Cheesecake de New York - Cheesecake Dense et Crémeux Classique avec Croûte de Biscuits Graham

À propos de cette recette

La cheesecake de New York est l'étalon-or des cheesecakes - haute, dense, incroyablement crémeuse, avec une base de biscuits graham beurrée et une surface lisse et à peine prise, presque de texture custard. Le style New York se distingue par sa haute proportion de fromage à la crème, l'ajout de crème aigre, et la technique de cuire à feu vif initialement puis à très bas feu pour obtenir un intérieur pris sans que le dessus craque. Le secret de la texture parfaite est la cuisson au bain-marie : placer le moule de cheesecake à l'intérieur d'un plus grand moule d'eau chaude crée un environnement de four humide qui cuit les protéines d'œuf doucement et uniformément. Sans cela, l'extérieur cuit trop avant que le centre ne se prenne, menant à une texture caoutchouteuse et les redoutées fissures. La méthode de haute puis basse température obtient un dessus doré avec un intérieur parfaitement pris et crémeux. La cheesecake de New York doit être faite la veille de son service - elle a besoin d'un minimum de 8 heures (du jour au lendemain) au réfrigérateur pour se prendre complètement et développer son crémeux dense caractéristique et froid. Elle est servie nature ou avec une compote de baies simple, jamais avec les garnitures élaborées de fruits des versions commerciales.

Ingrédients

Sert 12

• 200 gbiscuits graham ou digestive
• 100 gbeurre non salé(fondu)
• 900 gfromage à la crème plein gras(à température ambiante)
• 250 gsucre de canne
• 200 gcrème aigre
• 4œufs(à température ambiante)
• 2 c. à c.extrait de vanille
• 2 c. à s.farine ordinaire

Étapes

1. 1

   Faire la base

   Écraser les biscuits en miettes fines. Mélanger avec le beurre fondu. Presser fermement dans la base d'un moule à ressort de 23cm tapissé de papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Refroidir.

2. 2

   Faire la garniture

   Battre le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le sucre, battre 2 minutes. Ajouter la crème aigre, la vanille et la farine, mélanger. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant à faible vitesse juste jusqu'à être combiné.

   Ne pas trop mélanger après l'ajout des œufs - cela incorpore l'air qui cause des fissures.

3. 3

   Configuration du bain-marie

   Envelopper fermement l'extérieur du moule à ressort en deux couches de papier d'aluminium. Placer dans un grand plat de rôtissage. Verser l'eau bouillante dans le plat de rôtissage pour monter à mi-hauteur du moule de cheesecake.

4. 4

   Cuire

   Cuire à 160°C pendant 50-60 minutes. Les bords devraient être pris ; le centre devrait toujours avoir un léger tremblement - il continuera de se prendre alors qu'il refroidit.

   En cas de doute, légèrement sous-cuire. Une cheesecake trop cuite perd sa texture crémeuse.

5. 5

   Refroidir graduellement

   Éteindre le four, légèrement ouvrir la porte, laisser la cheesecake à l'intérieur pendant 1 heure. Puis refroidir à température ambiante. Réfrigérer du jour au lendemain.

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Variantes

• •

  Ajouter un tourbillon de compote de framboises à travers la pâte avant la cuisson.

• •

  Garnir avec une couche de crème aigre mélangée avec du sucre et de la vanille pour une finition polie.

Stockage

Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Congèle entière ou en tranches jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions