Le plat national de Singapour — poulet poché soyeux servi sur un riz parfumé cuit au gras de poulet et au bouillon, avec trois sauces et une soupe claire en accompagnement.
Le riz au poulet Hainanese peut paraître modeste sur l'assiette — des tranches pâles de poulet poché, un tas de riz jaune, un petit bol de soupe et trois petits plats de sauce — mais c'est l'un des plats 'simples' les plus techniquement exigeants de la cuisine d'Asie du Sud-Est, et Singapour en a fait une obsession nationale. Le poulet est doucement poché entier en dessous du bouillon pour que la chair reste bien cuite et que la peau retienne une fine couche de collagène gélatineux, puis plongé dans l'eau glacée pour resserrer la peau à un lustre vitreux. Le liquide de pochage devient le milieu de cuisson du riz, qui est d'abord rôti avec le gras de poulet rendu, l'ail, le gingembre et le pandan avant d'être mijoté dans le bouillon jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et parfumé. Les trois sauces — une sauce piquante à la piment-ail-citron, une sauce soja sucrée-salée foncée, et une huile gingembre-échalote crue piquante — sont non-négociables ; chaque bouchée est construite en traînant un morceau de poulet à travers la sauce qui convient au moment. Un bol clair du bouillon de pochage avec quelques brins de bok choy complète le repas. Des étals de hawker comme Tian Tian et Maxwell ont construit des réputations de cinquante ans en obtenant ces éléments exactement corrects, et le plat est maintenant trouvé de Bangkok à Brisbane partout où la diaspora singapourienne s'est établie.
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Frotter tout le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec 2 c.à.s de sel, en frottant la peau pour enlever les plumes et le gras excessif. Rincer et sécher en tapotant, puis remplir la cavité avec la moitié du gingembre écrasé et 4 échalotes vertes écrasées. Amener l'oiseau à température ambiante pendant 30 minutes avant le pochage donne une cuisson beaucoup plus uniforme.
Amener un grand faitout d'eau (assez pour couvrir l'oiseau de 5 cm) avec 1 c.à.s de sel et les feuilles de pandan à 95°C — juste à peine frémissant, pas de bulles à la surface. Abaisser le poulet poitrine vers le bas, revenir à 90°C, et maintenir pendant 35-40 minutes. La température est tout ; un bouillon roulant rend le poulet filandreux.
Utilisez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse — retirer à 72°C / 162°F à l'intérieur.
Lever le poulet directement dans un grand bol d'eau glacée pendant 10 minutes. Le choc resserre la peau à une texture légèrement gélatineuse et arrête la cuisson supplémentaire. Réserver le liquide de pochage — il devient le bouillon de riz et la soupe.
Faire fondre le gras de poulet réservé dans une casserole lourde à feu moyen avec l'huile de sésame jusqu'à ce que vous ayez environ 3 c.à.s de gras liquide. Faire frire l'ail haché et une c.à.s de gingembre râpé 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajouter le riz rincé et rôtir 2 minutes en remuant. Ajouter 600 ml du bouillon de pochage chaud, porter à ébullition, puis couvrir et réduire au feu le plus bas pendant 14 minutes. Reposer couvert 10 minutes supplémentaires.
Piler ou mélanger 6 piments, 4 gousses d'ail, un morceau de gingembre de 3 cm, 1 c.à.c de sucre, le jus de 2 citrons verts et 4 c.à.s de bouillon de poulet chaud jusqu'à ce que ce soit lisse mais texturé. Saler au goût — ce devrait être assez piquant pour réveiller le poulet doux.
Combiner 4 c.à.s de gingembre finement haché, 4 échalotes vertes finement tranchées et une pincée de sel dans un bol allant au feu. Chauffer 4 c.à.s d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle scintille (environ 180°C) et verser sur les aromatiques — elles devraient siffler dramatiquement et devenir parfumées. Remuer et laisser refroidir.
Sécher le poulet en tapotant, badigeonner légèrement d'huile de sésame pour la brillance, puis découper en tranches de 1,5 cm — garder la peau attachée à chaque morceau. Entasser le riz sur une assiette, disposer le poulet à côté, parsemer de coriandre, et servir avec les trois sauces, un petit bol de soupe claire (le bouillon de pochage avec échalote tranchée), et concombre tranché.
La température de pochage est décisive — investissez dans un thermomètre à sonde. Au-dessus de 95°C et la poitrine devient crayeuse.
Faire fondre chaque miette de gras de poulet réservé pour le riz ; c'est ce qui donne au riz Hainanese son éclat distinctif et sa profondeur. Sans cela, le riz a un goût plat.
Préparer la sauce pimentée au moins 30 minutes à l'avance pour que les saveurs se marient. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur et s'améliore chaque jour.
Si vous ne trouvez pas de feuilles de pandan, une c.à.c d'extrait de pandan (vendu dans les épiceries asiatiques) fonctionne ; la vanille n'est PAS un substitut. Le riz manquera de parfum mais est toujours excellent.
Riz au poulet rôti (style siu yook) : badigeonner le poulet poché de sauce soja foncée et rôtir 8 minutes à 240°C pour une peau croustillante — une variation de hawker cantonaise.
Poulet à la sauce soja : pocher l'oiseau dans un bouillon maître de sauce soja foncée, sucre blanc, anis étoilé et vin de Shaoxing pour un oiseau profondément coloré, sucré-salé.
Version végétarienne : pocher le tofu ferme et les champignons de panier du roi dans le bouillon aromatique ; riz cuit dans le bouillon de légumes avec de l'huile de sésame supplémentaire.
Ajouter un oeuf poché sur le riz et un tourbillon d'huile pimentée pour un bol de petit-déjeuner style hawker.
Conserver le poulet tranché dans un récipient scellé avec un trait de bouillon pendant jusqu'à 3 jours. Le riz se conserve 2 jours ; rafraîchir en le cuisant à la vapeur avec une c.à.s de bouillon. Les sauces se conservent 7-10 jours au réfrigérateur. Ne pas congeler le poulet — la texture s'effondre à la décongélation.
Le riz au poulet Hainanese remonte aux immigrants de l'île de Hainan dans le sud de la Chine qui sont arrivés en Malaisie britannique au début du 20ème siècle, adaptant leur recette native de poulet Wenchang avec le riz au jasmin local et les aromatiques d'Asie du Sud-Est. La forme singapourienne a été popularisée par le marchand ambulant Moh Lee Twee dans les années 1940 et couronnée plat national de facto du pays pendant le boom du hawker post-indépendance des années 1970.
Vous pouvez, mais vous sacrifiez le bouillon gélatineux qui provient du pochage du squelette avec os — le riz sera beaucoup moins riche. Si vous utilisez des cuisses, mijoter les os séparément pour construire un bouillon rapide pour le riz.
Vous avez presque certainement laissé l'eau atteindre un bouillon roulant. Le pochage Hainanese reste à 90-95°C tout le temps — les bulles doivent à peine briser la surface. Utilisez un thermomètre jusqu'à ce que vous ayez une sensation pour cela.
Absolument — rôtir d'abord le riz avec l'ail et le gras de poulet sur la cuisinière, puis transférer au cuiseur à riz avec le bouillon chaud à un ratio de 1:1.4 riz-bouillon. Ajouter le noeud de pandan au cuiseur.
Non — le kecap manis est une sauce soja indonésienne épaisse, sucrée au sucre de palme, qui est essentielle à la sauce foncée sur une assiette de riz au poulet. La marque ABC est la norme. La sauce soja foncée ordinaire avec une c.à.c de sucre brun dissoute est un substitut d'urgence.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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