Zeytoon Parvardeh

À propos de cette recette

Zeytoon Parvardeh est une spécialité célèbre de la province de Gilân au nord de l'Iran — les olives vertes sont marinées dans un mélange vibrant de noix moulues, mélasse de grenade, herbes fraîches et ail. Le résultat est une préparation d'olive extraordinaire qui est simultanément riche en saveur de noix, acide, herbacée et sucrée. Elle se sert dans les mezzés ou en tant que condiment avec les repas persans et crée une véritable dépendance.

Ingrédients

Sert 8

• 400 golives vertes, dénoyautées
• 1 cupnoix, finement moulues
• 3 tbspmélasse de grenade
• 2 clovesail, haché finement
• 2 tbspmenthe fraîche, hachée
• 2 tbsppersil frais, haché
• 1 tspgraines d'angélique séchées (golpar) ou coriandre moulue
• 1/2 tspsel

Étapes

1. 1

   Égoutter les olives

   Rincer les olives abondamment. Éponger avec du papier absorbant.

   Choisissez des olives vertes fermes et douces ; les variétés intensément salées bouleverseront l’équilibre noix-grenade.

2. 2

   Préparer la marinade

   Mélanger les noix moulues, la mélasse de grenade, l'ail, la menthe, le persil, le golpar et le sel.

   Broyez les noix en une farine grossière, pas en beurre – un peu de texture fait partie du charme du plat.

3. 3

   Combiner et reposer

   Mélanger les olives avec la marinade aux noix. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.

4. 4

   Servir

   Ramener à température ambiante avant de servir. Verser sur une assiette et servir avec du pain plat.

Variantes

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  Ajouter une pincée de piment rouge pour un peu de piquant.

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  Utiliser des graines de grenade à la place de la mélasse pour une saveur plus fraîche.

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  Utilisez un peu de verjus (ab-ghooreh) avec la mélasse pour un goût de Gilaki plus prononcé.

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  Incorporez de la coriandre fraîche finement hachée et un filet d'orange amère pour le style restaurant de la côte caspienne.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 2 semaines. La saveur s'améliore avec le temps.

Foire aux questions