Feuilles de raisin tendres enroulées avec du riz aux herbes, pignons et raisins secs – un classique du meze turc servi froid.
Yaprak sarma est l'un des plats déterminants de la culture du meze turc – des feuilles de raisin enroulées autour d'une garniture de riz parfumée imbibée d'herbes fraîches, pignons grillés, raisins secs, et une généreuse quantité d'huile d'olive. Elles sont servies froides, à température ambiante, brillant d'huile d'olive et souvent accompagnées de yaourt épais et d'une tranche de citron. La version zeytinyağlı (huile d'olive) est entièrement à base de plantes ; la version etli (viande) inclut de l'agneau haché et est servie chaude. La technique de roulement prend un peu de pratique mais produit des résultats profondément satisfaisant. La clé d'une sarma savoureuse est la garniture de riz – elle doit être bien assaisonnée avec du jus de citron, de l'huile d'olive et des herbes fraîches (aneth, menthe, persil), et les raisins secs et pignons ajoutent une complexité sucrée-salée caractéristique qui est quintessentiellement ottomane. La méthode de cuisson est aussi importante : les feuilles enroulées sont emballées bien dans la casserole et cuites sous une légère pression avec une assiette lourde sur le haut, ce qui les aide à maintenir leur forme. Dolma et sarma (les termes sont souvent utilisés indifféremment, bien que dolma se rapporte techniquement aux légumes creux farcis) sont une œuvre d'amour – un projet dimanche qui produit des résultats extraordinaires. Les feuilles farcies se conservent au réfrigérateur pendant cinq jours et sont souvent considérées pour avoir meilleur goût le deuxième jour.
Sert 6
Faire revenir les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à doré. Ajouter les pignons, rôtir 2 minutes. Ajouter le riz, les épices, le sucre, les raisins secs et la moitié du jus de citron. Cuire 3 minutes. Ajouter 150ml d'eau, cuire jusqu'à absorption. Refroidir, puis plier les herbes.
Blanchir les feuilles préservées dans l'eau bouillante 2 minutes. Égoutter et séparer soigneusement.
Placer une feuille brillante-côté vers le bas. Placer une cuillère à café bien remplie de garniture près de la tige. Plier les côtés, puis rouler fermement loin de vous. Le rouleau doit être ferme mais pas trop serré – le riz se dilate.
Utiliser les feuilles déchirées ou endommagées pour tapisser le fond de la casserole – elles protègent les rouleaux de brûler.
Emballer les rouleaux bien serrés couture-côté vers le bas dans une large casserole. Mélanger l'huile d'olive restante, le jus de citron et 300ml d'eau ; verser. Placer une assiette lourde directement sur les rouleaux. Couvrir, laisser mijoter doucement 45–50 minutes.
L'assiette empêche les rouleaux de se dérouler et de se séparer à mesure que le riz se dilate.
Laisser refroidir dans la casserole. Servir à température ambiante avec du citron supplémentaire et du yaourt épais.
Ne pas trop remplir les rouleaux – le riz se dilate considérablement pendant la cuisson.
La garniture devrait avoir un goût assez salé et acide avant de rouler, car les feuilles de raisin adoucissent l'assaisonnement.
Les feuilles de raisin frais (en saison) sont supérieures aux préservées, si vous pouvez les trouver.
Etli yaprak sarma : ajouter de l'agneau haché à la garniture de riz ; servir chaud.
Zeytinyağlı biber dolması : la même garniture remplie dans les poivrons pointus sucrés.
Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Peut être servi froid ou à température ambiante. Ne pas congeler.
Les feuilles de vigne farcies ont été faites à travers la Méditerranée orientale, le Moyen-Orient et les Balkans pendant des siècles, avec toutes ces cultures revendiquant le plat. Dans la cuisine turque, la distinction entre « froid huile d'olive » sarma (végétalien, servi froid) et « viande » sarma (servi chaud) est importante. Le style zeytinyağlı est particulièrement associé à la cuisine égéenne. Le mot « dolma » vient du verbe turc « doldurmak » – remplir.
Dans la cuisine turque, « dolma » signifie techniquement un légume qui est évidé et farci (comme les poivrons ou aubergines farcis), tandis que « sarma » signifie quelque chose enroulé dans une feuille. En langage courant, « dolma » est souvent utilisé pour les deux. En dehors de la Turquie, « dolma » se rapporte généralement à toute feuille de raisin farcie.
Par portion (250g) · 6 portions totales
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