Pierogi Ruskie

À propos de cette recette

Pierogi Ruskie — confusément nommés, car ce ne sont pas russes mais ruthènes, des terres frontalières historiques de Pologne et d'Ukraine — sont les plus aimés de tous les pierogi polonais. Des demi-lunes de pâte tendre et légèrement élastique enferment une farce de pomme de terre beurreuse battue avec du twaróg (fromage blanc frais de fermier), oignon poêlé légèrement sucré et une généreuse giclée de poivre noir. Ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils flottent, puis souvent croustillants brièvement au beurre, et servis noyés dans plus de beurre fondu (ou crème sure, ou les deux) avec encore plus d'oignons frits dorés sur le dessus. C'est la nourriture grand-mère, le genre de plat qui prend quelques heures et nourrit une famille pendant deux jours.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine tous usages, plus extra
• 1 c. à c.sel
• 1 grandeœuf
• 240 mleau tiède
• 2 c. à s.huile neutre
• 700 gpommes de terre farineuses (Russet ou Maris Piper)
• 300 gtwaróg ou fromage de fermier (remplacer par ricotta + fromage blanc, bien égouttés)
• 2 grandeoignons jaunes, finement diced
• 120 gbeurre non salé
• 1 c. à c.sel fin (pour la farce)
• 1.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• crème sure et oignons frits supplémentaires à servir

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Monder la farine, faire un puits, ajouter le sel, l'œuf, l'huile et la plupart de l'eau tiède. Mélanger et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, douce et élastique — la pâte à pierogi polonaise doit être tendre, pas raide. Envelopper et reposer 30 minutes.

2. 2

   Cuire les pommes de terre

   Peler et détailler les pommes de terre. Bouillir dans l'eau salée jusqu'à très tendre, 18 minutes. Bien égoutter et laisser sécher dans la marmite vide à très feu doux pendant 1 minute (cela s'évapore l'excès d'eau).

3. 3

   Cuire l'oignon

   Faire fondre 40 g de beurre dans une large poêle. Ajouter un oignon (réserver le second pour servir). Cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux, doré et sucré — ne pas précipiter.

4. 4

   Faire la farce

   Passer les pommes de terre à travers un presse-purée ou écraser très finement. Mélanger avec le twaróg, l'oignon poêlé, le sel et le poivre. Goûter ; la farce doit être fortement assaisonnée — la pâte à pierogi absorbe la saveur. Refroidir complètement avant de remplir.

5. 5

   Rouler et remplir

   Couper la pâte en quarts. Rouler une portion à 2 mm d'épaisseur sur une surface légèrement farinée. Estamper des ronds de 8 cm. Placer 1 c. à c. comble de farce au centre de chaque rond.

6. 6

   Sceller

   Plier chaque rond en demi-lune, en scellant bien sans emprisonner l'air. Presser les bords avec vos doigts — pincer dans une petite corde le long de la couture si vous voulez la crête décorative traditionnelle. Placer sur un plateau fariné.

7. 7

   Cuire le deuxième oignon

   Faire fondre 40 g supplémentaires de beurre. Faire sauter l'oignon diced deuxième jusqu'à ce qu'il soit brun doré foncé pour servir.

8. 8

   Bouillir les pierogi

   Faire bouillir une large marmite d'eau salée à un ébullition douce et régulière (une ébullition roulante les déchire). Laisser tomber les pierogi par lots de 12. Ils vont couler, puis flotter. À partir du moment où ils flottent, cuire 3 minutes de plus.

9. 9

   Croustiller en option

   Soulever les pierogi cuits sur les assiettes. Pour la finition croustillante, transférer les pierogi égouttés dans une poêle chaude avec le 40 g restant de beurre et dorer pendant 90 secondes de chaque côté.

10. 10

    Servir

    Empiler les pierogi sur les assiettes chauffées. Garnir d'oignons frits dorés et beurre de poêle. Servir avec la crème sure sur le côté, ou une cuillerée directement sur le dessus.

Variantes

• •

  Pierogi z mięsem : farce de bœuf braisé leftover et oignon.

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  Pierogi z grzybami i kapustą : choucroute et champignons (classique de la veille de Noël).

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  Pierogi z owocami : myrtilles ou fraises (pierogi dessert d'été servi avec de la crème sure et du sucre).

Stockage

Congeler cru en couches simples jusqu'à 3 mois — en sachet une fois solide. Cuire décongélé. Restes cuits : poêler au beurre le jour suivant, jamais au micro-ondes.

Foire aux questions