Tahdig aux Pommes de Terre

À propos de cette recette

Tahdig (signifiant « fond de la casserole ») est le joyau de la couronne de la cuisine persane — une croûte épaisse et glorieusement croustillante et dorée formée au fond de la casserole à riz. Alors que le tahdig ordinaire est fabriqué avec juste du riz, la version aux pommes de terre présente des pommes de terre finement tranchées au fond qui se transforment en un couvercle doré et croustillant spectaculaire quand la casserole est retournée. Chaque cuisinière iranienne à domicile maîtrise le tahdig, et le craquement de la cassure est l'un des plus grands plaisirs de la nourriture.

Ingrédients

Sert 6

• 3 cupsriz basmati
• 2 largepommes de terre, pelées et tranchées finement à 3 mm
• 4 tbsphuile neutre ou ghee
• 1 pinchsafran, infusé dans 2 c. à s. d'eau chaude
• 2 tspsel

Instructions

1. 1

   Faire bouillir partiellement le riz

   Faire tremper le riz 1 heure. Faire bouillir dans l'eau salée pendant 6–7 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit (toujours avec un centre blanc). Égoutter.

   Bite a grain to test: it should bend without snapping but still resist at the center.

2. 2

   Superposer le tahdig aux pommes de terre

   Chauffer l'huile dans un pot à fond lourd. Disposer les tranches de pommes de terre en une seule couche au fond, légèrement chevauchées. Assaisonner avec le sel.

   Slice the potatoes evenly at 3mm — thinner slices burn, thicker ones stay pale and soft.

3. 3

   Amonceler le riz

   Amonceler le riz partiellement bouilli sur les pommes de terre en pyramide. Faire 5–6 trous avec le manche d'une cuillère. Verser l'eau safranée sur le riz. Couvrir le couvercle avec un torchon de cuisine pour absorber la vapeur.

4. 4

   Cuire à la vapeur

   Cuire à feu moyen-vif pendant 5 minutes pour créer la vapeur, puis réduire au feu le plus bas possible. Cuire pendant 45–50 minutes.

5. 5

   Retourner

   Placer une grande assiette sur la casserole et retourner avec assurance. Le tahdig aux pommes de terre devrait se libérer en tant qu'un disque doré glorieux et entier.

   If it resists, set the hot pot base in a sink of cold water for 30 seconds — the thermal shock releases the crust.

Variantes

• •

  Utiliser du pain lavash à la place des pommes de terre.

• •

  Utiliser des tranches de tomate pour un tahdig différent.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement — tahdig perd son croustillant quand il est conservé.

Foire aux questions