Feuilles de Raisin Farcies Turques – Zeytinyağlı Yaprak Sarma

À propos de cette recette

Yaprak sarma est l'un des plats déterminants de la culture du meze turc – des feuilles de raisin enroulées autour d'une garniture de riz parfumée imbibée d'herbes fraîches, pignons grillés, raisins secs, et une généreuse quantité d'huile d'olive. Elles sont servies froides, à température ambiante, brillant d'huile d'olive et souvent accompagnées de yaourt épais et d'une tranche de citron. La version zeytinyağlı (huile d'olive) est entièrement à base de plantes ; la version etli (viande) inclut de l'agneau haché et est servie chaude. La technique de roulement prend un peu de pratique mais produit des résultats profondément satisfaisant. La clé d'une sarma savoureuse est la garniture de riz – elle doit être bien assaisonnée avec du jus de citron, de l'huile d'olive et des herbes fraîches (aneth, menthe, persil), et les raisins secs et pignons ajoutent une complexité sucrée-salée caractéristique qui est quintessentiellement ottomane. La méthode de cuisson est aussi importante : les feuilles enroulées sont emballées bien dans la casserole et cuites sous une légère pression avec une assiette lourde sur le haut, ce qui les aide à maintenir leur forme. Dolma et sarma (les termes sont souvent utilisés indifféremment, bien que dolma se rapporte techniquement aux légumes creux farcis) sont une œuvre d'amour – un projet dimanche qui produit des résultats extraordinaires. Les feuilles farcies se conservent au réfrigérateur pendant cinq jours et sont souvent considérées pour avoir meilleur goût le deuxième jour.

Ingrédients

Sert 6

• 40–50feuilles de raisin préservées(rincées et blanchies)
• 300 griz à grains courts(rincé)
• 2oignons(finement dés)
• 100 mlhuile d'olive extra-vierge
• 3 c. à s.pignons
• 3 c. à s.raisins secs séchés
• 1 c. à c.tout-épice moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.sucre
• 3 c. à s.aneth frais(haché)
• 3 c. à s.menthe fraîche(hachée)
• 3 c. à s.persil frais(haché)
• 2citrons(jus)

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture

   Faire revenir les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à doré. Ajouter les pignons, rôtir 2 minutes. Ajouter le riz, les épices, le sucre, les raisins secs et la moitié du jus de citron. Cuire 3 minutes. Ajouter 150ml d'eau, cuire jusqu'à absorption. Refroidir, puis plier les herbes.

2. 2

   Préparer les feuilles de raisin

   Blanchir les feuilles préservées dans l'eau bouillante 2 minutes. Égoutter et séparer soigneusement.

3. 3

   Rouler

   Placer une feuille brillante-côté vers le bas. Placer une cuillère à café bien remplie de garniture près de la tige. Plier les côtés, puis rouler fermement loin de vous. Le rouleau doit être ferme mais pas trop serré – le riz se dilate.

   Utiliser les feuilles déchirées ou endommagées pour tapisser le fond de la casserole – elles protègent les rouleaux de brûler.

4. 4

   Cuire

   Emballer les rouleaux bien serrés couture-côté vers le bas dans une large casserole. Mélanger l'huile d'olive restante, le jus de citron et 300ml d'eau ; verser. Placer une assiette lourde directement sur les rouleaux. Couvrir, laisser mijoter doucement 45–50 minutes.

   L'assiette empêche les rouleaux de se dérouler et de se séparer à mesure que le riz se dilate.

5. 5

   Refroidir et servir

   Laisser refroidir dans la casserole. Servir à température ambiante avec du citron supplémentaire et du yaourt épais.

Variantes

• •

  Etli yaprak sarma : ajouter de l'agneau haché à la garniture de riz ; servir chaud.

• •

  Zeytinyağlı biber dolması : la même garniture remplie dans les poivrons pointus sucrés.

Stockage

Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Peut être servi froid ou à température ambiante. Ne pas congeler.

Foire aux questions