Bigos

À propos de cette recette

Bigos est l'âme de la cuisine polonaise, un ragout profondément savoureux qui s'améliore à chaque réchauffage et est traditionnellement préparé en énormes quantités sur plusieurs jours. Le plat combine la choucroute et le chou blanc frais comme base, en couches avec une variété de viandes — kielbasa fumée, épaule de porc, bacon et souvent des rôtis restants — et enrichis de champignons séchés, de pâte de tomate et une éclaboussure de vin rouge. Le nom se traduit par 'ragout de chasse', reflétant ses origines en tant que repas portable cuit sur feux ouverts pendant les parties de chasse des nobles dans les forêts de la Pologne et de la Lituanie médiévales. Chaque famille polonaise a sa propre recette de bigos jalousement gardée, transmise à travers les générations, et aucune deux versions ne sont identiques. Le ragout est toujours servi avec du pain de seigle noir et un verre de vodka żubrówka froide.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gchoucroute(égouttée, grossièrement hachée)
• 400 gchou blanc frais(émincé)
• 300 gsaucisse kielbasa fumée(tranchée en rondelles)
• 250 gépaule de porc(coupée en cubes de 2 cm)
• 150 glardons de bacon fumé
• 30 gchampignons porcini séchés
• 2 tablespoonspâte de tomate
• 200 mlvin rouge sec
• 2feuilles de laurier
• 5baies de piment de la Jamaïque
• 1 teaspoongraines de carvi
• 1 largeoignon(dé)
• 2 tablespoonshuile végétale
• salt and black pepperau goût

Instructions

1. 1

   Réhydrater les champignons

   Placez les champignons porcini séchés dans un bol et couvrez avec 300 ml d'eau chaude. Laissez tremper 20 minutes. Retirez les champignons et pressez-les bien secs, puis hachez grossièrement. Passez le liquide de trempage à travers un tamis fin et réservez — c'est l'or liquide pour le ragout.

2. 2

   Brunir les viandes

   Chauffez l'huile dans un grand pot à fond épais ou une cocotte à feu moyen-élevé. Ajoutez les lardons de bacon et frire jusqu'à ce que la graisse rende et ils commencent à croustiller, environ 4 minutes. Ajoutez les morceaux d'épaule de porc, assaisonnez bien avec du sel et poivre, et brunir de tous côtés, environ 6 minutes. Retirer les deux sur une assiette.

3. 3

   Ramollir les aromatiques

   Dans le même pot, frire l'oignon dé à feu moyen jusqu'à ramollir et doré, environ 8 minutes. Ajoutez la pâte de tomate et faire sauter 2 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse légèrement. Ajoutez les graines de carvi et les baies de piment de la Jamaïque et frire 30 secondes.

4. 4

   Construire le ragout

   Retournez les viandes brûlées au pot. Ajoutez la choucroute, le chou frais, les champignons hachés, le liquide de trempage de champignon, le vin rouge et les feuilles de laurier. Remuez tout ensemble et portez à un mijotemment. Le liquide doit juste couvrir les ingrédients ; complétez avec de l'eau si nécessaire.

5. 5

   Ajouter la kielbasa et mijoter bas et lent

   Glissez les tranches de kielbasa dans le ragout. Réduire la chaleur à son réglage le plus bas, couvrir le pot et cuire doucement pendant 1 heure 30 minutes, en remuant tous les 20 minutes. Le chou doit être très mou et les saveurs profondément mélangées.

6. 6

   Goûter et servir

   Retirez les feuilles de laurier et les baies de piment de la Jamaïque. Goûtez et ajustez l'assaisonnement — bigos doit être savoureux, légèrement aigre à cause de la choucroute, et profondément fumé. Servez dans des bols profonds avec des tranches épaisses de pain de seigle noir. Pour le résultat le plus authentique, réfrigérez toute la nuit et réchauffez le lendemain.

Variantes

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  Ajoutez du venaison ou du sanglier cubés aux côtés du porc pour une version véritablement rustique de chasse.

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  Un bigos végétarien utilisant seulement des champignons et du chou avec une éclaboussure de sauce soja est surprenamment satisfaisant.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée au lieu d'une seule brûlure aiguë.

Stockage

Bigos se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et se congèle excellemment pendant 3 mois. Il a toujours meilleur goût le lendemain.

Foire aux questions