Feuilles de vigne farcies persanes avec garniture de ratatouille d'herbes et de riz — un travail d'amour.
Les Dolmeh Barg persanes sont plus herbacées et aigre-douce que leurs homologues libanaises ou grecques. La garniture est fabriquée avec du riz, de l'agneau haché, des lentilles corail et une abondance d'herbes fraîches (persil, menthe, estragon, ciboulette), sucrée avec du sucre et acidifiée avec du verjus ou du jus de citron. Les feuilles de vigne sont cuites lentement dans une sauce à la grenade et à la tomate. Le contraste du sucré, de l'aigre et de l'herbacé est distinctement persan.
Sert 8
Combiner l'agneau, le riz, les lentilles corail, les herbes, le sucre, le citron, la cannelle, le curcuma et le sel.
Faites frire une cuillère à café de garniture et goûtez-la : l'équilibre aigre-doux devrait déjà être perceptible, car les saveurs s'éteignent lors du braisage.
Rincer les feuilles de vigne. Placer une feuille nervure vers le haut, ajouter une cuillère de garniture, plier les côtés vers l'intérieur et rouler fermement.
Laissez un peu de jeu dans chaque rouleau – le riz se dilate et le dolmeh trop serré se fend pendant la cuisson.
Emballer les rouleaux dans une casserole. Mélanger la pâte de tomate avec l'eau / jus de grenade et verser dessus. Peser avec une assiette. Laisser mijoter à feu doux 50–60 minutes.
L'assiette lestée est essentielle : sans elle, le dolmeh flotte, se défait et cuit de manière inégale.
Laisser refroidir légèrement. Disposer sur le plat et servir à température ambiante avec du yaourt.
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L'équilibre sucré-aigre est clé — goûter et ajuster le sucre et le citron.
Plus d'herbes le rend plus persan — ne pas être timide.
Tapisser le fond du pot de feuilles de rechange pour protéger la première couche des brûlures.
Roulez bien mais pas serré – le riz a besoin d’espace pour gonfler sinon les feuilles éclateront.
Pesez les rouleaux avec une assiette inversée pour qu’ils conservent leur forme pendant la longue mijotation.
Faire du végétarien — omettre la viande, augmenter les lentilles corail et les noix.
Utiliser les feuilles de chou quand les feuilles de vigne ne sont pas disponibles.
Braisez entièrement dans le jus de grenade avec une cuillerée de mélasse de grenade pour le style du nord tangereux.
Ajoutez des barberries et des abricots secs hachés à la garniture pour une intensité aigre-douce festive.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore le lendemain.
Dolmeh est trouvé dans tout l'ancien empire persan de l'Iran à la Turquie, la Grèce et le Caucase. La version persane est définie par ses herbes abondantes et ses saveurs aigre-douce.
Jus de raisin non-fermenté avec une tartness agréable. Le jus de citron ou le jus de grenade sont de bonnes substitutions.
Oui, et de nombreux Iraniens les préfèrent à la fin du printemps, lorsque les feuilles sont jeunes et tendres. Cueillez des feuilles moyennes sans trous, puis blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles noircissent et ramollissent. Les feuilles fraîches ont un goût plus brillant et moins salé que celles en pot – sautez l’étape de rinçage.
Le démêlage signifie généralement que les rouleaux n'ont pas été placés avec la couture vers le bas ou n'ont pas été lestés avec une plaque ; l'éclatement signifie qu'ils ont été roulés trop serrés pour que le riz se dilate. Emballez-les bien dans la casserole pour qu'ils se renforcent les uns les autres, laissez mijoter doucement et laissez-les reposer avant de les retirer.
L’un ou l’autre, et les deux sont traditionnels. Le dolmeh chaud avec du yaourt constitue une entrée ou un plat principal léger ; des dolmeh à température ambiante apparaissent sur les mezze et les tables de pique-nique. Contrairement aux dolmades grecques, ils ne sont généralement pas servis frais directement à la sortie du réfrigérateur – laissez-les d'abord perdre leur côté froid au réfrigérateur.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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