Raviolis polonais garnis de pomme de terre, fromage twaróg et oignon — bouillis, puis poêlés au beurre.
Pierogi Ruskie — confusément nommés, car ce ne sont pas russes mais ruthènes, des terres frontalières historiques de Pologne et d'Ukraine — sont les plus aimés de tous les pierogi polonais. Des demi-lunes de pâte tendre et légèrement élastique enferment une farce de pomme de terre beurreuse battue avec du twaróg (fromage blanc frais de fermier), oignon poêlé légèrement sucré et une généreuse giclée de poivre noir. Ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils flottent, puis souvent croustillants brièvement au beurre, et servis noyés dans plus de beurre fondu (ou crème sure, ou les deux) avec encore plus d'oignons frits dorés sur le dessus. C'est la nourriture grand-mère, le genre de plat qui prend quelques heures et nourrit une famille pendant deux jours.
Sert 6
Monder la farine, faire un puits, ajouter le sel, l'œuf, l'huile et la plupart de l'eau tiède. Mélanger et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, douce et élastique — la pâte à pierogi polonaise doit être tendre, pas raide. Envelopper et reposer 30 minutes.
Peler et détailler les pommes de terre. Bouillir dans l'eau salée jusqu'à très tendre, 18 minutes. Bien égoutter et laisser sécher dans la marmite vide à très feu doux pendant 1 minute (cela s'évapore l'excès d'eau).
Faire fondre 40 g de beurre dans une large poêle. Ajouter un oignon (réserver le second pour servir). Cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux, doré et sucré — ne pas précipiter.
Passer les pommes de terre à travers un presse-purée ou écraser très finement. Mélanger avec le twaróg, l'oignon poêlé, le sel et le poivre. Goûter ; la farce doit être fortement assaisonnée — la pâte à pierogi absorbe la saveur. Refroidir complètement avant de remplir.
Couper la pâte en quarts. Rouler une portion à 2 mm d'épaisseur sur une surface légèrement farinée. Estamper des ronds de 8 cm. Placer 1 c. à c. comble de farce au centre de chaque rond.
Plier chaque rond en demi-lune, en scellant bien sans emprisonner l'air. Presser les bords avec vos doigts — pincer dans une petite corde le long de la couture si vous voulez la crête décorative traditionnelle. Placer sur un plateau fariné.
Faire fondre 40 g supplémentaires de beurre. Faire sauter l'oignon diced deuxième jusqu'à ce qu'il soit brun doré foncé pour servir.
Faire bouillir une large marmite d'eau salée à un ébullition douce et régulière (une ébullition roulante les déchire). Laisser tomber les pierogi par lots de 12. Ils vont couler, puis flotter. À partir du moment où ils flottent, cuire 3 minutes de plus.
Soulever les pierogi cuits sur les assiettes. Pour la finition croustillante, transférer les pierogi égouttés dans une poêle chaude avec le 40 g restant de beurre et dorer pendant 90 secondes de chaque côté.
Empiler les pierogi sur les assiettes chauffées. Garnir d'oignons frits dorés et beurre de poêle. Servir avec la crème sure sur le côté, ou une cuillerée directement sur le dessus.
Sécher bien les pommes de terre — la pomme de terre mouillée fait une farce qui fend la pâte.
Refroidir la farce complètement avant d'assembler — la farce chaude fait fondre la pâte et la rend collante.
Faire un lot double et congeler cru sur des plateaux — en sachet, puis cuire décongélé avec 1 minute supplémentaire.
Pierogi z mięsem : farce de bœuf braisé leftover et oignon.
Pierogi z grzybami i kapustą : choucroute et champignons (classique de la veille de Noël).
Pierogi z owocami : myrtilles ou fraises (pierogi des desserts d'été servis avec crème sure et sucre).
Congeler cru en couches simples jusqu'à 3 mois — en sachet une fois solide. Cuire décongélé. Restes cuits : poêler au beurre le jour suivant, jamais au micro-ondes.
Les pierogi sont entrés en Pologne au 13e siècle — possiblement via Marco Polo de l'Est — et sont devenus profondément polonais. La farce 'Ruskie' a été nommée pour Ruthenia, la région slave historique chevauchant la Pologne orientale et l'Ukraine occidentale. Il n'y a pas de connexion politique à la Russie moderne, et le nom est respellé 'ukraińskie' par certains cuisiniers polonais depuis 2022.
Égoutter un mélange de 200 g de ricotta et 100 g de fromage blanc à travers une étamine pendant 4 heures. La texture est proche.
Surkneaded ou trop sèche. Pétrir juste pour obtenir un élastique lisse ; s'il rebondit dur, reposer plus longtemps et essayer de ne pas ajouter plus de farine en roulant.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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