Khao Soi (soupe laotienne de nouilles à la noix de coco)

À propos de cette recette

Khao soi existe sous des formes distinctes à travers l’Asie du Sud-Est continentale, et la version laotienne – l’originale – est sensiblement différente de la désormais célèbre itération Thai-Chiang Mai. Au Laos, le khao soi est une soupe de nouilles à base de tomates, de porc et de piments séchés, sans lait de coco, et traditionnellement servie avec des nouilles de riz plates plutôt qu'avec des nouilles aux œufs. C'est la version que l'on trouve sur les marchés matinaux et dans les restaurants en bord de route de Luang Prabang, représentant une tradition plus ancienne et plus terre-à-terre. Cette recette présente le Lao khao soi : un bouillon clair et parfumé avec du porc mijoté, des graines de soja fermentées (tua nao) et des piments séchés, garni de nouilles de riz frites croustillantes pour un contraste de texture. La version laotienne montre comment un plat peut porter le même nom au-delà des frontières tout en représentant des philosophies culinaires totalement différentes : il s'agit d'un bouillon comme clarté et retenue, pas comme richesse.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gnouilles de riz plates (largeur moyenne)
• 400 gépaule de porc ou côtes de porc, coupées en morceaux
• 1 litreeau ou bouillon de porc
• 4tomates Roma, coupées en quartiers
• 4échalotes, hachées grossièrement
• 4 goussesail, écrasé
• 3piments rouges séchés
• 1 c. à s.pâte de soja fermentée (tua nao) ou pâte miso
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme
• 100 mlhuile neutre pour frire les nouilles
• 100 gnouilles de riz séchées à frire (garniture croustillante)
• fresh herbscoriandre, oignons verts, germes de soja pour servir
• 2citrons verts, coupés en deux
• 1 c. à s.flocons de piment, pour servir

Étapes

1. 1

   Construire la base

   Charloter les échalotes, l'ail et les tomates directement sur le feu ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés. Cela ajoute de la fumée au bouillon.

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   Faire mijoter le bouillon

   Placer le porc avec l'eau dans une casserole. Ajouter les échalotes carbonisées, l'ail, les tomates, les piments séchés et la pâte tua nao. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter 40 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre.

   Carboniser les aromates avant de les ajouter est la technique qui donne au Lao khao soi sa profondeur fumée distinctive.

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   Assaisonner le bouillon

   Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme. Filtrez le bouillon si vous préférez une soupe claire ou partez avec des morceaux de tomates tendres pour une texture plus consistante.

4. 4

   Faire frire les nouilles croustillantes

   Chauffer l'huile à 180°C. Faites frire un petit paquet de nouilles de riz séchées pendant 15 à 20 secondes jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et croustillantes. Vidange. Ceux-ci deviennent la garniture croustillante.

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   Cuire les nouilles de service

   Cuire les nouilles de riz plates par paquet jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Égoutter et répartir dans les bols.

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   Assembler

   Verser le bouillon chaud avec le porc sur les nouilles. Garnir de nouilles frites croustillantes, de coriandre, d'oignons verts et de germes de soja. Servir avec du citron vert et des flocons de piment.

Variantes

• •

  Thai-Chiang Mai khao soi : bouillon de lait de coco avec nouilles aux œufs, pâte de curry et garniture de nouilles croustillantes – un plat apparenté mais distinct.

• •

  Poulet khao soi : utilisez des cuisses de poulet avec os au lieu du porc pour un bouillon plus léger.

Stockage

Conservez le bouillon et les nouilles séparément. Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les nouilles croustillantes doivent être frites fraîches à chaque fois.

Foire aux questions