Cheesecake riche et dense cuit avec une croûte de biscuits graham beurrée - le dessert américain définitif.
La cheesecake de New York est l'étalon-or des cheesecakes - haute, dense, incroyablement crémeuse, avec une base de biscuits graham beurrée et une surface lisse et à peine prise, presque de texture custard. Le style New York se distingue par sa haute proportion de fromage à la crème, l'ajout de crème aigre, et la technique de cuire à feu vif initialement puis à très bas feu pour obtenir un intérieur pris sans que le dessus craque. Le secret de la texture parfaite est la cuisson au bain-marie : placer le moule de cheesecake à l'intérieur d'un plus grand moule d'eau chaude crée un environnement de four humide qui cuit les protéines d'œuf doucement et uniformément. Sans cela, l'extérieur cuit trop avant que le centre ne se prenne, menant à une texture caoutchouteuse et les redoutées fissures. La méthode de haute puis basse température obtient un dessus doré avec un intérieur parfaitement pris et crémeux. La cheesecake de New York doit être faite la veille de son service - elle a besoin d'un minimum de 8 heures (du jour au lendemain) au réfrigérateur pour se prendre complètement et développer son crémeux dense caractéristique et froid. Elle est servie nature ou avec une compote de baies simple, jamais avec les garnitures élaborées de fruits des versions commerciales.
Sert 12
Écraser les biscuits en miettes fines. Mélanger avec le beurre fondu. Presser fermement dans la base d'un moule à ressort de 23cm tapissé de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Refroidir.
Battre le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le sucre, battre 2 minutes. Ajouter la crème aigre, la vanille et la farine, mélanger. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant à faible vitesse juste jusqu'à être combiné.
Ne pas trop mélanger après l'ajout des œufs - cela incorpore l'air qui cause des fissures.
Envelopper fermement l'extérieur du moule à ressort en deux couches de papier d'aluminium. Placer dans un grand plat de rôtissage. Verser l'eau bouillante dans le plat de rôtissage pour monter à mi-hauteur du moule de cheesecake.
Cuire à 160°C pendant 50-60 minutes. Les bords devraient être pris ; le centre devrait toujours avoir un léger tremblement - il continuera de se prendre alors qu'il refroidit.
En cas de doute, légèrement sous-cuire. Une cheesecake trop cuite perd sa texture crémeuse.
Éteindre le four, légèrement ouvrir la porte, laisser la cheesecake à l'intérieur pendant 1 heure. Puis refroidir à température ambiante. Réfrigérer du jour au lendemain.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante - le fromage à la crème froid crée des grumeaux.
Ne jamais sauter le bain-marie - c'est ce qui prévient les fissures et assure une texture crémeuse.
Le refroidissement du jour au lendemain est obligatoire - 4 heures ne suffisent pas pour une cheesecake de New York.
Ajouter un tourbillon de compote de framboises à travers la pâte avant la cuisson.
Garnir avec une couche de crème aigre mélangée avec du sucre et de la vanille pour une finition polie.
Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Congèle entière ou en tranches jusqu'à 2 mois.
La cheesecake de New York moderne a été popularisée au début du 20e siècle, avec les traiteurs et boulangeries juives de la Lower East Side de Manhattan en compétition pour le titre de meilleure cheesecake. Arnold Reuben (de la célébrité du sandwich Reuben) et le restaurant Lindy's sont tous deux crédités de développer le style New York. L'innovation clé a été l'utilisation d'une grande quantité de fromage à la crème (développé par James Kraft en 1912) plutôt que le fromage de fermier utilisé dans les versions antérieures.
Les fissures sont causées par : trop d'air dans la pâte (trop mélanger après les œufs), cuire sans bain-marie, trop cuire, ou refroidir trop rapidement. Les solutions : mélanger les œufs à faible vitesse juste jusqu'à être combiné, toujours utiliser un bain-marie, retirer quand le centre a toujours un tremblement, et refroidir graduellement au four avec la porte entrouverte.
Par portion (350g) · 12 portions totales
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