Nouilles dan dan du Sichuan

À propos de cette recette

Le dan dan mian — littéralement « nouilles de la palanche » — tire son nom des bambous à deux paniers que les vendeurs ambulants du XIXe siècle utilisaient pour se balancer dans les rues de Chengdu en vendant des bols aux ouvriers. L'original était austère : de petites portions de nouilles, un filet d'huile de chili, une pincée de yacai (tiges de moutarde confites) et un coup de poivre du Sichuan. Le dan dan moderne ajoute de la richesse — pâte de sésame chinoise, sauce soja, vinaigre, sucre et porc haché frit jusqu'à être brun et croustillant. La marque du bol est la sauce construite au fond : la vinaigrette repose au fond (pas de bouillon, pas de soupe), les nouilles chaudes vont dessus, et le convive mélange tout pour que chaque brin soit enrobé d'une émulsion brillante chili-sésame-soja. Le profil aromatique est genuinement sichuanais — mala (engourdissant-épicé) avec les grains de poivre du Sichuan et l'huile de chili, équilibré par le sésame noisette, le vinaigre aigre-doux de Chinkiang et le croquant salé du yacai. Bien préparé, le dan dan est l'un des grands bols de nouilles de Chine — intense, équilibré, très texturé, englouti en cinq minutes.

Ingrédients

Sert 4

• 250 gporc haché (épaule, 20 % de gras)
• 20 mlvin Shaoxing
• 10 mlsauce soja foncée
• 5 gcinq-épices chinois
• 60 gyacai (tiges de moutarde conservées du Sichuan), rincé et haché
• 60 mlhuile de chili sichuanaise avec sédiment (maison ou style Lao Gan Ma)
• 40 gpâte de sésame chinoise (ou 30 g de tahini + 10 g d'huile de sésame grillé)
• 30 mlsauce soja claire
• 20 mlvinaigre noir de Chinkiang
• 10 gsucre en poudre
• 2 ggrains de poivre du Sichuan, grillés et moulus
• 4 goussesail, finement râpé
• 400 gnouilles de blé fines fraîches
• 100 gbok choy miniature ou légumes verts, blanchis
• 3ciboules, finement émincées
• 30 gcacahuètes grillées, concassées

Étapes

1. 1

   Cuire le porc croustillant

   Chauffer un wok ou une poêle sèche à feu moyen-vif. Ajouter le porc (sans huile — sa propre graisse suffit) et émietter avec une cuillère en bois. Frire 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant sur les bords. Ajouter le Shaoxing, la sauce soja foncée et les cinq-épices ; cuire 2 minutes de plus jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le porc soit foncé et aromatique.

2. 2

   Ajouter le yacai

   Incorporer le yacai haché et frire 2 minutes de plus — il doit devenir brillant et savoureux. Réserver le mélange de porc croustillant pendant la préparation de la sauce.

3. 3

   Construire la sauce dans chaque bol

   Dans chacun des 4 bols profonds, déposer en couches 1 c. à soupe de pâte de sésame, 1,5 c. à soupe d'huile de chili (avec sédiment), 2 c. à café de sauce soja claire, 1 c. à café de vinaigre noir, 1 c. à café de sucre, une généreuse pincée de poivre du Sichuan moulu et une cuillère à café d'ail râpé. Ne pas remuer — la superposition est intentionnelle.

   Si la pâte de sésame est trop épaisse, la détendre avec une cuillère à café d'eau tiède.

4. 4

   Faire bouillir les nouilles

   Porter une grande casserole d'eau à vive ébullition. Cuire les nouilles selon les instructions jusqu'à tendreté (généralement 2 à 3 minutes pour les nouilles fraîches fines). Dans les 30 dernières secondes, plonger le bok choy. Tout égoutter ensemble, en réservant 60 ml de l'eau de cuisson amidonnée.

5. 5

   Détendre la sauce

   Verser 1 c. à soupe d'eau de cuisson chaude dans chaque bol et fouetter brièvement avec des baguettes — cela dilue la pâte de sésame et émulsionne la sauce en une vinaigrette brillante.

6. 6

   Monter les bols

   Répartir les nouilles dans les 4 bols, en les posant sur la sauce. Disposer le bok choy blanchi à côté, puis couronner d'une généreuse cuillerée de porc haché épicé croustillant.

7. 7

   Garnir et servir

   Parsemer chaque bol de ciboules émincées, de cacahuètes concassées et d'un dernier saupoudrage de poivre du Sichuan moulu. Apporter à table immédiatement encore chaud.

8. 8

   Mélanger à table

   Chaque convive mélange son bol vigoureusement avec des baguettes — au moins 20 coups — jusqu'à ce que chaque nouille soit enrobée de sauce rouge brillante. Manger immédiatement ; le dan dan froid perd tout son charme.

Variantes

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  Végétarien : remplacer le porc par du tofu frit émietté et des champignons shiitake, en doublant le yacai pour la profondeur.

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  Dan dan en soupe : une version modifiée pékinoise avec du bouillon de porc chaud au lieu de la sauce construite au bol — moins authentique mais populaire à l'étranger.

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  Dan dan froid (liang mian) — style estival de Chengdu avec les nouilles rincées à l'eau glacée et la sauce servie à température ambiante.

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  Extra mala : ajouter 2 c. à soupe de chili crisp de Chongqing et une cuillère à café supplémentaire de poivre du Sichuan pour la version la plus intensément engourdissante-épicée.

Stockage

À consommer immédiatement. Les composants de la sauce peuvent être prémélangés et réfrigérés 5 jours ; le porc croustillant se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 2 mois. Cuire les nouilles fraîches à chaque fois — les restes de nouilles en sauce deviennent gluants et fades.

Foire aux questions