L'un des plats de rue les plus aimés de la Thaïlande, le pad see ew présente des nouilles de riz plates larges wok-frites à feu extrême avec oeufs, brocoli chinois, et une sauce à base de sauce soja sucrée-salée jusqu'à ce que les nouilles développent un char fumé connu sous le nom de wok hei.
Sert 2
Séparer doucement les nouilles à la main. Si utilisant séchées, tremper dans l'eau tiède pendant 20 minutes jusqu'à être pliables.
Congelez la viande pendant 20 minutes avant de la trancher : elle se raffermit et rend les tranches très fines beaucoup plus faciles à couper.
Mélanger la sauce soja foncée, la sauce soja claire, la sauce aux huîtres et le sucre dans un petit bol.
Chauffer l'huile dans un wok à la plus haute chaleur possible jusqu'à fumée. Ajouter l'ail et cuire 15 secondes. Ajouter le poulet ou le boeuf et sauté jusqu'à être juste cuit. Repousser sur le côté.
Les nouilles fraîches produisent un meilleur wok et une meilleure texture. Si vous les utilisez séchés, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste pas assez cuits car ils finiront de cuire dans le wok.
Casser les oeufs dans le wok et brouiller brièvement. Ajouter les nouilles et verser la sauce dessus. Tout tousser ensemble vigoureusement, en appuyant les nouilles contre le wok pour obtenir du char. Cuire 2-3 minutes.
Ajouter le brocoli chinois et tousser pendant 1-2 minutes jusqu'à être flétri mais encore vert. Assaisonner avec du poivre blanc. Servir immédiatement.
Résistez à remuer ici - c'est ainsi que vous développez l'enrobage caractéristique carbonisé et légèrement collant sur les nouilles.
Poussez les nouilles de côté, cassez les œufs et brouillez rapidement. Comme les œufs sont pris à 80 %, incorporez-les aux nouilles. Ajoutez les feuilles de brocoli et la protéine cuite. Mélangez le tout pendant 30 à 60 secondes.
Répartir dans les assiettes et servir immédiatement. Offrez du sucre blanc, de la sauce de poisson, des flocons de piment séchés et du vinaigre blanc en accompagnement comme condiments thaïlandais traditionnels.
La plus haute chaleur possible est essentielle pour le wok hei.
Cuire par lots — le surpeuplement tue la chaleur et produit des nouilles dégoulinantes.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
La mise en place se paie d'elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur ne commence, surtout pour toute étape qui bouge vite.
Procurez-vous les nouilles de riz larges (sen yai) les plus fraîches que vous puissiez trouver - c'est le point d'ancrage de la saveur du plat.
Utiliser le tofu et ajouter des légumes supplémentaires pour une version végétarienne.
Essayer avec des crevettes pour une variante de fruits de mer.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un chili frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup tranchant.
Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.
Meilleur mangé immédiatement. Les restes se conservent 1 jour — réchauffer dans une poêle très chaude.
Pad See Ew – qui signifie « frit avec de la sauce soja » – est originaire de la diaspora chinoise Teochew qui s'est installée en Thaïlande à partir du 19e siècle, adaptant des plats de nouilles chinois amusants en utilisant des ingrédients et des saveurs thaïlandaises locales. Il est devenu une pierre angulaire de la culture culinaire de rue thaïlandaise, vendu dans des woks (rot khen) que l'on trouve dans presque tous les coins de Bangkok. Contrairement au Pad Thai, qui a été promu par le gouvernement thaïlandais dans les années 1930 comme un plat nationaliste, le Pad See Ew s'est développé de manière organique à partir des traditions culinaires des immigrants.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approchés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Les deux problèmes les plus courants sont un manque d'assaisonnement et une précipitation de la chaleur. Goûter au fur et à mesure, assaisonner par couches, et donner aux aromatiques et aux protéines le temps de développer de la couleur et de la profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Par portion (420g) · 2 portions totales
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