gagneau haché
• 1 tasseriz à grain court, partiellement bouilli
• 1/2 tasselentilles corail cuites
• 2 tassesmélange d'herbes fraîches (persil, menthe, ciboulette, estragon)
• 2 c. à s.sucre
• 3 c. à s.jus de citron ou verjus
• 1 c. à c.cannelle
• 1 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1 tasseeau ou jus de grenade

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture

   Combiner l'agneau, le riz, les lentilles corail, les herbes, le sucre, le citron, la cannelle, le curcuma et le sel.

   Faites frire une cuillère à café de garniture et goûtez-la : l'équilibre aigre-doux devrait déjà être perceptible, car les saveurs s'éteignent lors du braisage.

2. 2

   Rouler

   Rincer les feuilles de vigne. Placer une feuille nervure vers le haut, ajouter une cuillère de garniture, plier les côtés vers l'intérieur et rouler fermement.

   Laissez un peu de jeu dans chaque rouleau – le riz se dilate et le dolmeh trop serré se fend pendant la cuisson.

3. 3

   Cuire

   Emballer les rouleaux dans une casserole. Mélanger la pâte de tomate avec l'eau / jus de grenade et verser dessus. Peser avec une assiette. Laisser mijoter à feu doux 50–60 minutes.

   L'assiette lestée est essentielle : sans elle, le dolmeh flotte, se défait et cuit de manière inégale.

4. 4

   Servir

   Laisser refroidir légèrement. Disposer sur le plat et servir à température ambiante avec du yaourt.

Variantes

• •

  Faire du végétarien — omettre la viande, augmenter les lentilles corail et les noix.

• •

  Utiliser les feuilles de chou quand les feuilles de vigne ne sont pas disponibles.

• •

  Braisez entièrement dans le jus de grenade avec une cuillerée de mélasse de grenade pour le style du nord tangereux.

• •

  Ajoutez des barberries et des abricots secs hachés à la garniture pour une intensité aigre-douce festive.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore le lendemain.

Foire aux questions