Khao Kha Gai (Poulet braisé laotien sur riz)

À propos de cette recette

Le khao kha gai est la version laotienne d'une famille de plats réconfortants pan-asiatiques qui s'étend du riz au poulet hainanais au khao kha moo thaïlandais - de la viande braisée lentement dans un bouillon de soja noir aux cinq épices, servie sur du riz cuit à la vapeur avec le liquide de braisage réduit en sauce. La version laotienne utilise des cuisses ou des cuisses de poulet braisées avec de la cannelle, de l'anis étoilé, de l'ail, du gingembre et de la sauce soja noire chinoise jusqu'à ce que la peau soit laquée et que la viande devienne tendre. Il est servi sur du riz au jasmin cuit à la vapeur avec un œuf dur coupé en deux (braisé avec le poulet pour absorber la sauce), des feuilles de moutarde marinées (pak dong) et un petit plat de sauce chili-ail. Le khao kha gai apparaît dans les lieux de déjeuner de Vientiane et de Luang Prabang, servi économiquement dans de grandes marmites par des vendeurs qui ont fait mijoter le même bouillon pendant des années – plus le « bouillon principal » est vieux, plus la saveur est profonde et complexe.

Ingrédients

Sert 4

• 8cuisses de poulet, avec os et avec la peau
• 4œufs durs, écalés
• 600 mlbouillon de poulet
• 200 mleau
• 3 tbspsauce soja
• 2 tbspsauce soja noire
• 1 tbspsauce aux huîtres
• 2 tbspsucre de palme ou cassonade
• 5 clovesail, écrasé
• 3 cmgingembre frais, tranché
• 2anis étoilé
• 1bâton de cannelle
• 3clous de girofle
• steamed jasmine ricepour servir
• pickled mustard greenspak dong, pour servir
• fresh chili and garlic saucepour servir
• fresh cilantropour garnir

Étapes

1. 1

   Faire dorer le poulet

   Faites chauffer un peu d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Saisir les cuisses de poulet côté peau vers le bas pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ne retournez pas – laissez la peau fondre et brunir. Retirer du pot.

2. 2

   Construire le liquide de braisage

   Dans la même casserole, ajoutez l'ail et le gingembre et faites revenir 1 minute. Ajouter le bouillon, l'eau, la sauce soja, la sauce soja noire, la sauce aux huîtres et le sucre. Remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter l'anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition.

3. 3

   Braiser le poulet

   Remettez le poulet dans la marmite, côté peau vers le haut. Ajoutez les œufs durs écalés. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du poulet – ajoutez de l’eau si nécessaire. Réduire à feu doux, couvrir et cuire 45 minutes.

   Une cuisson lente et lente est essentielle : une chaleur élevée durcit le poulet et brouille le liquide de braisage.

4. 4

   Réduisez la sauce

   Retirez le poulet et les œufs. Porter le liquide à braiser à ébullition et réduire de moitié jusqu'à ce qu'il soit brillant et semblable à une sauce, environ 10 minutes.

5. 5

   Glacer et servir

   Coupez les œufs braisés en deux. Servir les cuisses de poulet sur du riz cuit à la vapeur. Verser généreusement la sauce réduite sur le poulet. Ajouter l'œuf coupé en deux et les feuilles de moutarde marinées. Garnir de coriandre.

Variantes

• •

  Cette version du Heimat (khao kha moo) : La Heimat des Landes est une version crédible en Thaïlande et au Laos.

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  C'est ce qui fait que vous avez le tofu dans le Kühlschrank stellen.

Stockage

Réfrigérer le poulet et la sauce séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffer le poulet dans la sauce à feu doux. Le liquide de braisage lui-même s'améliore avec l'âge – conservez le « stock principal » comme un atout permanent du garde-manger.

Foire aux questions