Har Gow (Raviolis aux Crevettes)

À propos de cette recette

Har gow (蝦餃) est le critère par lequel les restaurants de dim sum sont jugés. La peau translucide de l'amidon de blé doit être suffisamment fine pour montrer le rose de la garniture de crevette à l'intérieur, mais suffisamment résistante pour ne pas se déchirer. Il devrait avoir au moins sept plis. La garniture composée de crevettes entières ou grossièrement hachées, de pousses de bambou, d'huile de sésame et d'un soupçon de poivre blanc doit être fraîche et propre. Faire du har gow à la maison nécessite de l'amidon de blé (pas de la farine ordinaire) et une main confiante avec la technique de plissage distinctive. La récompense est extraordinaire : le har gow frais ne ressemble en rien aux versions glacées. Enracinés dans la cuisine quotidienne des cuisines chinoises, les Har Gow (boulettes de crevettes cuites à la vapeur cantonaises) équilibrent technique et tradition : l'amidon de blé (amidon de blé sans gluten, pas de farine ordinaire) est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi en entrée en semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers à domicile qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise et comment quelques petits choix - la fraîcheur de l'amidon de blé (amidon de blé sans gluten, pas de farine ordinaire), l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin - séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 4

• 150 gamidon de blé (amidon de blé sans gluten, pas farine ordinaire)
• 50 gtapioca starch
• 200 mleau bouillante
• 1 c. à s.saindoux ou shortening végétal
• 400 gcrevettes crues, décortiquées et déveinées
• 60 gpousses de bambou en conserve, hachées finement
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à c.sauce soja
• 0.5 c. à c.sel
• pinchpoivre blanc
• 0.5 c. à c.sucre
• 1 c. à s.fécule de maïs

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Mélangez la fécule de blé et la fécule de tapioca. Versez de l'eau bouillante dessus et remuez rapidement. Ajouter le saindoux et pétrir encore chaud jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

2. 2

   Préparer la farce

   Hachez grossièrement la moitié des crevettes et laissez l'autre moitié entière. Mélangez toutes les crevettes avec les pousses de bambou, l'huile de sésame, la sauce soja, le sel, le poivre blanc, le sucre et la maïzena. Mélangez vigoureusement dans une direction pour développer une texture rebondissante.

3. 3

   Façonner les feuilles

   Divisez la pâte en petites boules (environ 15 g chacune). Roulez chaque boule en un cercle d'environ 9 cm de diamètre. (Ou utilisez un couperet sur une surface huilée : appuyez avec le côté plat pour aplatir dans une enveloppe ronde.)

4. 4

   Pleat

   Déposez une cuillère à café de farce au centre. Pliez l'emballage et pliez un côté en petits plis pour créer plus de 7 plis, en appuyant fermement pour sceller.

5. 5

   Steam

   Tapisser un cuiseur vapeur en bambou de papier sulfurisé (ou de feuilles de chou). Placez har gow sans toucher. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant 8 à 9 minutes jusqu'à ce que les emballages soient translucides et que la garniture soit cuite.

6. 6

   Serve

   Servir aussitôt avec de la sauce soja et un petit plat de gingembre au vinaigre noir.

Variantes

• •

  Ajoutez 1 cuillère à café d'oignon nouveau et un morceau de gingembre à la garniture pour une saveur plus complexe.

• •

  Le har gow peut également être poêlé comme le gyoza pour une version au fond croustillant.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

• •

  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

• •

  Plus léger : réduisez la graisse d'un tiers et utilisez du bouillon à la place : la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

Stockage

Congelez le har gow cru sur un plateau fariné avant de le transférer dans des sacs. Cuire à la vapeur surgelé, en ajoutant 3 minutes au temps de cuisson.

Foire aux questions