L'agneau fumé emblématique d'Islande, cuit lentement jusqu'à tendreté et traditionnellement servi à Noël avec une sauce béchamel et des pommes de terre.
Hangikjöt - littéralement "viande suspendue" - est une méthode de préservation vieille de plusieurs siècles dans laquelle les cuisses d'agneau sont fumées à froid sur du fumier de mouton séché, du bois de bouleau, ou une combinaison des deux, conférant une fumaison profondément aromatique et légèrement sucrée unique à l'Islande. La pratique est née par nécessité: le paysage volcanique islandais offre peu de bois de chauffage, les agriculteurs utilisaient donc le combustible disponible. Aujourd'hui, hangikjöt est le centre de table de la table de Noël islandaise traditionnelle aux côtés de laufabrauð (pain aux feuilles) et de pommes de terre caramélisées. Sa saveur distinctive ne peut pas être répliquée par aucune autre méthode de fumage.
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Placez l'agneau fumé dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide et ajoutez l'oignon, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez tout écume, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, ajoutez les pommes de terre à une casserole séparée d'eau salée et faites bouillir jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Égouttez et gardez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Fouettez la farine et cuisez pendant 1 minute. Versez graduellement le lait en fouettant, salez, assaisonnez de noix de muscade, et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes.
Retirez l'agneau du bouillon et tranchez finement dans le sens contraire au grain. Disposez sur un plat avec les pommes de terre et versez la béchamel à côté.
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Réservez le bouillon de cuisson - il constitue une excellente base pour la kjötsúpa (soupe à l'agneau).
Tranchez l'agneau froid et réchauffez dans le bouillon pour des résultats plus juteux.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux ravive l'ensemble du plat.
Sandwich ouvert hangikjöt sur rúgbrauð
Pizza agneau fumé avec sauce skyr
Quiche hangikjöt
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Réfrigérez l'agneau cuit dans son bouillon pendant jusqu'à 3 jours. Congelez la viande tranchée pendant jusqu'à 2 mois.
Le fumage à froid de viande sur du fumier de mouton s'est pratiqué en Islande depuis l'Âge du Peuplement (874-930 AD). La technique permettait aux familles de préserver un massacre d'automne entier pendant le long hiver sombre.
Certaines délicatesseries scandinaves et des détaillants spécialisés en ligne le proposent. L'agneau fumé d'une entreprise locale de fumage peut être substitué.
Oui - cuisez à feu doux pendant 8 heures. Le résultat est tout aussi tendre bien que l'arôme fumé s'intensifie.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: échangez les aromatiques pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve en cuisine.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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