Larb Gai (Salade Laotienne de Poulet Haché)

À propos de cette recette

Le larb (laap) est le plat national du Laos et l'une des assiettes les plus addictives du continent sud-est asiatique. Le poulet haché est cuit brièvement avec un peu de bouillon, puis mélangé hors du feu avec de la poudre de riz torréfié (khao khua), de la sauce de poisson, du jus de citron vert, des flocons de piment séché, des échalotes émincées, de la ciboulette et une poignée de feuilles de menthe et de coriandre. Le riz torréfié donne à la salade son croustillant noisette caractéristique et absorbe la vinaigrette pour que la viande reste légère plutôt que détrempée. Le laap est traditionnellement servi à température ambiante à côté de boulettes compactes de riz gluant et d'une assiette de chou cru, de haricots longs et de feuilles de basilic, qui deviennent tous des véhicules pour recueillir la viande. À travers Vientiane et Luang Prabang, c'est de la nourriture quotidienne ; dans l'Isan du nord-est de la Thaïlande, le même plat (larb gai) est un frère presque identique.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpoulet haché (utiliser la viande de cuisse pour la saveur)
• 3 c. à s.riz gluant cru (ou riz jasmin)
• 3 c. à s.sauce de poisson (thaïlandaise ou laotienne)
• 3 c. à s.jus de citron vert frais
• 1 c. à c.sucre (facultatif, pour équilibrer)
• 1–2 c. à c.flocons de piment rouge séché, selon le goût
• 4échalotes, finement émincées
• 4ciboulette, finement émincée
• 1 tigecitronnelle, cœur très tendre finement haché
• 1 small piecegalanga, finement haché (facultatif)
• 1 grande bottefeuilles de menthe fraîche
• 1 grande bottefeuilles de coriandre fraîche
• 1 petite bottecoriandre dentelée, hachée (facultatif)
• 100 mlbouillon de poulet ou eau
• riz gluant et légumes crus (chou, haricots longs, concombre) pour servir

Étapes

1. 1

   Torréfier le riz

   Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajouter le riz cru et torréfier en tournant constamment, jusqu'à dorure profonde et arôme intense — environ 6 minutes. Laisser refroidir légèrement.

2. 2

   Moudre en poudre

   Broyer le riz torréfié dans un moulin à épices ou piler dans un mortier en une poudre grossière comme du sable. C'est le khao khua — l'âme du larb.

3. 3

   Cuire le poulet

   Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif (sans huile — la propre graisse du poulet suffit). Ajouter le bouillon de poulet ou l'eau et porter à frémissement rapide.

4. 4

   Pocher-frire la viande

   Ajouter le poulet haché. L'écraser avec une cuillère en bois — l'objectif est de petites miettes séparées, pas de gros morceaux. Cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, environ 5 minutes. Le mélange doit être humide mais pas liquide.

5. 5

   Transférer dans un bol

   Verser le poulet dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir 3 minutes — une vinaigrette appliquée sur du poulet brûlant perd sa vivacité.

6. 6

   Assaisonner la salade

   Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre, les flocons de piment, la citronnelle et le galanga. Mélanger soigneusement. Goûter — la vinaigrette doit frapper salé, acide, piquant et à peine sucré, dans cet ordre.

7. 7

   Ajouter la poudre de riz

   Saupoudrer de 2 c. à soupe bombées de poudre de riz torréfié. Mélanger à nouveau. Le riz absorbe l'excès de jus et apporte le croustillant essentiel.

8. 8

   Ajouter les herbes en dernier

   Ajouter les échalotes, la ciboulette, la menthe et les deux coriandres. Plier délicatement — trop travailler meurtrit les herbes.

   Réserver une petite poignée d'herbes et de poudre de riz pour garnir le bol fini.

9. 9

   Servir

   Déposer le larb dans une assiette. Entourer de boulettes de riz gluant et d'un tas de chou cru, de concombre et de haricots longs. Manger avec les mains, en prenant le larb avec le riz ou les légumes.

Variantes

• •

  Larb moo : même plat avec du porc haché.

• •

  Larb pla : avec du poisson frais finement haché, comme un ceviche laotien.

• •

  Végétarien : substituer du tofu ferme émietté ou des champignons finement hachés.

• •

  Le 'larb au sang' du nord du Laos ajoute une touche de sang cru pour la richesse traditionnelle — rarement préparé à la maison en dehors du Laos.

Stockage

À consommer de préférence le jour même. Les herbes se fanent au réfrigérateur mais la viande se conserve 2 jours ; rafraîchir le larb restant avec de nouvelles herbes, un trait de citron vert et une pincée de poudre de riz fraîche.

Foire aux questions