Larb Gai (Salade de Poulet Haché Isan)

À propos de cette recette

Larb gai est le plat signature de la région Isan de Thaïlande (et du Laos, où c'est aussi un plat national) — poulet haché très brièvement cuit dans ses propres jus, puis habillé à température ambiante avec de la poudre de riz glutineux rôti (khao khua), jus de citron vert frais, sauce de poisson, flocons de chili séchés, échalote, oignon vert, menthe, coriandre et culantro. La poudre de riz rôti est non négociable — elle ajoute le croustillant de noix caractéristique qui définit larb. Servi à température ambiante sur un lit de laitue ou de chou cru avec un panier de riz gluant chaud, larb est mangé en rassemblant une petite boule de riz gluant dans les doigts, le presser dans la salade et faire sauter la morsure entière dans la bouche. Frais, chaud, salé, aigre, herbacé et incroyablement rapide à faire (15 minutes une fois le riz rôti).

Ingrédients

Sert 4

• 3 tbspriz glutineux thaï (gluant) non cuit
• 500 gpoitrine de poulet sans os sans peau, finement hachée (ou finement hachée à la main)
• 60 mlbouillon de poulet ou eau
• 4 tbspjus de citron vert frais (d'environ 3 citrons verts)
• 3 tbspsauce de poisson (thaï ou laotienne)
• 1-2 tspflocons de chili rôtis thaï (prik pon)
• 1 tspsucre de palme (facultatif, équilibre traditionnel)
• 3 smalléchalotes, très finement tranchées
• 4oignons verts, finement tranchés
• 1 large bunchfeuilles de menthe fraîche
• 1 small bunchcoriandre fraîche, grossièrement hachée
• 1 small bunchculantro frais (saw-leaf), finement tranché (facultatif, classique)
• feuilles de laitue iceberg ou beurre et wedges de chou cru à servir
• riz gluant thaï chaud (khao niao) à servir
• wedges de citron vert et haricots longs à servir

Étapes

1. 1

   Rôtir le riz

   Dans une petite poêle sèche sur feu moyen-doux, rôtir le riz gluant non cuit pendant 10 à 12 minutes, secouant, jusqu'à ce que profondément doré et très parfumé — la couleur du tabac pâle. Refroidir complètement. Moudre à une poudre grossière dans un mortier ou un moulin à épices. Réserver.

2. 2

   Cuire le poulet

   Chauffer une large poêle ou un wok sur feu moyen-élevé. Ajouter le poulet haché et le bouillon. Sauté énergiquement, cassant la viande, pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que juste cuit. Ne pas dorer — le larb Isan n'est pas sauté. Tirer du feu.

3. 3

   Égoutter et refroidir légèrement

   Verser le poulet cuit dans un large bol à mélanger. Réserver tout jus de cuisson — c'est de la saveur.

4. 4

   Habiller au bol

   Ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson, les flocons de chili et le sucre de palme. Mélanger bien. Goûter — doit être nettement aigre, puis salé, puis chaud. Ajuster chacun un par un.

5. 5

   Ajouter les aromatiques

   Plier dans les échalotes tranchées, les oignons verts et la majeure partie de la menthe, coriandre et culantro.

6. 6

   Ajouter la poudre de riz rôti

   Saupoudrer 2 cuillères à soupe de poudre de riz rôti et plier à travers. Réserver le reste pour finir. Goûter à nouveau — le larb devrait maintenant avoir un grain de noix léger.

7. 7

   Plaque

   Disposer les feuilles de laitue et les wedges de chou autour d'un large plateau. Empiler le larb au centre. Couvrir avec menthe restante et une poudre finale de poudre de riz. Insérer les wedges de citron vert et un petit paquet de haricots longs sur le côté.

8. 8

   Servir avec du riz gluant

   Chaque personne prend une petite boule de riz gluant chaud dans ses doigts, pince un morceau de larb, l'enveloppe dans une feuille de laitue ou le mange du bol et chasse avec du chou cru ou un haricot long.

Variantes

• •

  Larb moo : porc haché au lieu du poulet.

• •

  Larb plaa : avec du poisson cru finement haché (guéri par le citron vert) — style villageois laotien.

• •

  Larb tofu : végétarien, avec du tofu ferme émiettable poêlé avant l'assaisonnement.

Stockage

Mangez frais — larb ne se conserve pas bien ; les herbes se fanent et le citron vert devient plat. Restes réfrigérés 1 jour, mangés froids sur le riz.

Foire aux questions