Travers qui se détachent de l'os avec un mélange d'épices sec et fumé, cuits lentement puis glacés avec une sauce BBQ acidulée.
Les travers BBQ américains sont l'apogée de la cuisson lente. La méthode 3-2-1 (3 heures fumage, 2 heures emballées, 1 heure glacées) produit constamment des travers tendres avec une croûte croustillante. Un mélange d'épices sec forme la base, et le glaçage final caramélise en perfection collante et brillante.
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Peler la membrane argentée du côté os des travers. Mélanger tous les ingrédients du mélange sec. Enduire généreusement les travers sur tous les côtés. Laisser reposer 1 heure ou une nuit.
Régler le fumoir à 120°C avec des morceaux de bois de hickory ou de pomme. Pour le four : préchauffer à 130°C et placer un récipient d'eau sur la grille inférieure.
Cuire les travers côté os vers le bas. Vaporiser avec le jus de pomme tous les 45 minutes pour maintenir l'humidité et construire la croûte.
Ne pas ouvrir le fumoir plus que nécessaire — chaque coup d'œil coûte 15 minutes de chaleur.
Poser chaque travers sur du papier alu lourd. Ajouter 2 c. à s. beurre, miel et un trait de jus de pomme par travers. Emballer hermétiquement. Remettre au fumoir/four à 120°C pendant 2 heures.
Déballer les travers. Badigeonner généreusement avec la sauce BBQ. Remettre au fumoir/four découvert pendant 1 heure, en badigeonnant tous les 20 minutes jusqu'à caramélisation et texture collante.
Laisser reposer 15 minutes. Couper entre les os. Servir avec sauce supplémentaire, salade de chou et pain de maïs.
Retirer la membrane est essentiel — elle devient du plastique lors de la cuisson et bloque la pénétration de la fumée.
Le test de flexibilité : soulever les travers avec des pinces — les travers parfaits se plient et la surface craquelle. S'ils s'effondrent, ils sont cuits.
Le jus de pomme vaporisé ajoute de l'humidité et une douceur subtile qui rehausse la croûte.
Travers BBQ style coréen : utiliser un glaçage à base de gochujang avec sésame, gingembre et ail.
Travers style Memphis : sauter la sauce, terminer avec un mélange sec supplémentaire.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur. Réchauffer enveloppé dans du papier alu à 150°C avec un trait de jus de pomme.
Les travers BBQ ont des racines dans le sud américain, où les maîtres du barbecue afro-américains ont développé les techniques de fumage lent pour les morceaux de viande coriaces au fil des siècles. La tradition a évolué en sport compétitif lors d'événements comme le Memphis in May World Championship BBQ Cooking Contest.
Absolument. Utiliser le four à 130°C en suivant le même calendrier 3-2-1. Ajouter 1 c. à t. de fumée liquide à votre sauce BBQ pour la fumée. Le résultat est excellent.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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