Tam Som (Salade de Pomelo Lao)

À propos de cette recette

Le Tam som est la version laotienne de la salade de papaye verte qui a donné naissance à l'un des plats de rue les plus célèbres au monde (Thai som tum). Dans son pays natal, le Laos, la salade est préparée dans un grand mortier en pierre, et contrairement à la version thaïlandaise qui est presque toujours composée uniquement de papaye, Lao tam som incorpore fréquemment des segments de pomelo, du poisson fermenté (padaek), des crevettes séchées et de la saumure de padaek pour une saveur plus funky et plus complexe. La technique de pilonnage (tam) n'est pas seulement destinée au spectacle : elle écrase doucement les ingrédients plutôt que de les réduire en purée, libérant ainsi le jus tout en conservant la texture. Lao tam som comprend également fréquemment une poignée de tomates cerises, des haricots longs et parfois des tranches de fleurs de bananier, créant une salade plus consistante que sa cousine thaïlandaise. Le résultat est une explosion lumineuse, funky, ardente et aigre que les Laotiens mangent plusieurs fois par semaine comme collation et comme plat d'accompagnement.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpapaye verte (non mûre), pelée et coupée en julienne
• 150 gsegments de pomelo, membrane retirée
• 100 gharicots longs, coupés en morceaux de 3 cm
• 10tomates cerises, coupées en deux
• 2 c. à s.crevettes séchées
• 3piments oiseaux (ou plus au goût)
• 2 goussesail
• 3 c. à s.jus de citron vert
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.padaek (sauce de poisson fermentée laotienne) ou sauce de poisson supplémentaire
• 1 c. à c.sucre de palme ou cassonade
• 2 c. à s.cacahuètes grillées, grossièrement concassées

Étapes

1. 1

   Pilez les aromates

   Placer les piments et l'ail dans un grand mortier en pierre. Réduire en une pâte rugueuse – pas besoin d’être complètement lisse.

2. 2

   Ajouter les crevettes séchées

   Ajoutez les crevettes séchées et pilez-les brièvement pour les briser.

3. 3

   Saison

   Ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson, le padaek et le sucre de palme. Mélanger avec le pilon pour combiner et dissoudre le sucre.

4. 4

   Ajouter des légumes

   Ajoutez les haricots longs et les tomates. Pilez doucement – ​​juste assez pour meurtrir les haricots et faire éclater légèrement les tomates. Ajoutez la papaye et mélangez avec le pilon et une cuillère plutôt que de piler fort.

   Le Lao tam som devrait conserver plus de texture que le Thai som tum – résister à un pilonnage excessif.

5. 5

   Ajouter du pomelo

   Pliez doucement les segments de pomelo à la main – ils se séparent facilement et doivent rester en morceaux distincts.

6. 6

   Goûtez et servez

   Goût : il doit être aigre, salé, sucré et piquant dans cet ordre. Ajustez le jus de citron vert, la sauce de poisson ou le sucre. Garnir de cacahuètes grillées et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Tam maak huong (version mangue verte) : utilisez de la mangue non mûre en julienne à la place de la papaye.

• •

  Tam som végétarien : remplacez les crevettes séchées et le padaek par du jus de lime supplémentaire et une cuillère à café de miso.

Stockage

Le Tam som doit être consommé dans les 30 minutes suivant sa préparation – l’acide flétrit rapidement la papaye et elle devient aqueuse. Ne pas réfrigérer.

Foire aux questions