Riz au Poulet Hainanese (Classique des Hawker de Singapour)

À propos de cette recette

Le riz au poulet Hainanese peut paraître modeste sur l'assiette — des tranches pâles de poulet poché, un tas de riz jaune, un petit bol de soupe et trois petits plats de sauce — mais c'est l'un des plats 'simples' les plus techniquement exigeants de la cuisine d'Asie du Sud-Est, et Singapour en a fait une obsession nationale. Le poulet est doucement poché entier en dessous du bouillon pour que la chair reste bien cuite et que la peau retienne une fine couche de collagène gélatineux, puis plongé dans l'eau glacée pour resserrer la peau à un lustre vitreux. Le liquide de pochage devient le milieu de cuisson du riz, qui est d'abord rôti avec le gras de poulet rendu, l'ail, le gingembre et le pandan avant d'être mijoté dans le bouillon jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et parfumé. Les trois sauces — une sauce piquante à la piment-ail-citron, une sauce soja sucrée-salée foncée, et une huile gingembre-échalote crue piquante — sont non-négociables ; chaque bouchée est construite en traînant un morceau de poulet à travers la sauce qui convient au moment. Un bol clair du bouillon de pochage avec quelques brins de bok choy complète le repas. Des étals de hawker comme Tian Tian et Maxwell ont construit des réputations de cinquante ans en obtenant ces éléments exactement corrects, et le plat est maintenant trouvé de Bangkok à Brisbane partout où la diaspora singapourienne s'est établie.

Ingrédients

Sert 4

• 1 whole (1.6 kg)poulet fermier, abats retirés, gras excessif réservé
• 1 large piece (60 g)gingembre frais, écrasé (moitié pour le pochage, moitié pour la sauce)
• 8échalotes vertes (4 écrasées pour le pochage, 4 finement tranchées pour la sauce)
• 4feuilles de pandan, nouées (ou 1 c.à.c d'extrait de pandan)
• 400 griz au jasmin, lavé jusqu'à ce que l'eau soit claire
• 4 goussesail, haché (pour le riz)
• 2 c. à s.huile de sésame
• 6piments thaïlandais rouges, épépinés pour une sauce plus douce
• 2citrons verts (jus + zeste), pour la sauce pimentée
• 2 c. à s.sauce soja sucrée foncée (kecap manis), pour servir
• 1 petite bottepersil chinois (coriandre), pour garnir
• 1 c. à s.sel (pour l'eau de pochage)

Étapes

1. 1

   Préparer le poulet

   Frotter tout le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec 2 c.à.s de sel, en frottant la peau pour enlever les plumes et le gras excessif. Rincer et sécher en tapotant, puis remplir la cavité avec la moitié du gingembre écrasé et 4 échalotes vertes écrasées. Amener l'oiseau à température ambiante pendant 30 minutes avant le pochage donne une cuisson beaucoup plus uniforme.

2. 2

   Pocher en dessous du bouillon

   Amener un grand faitout d'eau (assez pour couvrir l'oiseau de 5 cm) avec 1 c.à.s de sel et les feuilles de pandan à 95°C — juste à peine frémissant, pas de bulles à la surface. Abaisser le poulet poitrine vers le bas, revenir à 90°C, et maintenir pendant 35-40 minutes. La température est tout ; un bouillon roulant rend le poulet filandreux.

   Utilisez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse — retirer à 72°C / 162°F à l'intérieur.

3. 3

   Plonger l'oiseau dans un bain de glaçons

   Lever le poulet directement dans un grand bol d'eau glacée pendant 10 minutes. Le choc resserre la peau à une texture légèrement gélatineuse et arrête la cuisson supplémentaire. Réserver le liquide de pochage — il devient le bouillon de riz et la soupe.

4. 4

   Cuire le riz

   Faire fondre le gras de poulet réservé dans une casserole lourde à feu moyen avec l'huile de sésame jusqu'à ce que vous ayez environ 3 c.à.s de gras liquide. Faire frire l'ail haché et une c.à.s de gingembre râpé 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajouter le riz rincé et rôtir 2 minutes en remuant. Ajouter 600 ml du bouillon de pochage chaud, porter à ébullition, puis couvrir et réduire au feu le plus bas pendant 14 minutes. Reposer couvert 10 minutes supplémentaires.

5. 5

   Faire la sauce pimentée

   Piler ou mélanger 6 piments, 4 gousses d'ail, un morceau de gingembre de 3 cm, 1 c.à.c de sucre, le jus de 2 citrons verts et 4 c.à.s de bouillon de poulet chaud jusqu'à ce que ce soit lisse mais texturé. Saler au goût — ce devrait être assez piquant pour réveiller le poulet doux.

6. 6

   Faire l'huile gingembre-échalote

   Combiner 4 c.à.s de gingembre finement haché, 4 échalotes vertes finement tranchées et une pincée de sel dans un bol allant au feu. Chauffer 4 c.à.s d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle scintille (environ 180°C) et verser sur les aromatiques — elles devraient siffler dramatiquement et devenir parfumées. Remuer et laisser refroidir.

7. 7

   Découper et servir

   Sécher le poulet en tapotant, badigeonner légèrement d'huile de sésame pour la brillance, puis découper en tranches de 1,5 cm — garder la peau attachée à chaque morceau. Entasser le riz sur une assiette, disposer le poulet à côté, parsemer de coriandre, et servir avec les trois sauces, un petit bol de soupe claire (le bouillon de pochage avec échalote tranchée), et concombre tranché.

Variantes

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  Riz au poulet rôti (style siu yook) : badigeonner le poulet poché de sauce soja foncée et rôtir 8 minutes à 240°C pour une peau croustillante — une variation de hawker cantonaise.

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  Poulet à la sauce soja : pocher l'oiseau dans un bouillon maître de sauce soja foncée, sucre blanc, anis étoilé et vin de Shaoxing pour un oiseau profondément coloré, sucré-salé.

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  Version végétarienne : pocher le tofu ferme et les champignons de panier du roi dans le bouillon aromatique ; riz cuit dans le bouillon de légumes avec de l'huile de sésame supplémentaire.

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  Ajouter un oeuf poché sur le riz et un tourbillon d'huile pimentée pour un bol de petit-déjeuner style hawker.

Stockage

Conserver le poulet tranché dans un récipient scellé avec un trait de bouillon pendant jusqu'à 3 jours. Le riz se conserve 2 jours ; rafraîchir en le cuisant à la vapeur avec une c.à.s de bouillon. Les sauces se conservent 7-10 jours au réfrigérateur. Ne pas congeler le poulet — la texture s'effondre à la décongélation.

Foire aux questions