Salade hachée façon larb thaï avec riz grillé

À propos de cette recette

Le larb (ou laab) est le plat déterminant de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande, à base de viande hachée rapidement cuite et mélangée tiède avec du jus de citron vert, de la sauce de poisson, des flocons de chili et du khao khua - du riz grillé moulu en une poudre grossière qui donne au larb son croquant de noisette distinctif et son effet épaississant. Cette version utilise du poulet haché et du maigre légèrement fumé avec une touche de paprika fumé aux côtés de la traditionnelle poudre de chili grillé, une adaptation honnête pour les cuisiniers n'ayant pas accès aux piments séchés thaïlandais. La technique qui définit le vrai larb consiste à griller du riz gluant cru dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, puis à le broyer dans un mortier ou un moulin à épices. Cette étape ne peut pas être ignorée ni remplacée par de la chapelure, car la saveur est véritablement noisette et grillée. La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose, puis retirée du feu avec la vinaigrette pour qu'elle ne soit pas trop cuite et ne se dessèche pas. Servi avec du riz gluant et une assiette de chou cru, de haricots longs et de concombre à ramasser, le larb est consommé comme plat partagé lors des rassemblements Isan - aigre, salé, épicé et herbacé, le tout dans la même bouchée.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpoulet haché
• 3 c. à s.riz gluant cru(pour griller)
• 0.25 tassebouillon de poulet(ou de l'eau)
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 3 c. à s.jus de citron vert
• 1 c. à s.sucre de palme
• 1 c. à c.paprika fumé
• 1 c. à c.Flocons de chili thaïlandais(ou flocons de piment séchés, au goût)
• 3échalotes(finement tranché)
• 3oignons nouveaux(tranché)
• 0.5 tassefeuilles de menthe
• 0.25 tassecoriandre(haché)
• 2 tassesquartiers de chou(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire griller et moudre le riz

   Faire griller le riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laisser refroidir, puis broyer grossièrement dans un mortier ou un moulin à épices.

2. 2

   Cuire le poulet

   Faites mijoter le bouillon de poulet dans une poêle. Ajoutez le poulet haché et faites cuire, en le brisant, 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit – ne le laissez pas sécher ou brunir.

3. 3

   Habillez-vous quand il fait chaud

   Retirer du feu. Incorporer immédiatement la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme, le paprika fumé et les flocons de piment pour que la viande absorbe la vinaigrette.

4. 4

   Ajouter la poudre de riz et les herbes

   Incorporer 2 cuillères à soupe de poudre de riz grillé, les échalotes et la moitié des oignons nouveaux et des herbes. Goûtez et ajustez le citron vert, la sauce de poisson ou le chili.

5. 5

   Terminer et servir

   Transférer dans une assiette, parsemer le reste des herbes et de la poudre de riz et servir immédiatement avec des quartiers de chou et du riz gluant.

Variantes

• •

  Larb muh, je suis dans une nouvelle version, comme moi dans ma maison et ma famille.

• •

  Larb pet utilise du canard, souvent servi un peu plus rare que la version au poulet.

• •

  Le larb végétarien remplace la viande par des champignons finement hachés cuits de la même façon.

Stockage

Mieux consommé frais quelques heures après que les herbes se fanent. Si nécessaire, réfrigérez la viande habillée jusqu'à 2 jours et ajoutez des herbes fraîches et de la poudre de riz juste avant de servir.

Foire aux questions