Le plat national du Laos — poulet haché mélangé avec de la poudre de riz torréfié, de la sauce de poisson, du citron vert, des piments, de la menthe et des herbes fraîches, servi avec du riz gluant.
Le larb (laap) est le plat national du Laos et l'une des assiettes les plus addictives du continent sud-est asiatique. Le poulet haché est cuit brièvement avec un peu de bouillon, puis mélangé hors du feu avec de la poudre de riz torréfié (khao khua), de la sauce de poisson, du jus de citron vert, des flocons de piment séché, des échalotes émincées, de la ciboulette et une poignée de feuilles de menthe et de coriandre. Le riz torréfié donne à la salade son croustillant noisette caractéristique et absorbe la vinaigrette pour que la viande reste légère plutôt que détrempée. Le laap est traditionnellement servi à température ambiante à côté de boulettes compactes de riz gluant et d'une assiette de chou cru, de haricots longs et de feuilles de basilic, qui deviennent tous des véhicules pour recueillir la viande. À travers Vientiane et Luang Prabang, c'est de la nourriture quotidienne ; dans l'Isan du nord-est de la Thaïlande, le même plat (larb gai) est un frère presque identique.
Sert 4
Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajouter le riz cru et torréfier en tournant constamment, jusqu'à dorure profonde et arôme intense — environ 6 minutes. Laisser refroidir légèrement.
Broyer le riz torréfié dans un moulin à épices ou piler dans un mortier en une poudre grossière comme du sable. C'est le khao khua — l'âme du larb.
Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif (sans huile — la propre graisse du poulet suffit). Ajouter le bouillon de poulet ou l'eau et porter à frémissement rapide.
Ajouter le poulet haché. L'écraser avec une cuillère en bois — l'objectif est de petites miettes séparées, pas de gros morceaux. Cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, environ 5 minutes. Le mélange doit être humide mais pas liquide.
Verser le poulet dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir 3 minutes — une vinaigrette appliquée sur du poulet brûlant perd sa vivacité.
Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre, les flocons de piment, la citronnelle et le galanga. Mélanger soigneusement. Goûter — la vinaigrette doit frapper salé, acide, piquant et à peine sucré, dans cet ordre.
Saupoudrer de 2 c. à soupe bombées de poudre de riz torréfié. Mélanger à nouveau. Le riz absorbe l'excès de jus et apporte le croustillant essentiel.
Ajouter les échalotes, la ciboulette, la menthe et les deux coriandres. Plier délicatement — trop travailler meurtrit les herbes.
Réserver une petite poignée d'herbes et de poudre de riz pour garnir le bol fini.
Déposer le larb dans une assiette. Entourer de boulettes de riz gluant et d'un tas de chou cru, de concombre et de haricots longs. Manger avec les mains, en prenant le larb avec le riz ou les légumes.
Utiliser de la viande de cuisse hachée à la maison ou chez le boucher — le blanc pré-haché est trop sec et donne un larb crayeux.
Torréfier le riz profondément et sombrement — une poudre de riz pâle a un goût cru et n'apporte aucun caractère.
Goûter et ajuster l'assaisonnement après que les herbes sont mises ; le citron vert et la sauce de poisson ont souvent besoin d'un dernier ajustement.
Conserver la poudre de riz torréfié dans un bocal hermétique jusqu'à 2 semaines ; c'est un essentiel du garde-manger laotien.
Larb moo : même plat avec du porc haché.
Larb pla : avec du poisson frais finement haché, comme un ceviche laotien.
Végétarien : substituer du tofu ferme émietté ou des champignons finement hachés.
Le 'larb au sang' du nord du Laos ajoute une touche de sang cru pour la richesse traditionnelle — rarement préparé à la maison en dehors du Laos.
À consommer de préférence le jour même. Les herbes se fanent au réfrigérateur mais la viande se conserve 2 jours ; rafraîchir le larb restant avec de nouvelles herbes, un trait de citron vert et une pincée de poudre de riz fraîche.
Le larb est documenté comme cuisine royale laotienne depuis au moins le Royaume de Lan Xang du XIVe siècle et a voyagé avec la migration laotienne dans le nord-est de la Thaïlande (Isan), où il est devenu indissociable de l'identité isan. La poudre de riz torréfié (khao khua) apparaît dans les recettes laotiennes bien avant qu'elle ne se répande dans la cuisine thaïlandaise au sens large.
Le larb laotien est légèrement plus sec et utilise plus d'herbes amères comme l'aneth ou la coriandre dentelée ; le larb Isan-thaïlandais est similaire mais souvent un peu plus sucré et plus liquide. En dehors du Laos, les deux sont largement interchangeables dans les restaurants.
Oui — la canard, le porc, le bœuf et la dinde hachés fonctionnent tous. Ajuster la teneur en gras : la viande très maigre (blanc de dinde) a besoin d'une c. à soupe supplémentaire de bouillon ou d'un filet d'huile à la fin.
Traditionnellement oui — les cuisiniers laotiens utilisent 2 à 3 c. à café de flocons de piment séché. Commencer avec 1 c. à café et en ajouter davantage ; la chaleur s'accumule à mesure que la salade repose.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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