Som Tam (Salade de Papaye Verte Thaïlandaise)

À propos de cette recette

Le Som Tam est sans doute le plat le plus consommé en Thaïlande. Il est originaire d'Isan (nord-est de la Thaïlande) et du Laos et est vendu à chaque coin de rue, préparé frais sur commande dans un mortier d'argile. La technique consiste à piler (sans mélanger) les ingrédients dans un mortier : d'abord l'ail et les piments, puis le sucre de palme, le citron vert, la sauce de poisson, les crevettes séchées, les haricots verts et les tomates, puis enfin la papaye verte crue râpée. Le martèlement meurtrit plutôt que pulvérise, créant une salade qui absorbe la vinaigrette tout en conservant sa texture. Le profil de saveur est explosif – à la fois aigre, sucré, salé, épicé et salé. La papaye verte a une saveur neutre et croquante qui constitue la toile parfaite pour cette vinaigrette intense. Enracinée dans la cuisine quotidienne des cuisines thaïlandaises, la Som Tam (salade de papaye verte) équilibre technique et tradition : la papaye verte (non mûre), pelée et coupée en julienne, est traitée avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi en entrée en semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers à la maison qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur de la papaye verte (non mûre), pelée et coupée en julienne, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 2

• 400 gpapaye verte (non mûre), pelée et coupée en julienne
• 100 gharicots verts, coupés en morceaux de 3 cm
• 100 gtomates cerises, coupées en deux
• 2gousses d'ail
• 3Piments thaïlandais à vol d'oiseau
• 2 c. à s.dried shrimp
• 1.5 c. à s.sucre de palme ou cassonade
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 3 c. à s.jus de citron vert frais
• 3 c. à s.roasted peanuts

Étapes

1. 1

   Piler l'ail et le piment

   Pilez l'ail et les piments dans un mortier d'argile ou de pierre pour obtenir une pâte grossière.

2. 2

   Ajouter le sucre et les crevettes séchées

   Ajouter le sucre de palme et les crevettes séchées. Piler jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

3. 3

   Ajouter les haricots et les tomates

   Ajouter les haricots verts et les piler légèrement pour les écraser. Ajoutez les tomates coupées en deux et pilez-les légèrement – ​​elles doivent s'ouvrir mais ne pas se transformer en bouillie.

4. 4

   Ajouter la papaye

   Ajoutez la papaye râpée par poignées. Utilisez une cuillère pour mélanger la papaye à la vinaigrette tout en la froissant doucement avec le pilon.

5. 5

   Season

   Ajouter le jus de citron vert et la sauce de poisson. Jeter. Goût – ajustez l’acidité, le sucré, le salé et le piquant. La saveur doit être audacieuse et bien équilibrée.

6. 6

   Serve

   Transférer dans une assiette. Garnir de cacahuètes grillées. Servir avec du riz gluant.

Variantes

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  Som Tam Thai : la version la plus répandue à Bangkok, avec des cacahuètes et des crevettes séchées.

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  Som Tam Pu : ajoutez du crabe cru salé (une spécialité de la cuisine d'Isan) — très piquant et pas pour les timides.

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  Som Tam Korat : la version Isan avec une sauce de poisson fermentée (pla ra) au lieu de la sauce de poisson ordinaire.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

Stockage

Mieux mangé immédiatement – la papaye ramollit rapidement une fois habillée. Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu'à 3 à 4 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un peu d'eau ou de bouillon pour desserrer, ou passez au micro-ondes à 60 % de puissance couverte pour qu'il se réchauffe sans sécher. Se congèle bien jusqu'à 2 mois dans des contenants portionnés ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Les plats à base de produits laitiers ou d'éléments frits peuvent changer de texture après la congélation – rafraîchissez-les avec une garniture croustillante.

Foire aux questions