Des nouilles de riz larges sautées dur et vite avec piment, ail, basilic thaï et une sauce soja-huître punchy — le plat de nouilles qui réveille-la-mort de Thaïlande la nuit.
Pad kee mao — littéralement « nouilles de l'ivrogne » — est le plat de nouilles le plus agressif du canon de la street-food thaïe, conçu pour claquer un mangeur demi-ivre vers la conscience avec piment, ail et sauce de poisson. L'histoire raconte qu'un vendeur de Bangkok l'a inventé pour les clients tardifs se traînant vers la maison depuis les bars, et que la chaleur et la pungence guérissent à la fois la faim et la gueule de bois. Il n'y a pas d'alcool dans le plat malgré le nom. La base est sen yai — des nouilles de riz larges et glissantes fraîches — sautées dans un wok incandescent avec du poulet, du bœuf ou du porc, du basilic sacré (krapao) ou du basilic sucré thaï, des piments bird thaï tranchés, ail, sauce huître, sauce soja foncée, sauce de poisson, sucre et parfois maïs miniature ou grains de poivre sur la tige. La technique est ce qui sépare un grand pad kee mao d'un triste : le wok doit être férocement chaud, les ingrédients ajoutés dans le bon ordre en secondes, et les nouilles tossées (pas remuées) pour développer wok hei — la fumée évasive qui définit une grande sauté asiatique. Servi directement du wok sur une assiette, il devrait être brillant, profondément savoureux, et tellement épicé que votre nez coule à la troisième bouchée.
Sert 2
La sauté prend 4 minutes max — vous ne pouvez pas pause pour hacher. Avoir tous les ingrédients tranchés, sauces mesurées, basilic lavé et séché, ail-piment pilé, et nouilles séparées dans un bol par le wok avant d'allumer. C'est non-négociable pour un wok hei approprié.
Combiner sauce huître, sauce soja sucrée foncée, sauce soja légère, sauce de poisson et sucre de palme dans un petit bol. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve — vous voulez une sauce prémélangée, pas cinq ajouts séparés. Mettre à portée de main.
Mettre un wok en acier au carbone ou fonte sur votre flamme la plus élevée 2 minutes complètes jusqu'à ce qu'il commence juste à fumer. Ajouter 3 c. à soupe d'huile et tourbillonner — ce devrait être scintillant et fumer presque immédiatement. Si ce n'est pas le cas, votre poêle n'est pas assez chaude.
Les cuisinières à gaz domestiques sont plus faibles que les brûleurs de restaurant — pré-chauffer extra longtemps et cuire en portions simples, jamais doublées.
Laisser tomber le poulet ou bœuf dans l'huile chaude en une seule couche. La laisser saisir 30 secondes sans déranger pour développer la croûte, puis toss 30 secondes. La viande devrait être 80% cuite et légèrement dorée. Pousser sur le côté du wok.
Laisser tomber la pâte ail-piment pilée dans le centre dégagé et remuer 10 secondes jusqu'à férocement parfumée — votre ventilation de cuisine devrait être sur élevé ou vos yeux piqueront. Ajouter maïs miniature et poivron, toss 30 secondes.
Ajouter les nouilles et immédiatement verser la sauce prémélangée autour des bords du wok (pas dessus) pour qu'elle se caramélise au contact du métal chaud. Toss avec une spatule et louche 60-90 secondes — levant et pliant plutôt que remuant — jusqu'à ce que chaque nouille soit brillante et vous pouvez sentir une fume légère (wok hei).
Jeter les feuilles de basilic sacré, donner deux gros tosses, et immédiatement glisser sur une assiette. Le basilic devrait flétrir de la chaleur résiduelle mais rester vert. Couvrir avec piment frais tranché et servir à l'instant — pad kee mao n'attend pas.
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Utiliser des nouilles FRAIS larges de riz d'un épicerie chinoise ou thaïe (vendu réfrigéré). Les nouilles larges de riz séchées fonctionnent mais demandent 6 minutes de trempage dans l'eau chaude en premier.
Le basilic sacré (krapao) a un goût de clou, poivré essentiel à pad kee mao. Le basilic sucré thaï est un substitut juste ; le basilic italien est faux.
Cuire en portions simples — doubler refroidit le wok et vous donne du gloop cuit à la vapeur à la place de la sauté. Faire les portions dos-à-dos plutôt que par lots.
La sauce soja sucrée foncée est ce qui donne au plat sa couleur acajou et sa douceur caramel légère. Ne pas substituer avec sauce soja foncée régulière ou vous allez obtenir une couleur boueuse et une salinité dure.
Version fruits de mer — remplacer la viande par crevettes et calmar, ajoutés 30 secondes avant les aromatiques pour qu'elles ne surcuisent pas.
Végétarien — utiliser champignons king oyster et tofu ferme, sauce huître végétarienne.
Pad kee mao kung — ajouter une poignée de grains de poivre frais sur la tige pour une flourish de vendeur de rue Bangkok.
Ajouter des tranches de jeune gingembre frais pour une version plus brillante et moins fumeuse populaire dans la Thaïlande du nord.
Meilleures mangées immédiatement. Les restes réfrigérés 2 jours mais les nouilles durcissent et le basilic noircit ; réchauffer dans un wok chaud avec un trait d'eau et quelques feuilles de basilic frais. Ne pas congeler — les nouilles de riz deviennent granuleuses.
Pad kee mao a émergé de la scène street-food de Bangkok à la fin du XXe siècle, attribuée à des vendeurs tardifs cuisinant pour des clients ivres quittant les bars et les boîtes de nuit. Le nom « nouilles de l'ivrogne » fait référence au mangeur, pas au cuisinier ou aux ingrédients — bien que certaines théories suggèrent que la chaleur intense n'attirerait que quelqu'un dont le palais avait été engourdi par l'alcool.
Soit votre wok n'était pas assez chaud soit vous avez remué au lieu de tosser. Pad kee mao a besoin de chaleur maximale et d'un mouvement de pliage, pas d'une sauté circulaire. Cuire en portions plus petites et pré-chauffer le wok plus longtemps.
Le basilic sucré italien est faux — il devient bolet et goûte la pizza. Le basilic sucré thaï est le meilleur substitut pour le basilic sacré. Les deux sont vendus aux épiceries asiatiques et valent la peine d'être cherchés.
Oui — c'est défini par la chaleur du piment. Commencer avec 3 piments au lieu de 6 si vous êtes sensible à la chaleur, mais rien de moins et c'est juste des nouilles sautées.
Pad see ew utilise les mêmes nouilles mais avec brocoli chinois, œuf, et une sauce soja sucrée plus douce — pas de piments, pas de basilic. Pad kee mao est le cousin épicé et aromatique.
Par portion (420g) · 2 portions totales
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