Des boulettes de porc fumées grillées au charbon de bois et des tranches de ventre dans un bouillon de sauce de poisson aigre-sucré, servi avec nouilles de riz froides, laitue et herbes — l'icône du déjeuner de Hanoï.
Bún chả est le plat du déjeuner signature de Hanoï, une ville où à chaque coin vous pouvez sentir l'arôme caractéristique du porc grillé au charbon de bois à la fin du matin. Le plat a trois composants servis séparément et assemblés par le mangeur : du porc fumé grillé au charbon (un mélange de boulettes assaisonnées et de tranches fines de ventre mariné), un bouillon de trempage chaud de sauce de poisson, vinaigre, sucre, ail, piment et papaye verte marinée ou carotte, et une assiette empilée de vermicelles de riz à température ambiante avec une forêt d'herbes fraîches — basilic thaï, menthe, pérille, coriandre et laitue beurre. Pour le manger, vous trempez un enchevêtrement de nouilles et une poignée d'herbes dans le bol de trempage, pêchez une boulette de porc avec vos baguettes, et slurpez toute la construction. Le plat a été mis sur la carte mondiale en 2016 quand Anthony Bourdain a partagé un tabouret en plastique au Bún Chả Hương Liên de Hanoï avec le Président Obama, mais les Hanoïens le mangent quotidiennement depuis au moins un siècle. Ce qui fait un excellent bún chả est la croûte — le porc doit toucher la vraie flamme et capter la vraie fumée — et l'équilibre du bouillon, qui doit goûter la sauce de poisson en premier, puis sucré, puis aigre, puis une lente brûlure de piment à la fin.
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Dans deux bols séparés (un pour tranches de ventre, un pour porc haché), combiner chacun avec 2 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de sucre, la moitié des échalotes hachées, la moitié de l'ail et 1 c. à café de poivre noir. Masser complètement et reposer 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à une nuit au réfrigérateur). Le sucre aide à la caramélisation sur le gril.
Façonner le porc haché en petites boulettes lâches environ 5 cm de large et 1 cm d'épaisseur — les aplatir pour qu'elles se croûtent rapidement. Mouiller vos mains pour éviter le collage. Vous devriez obtenir environ 16 boulettes.
Les cuisiniers Hanoïens n'ajoutent aucun liant — les boulettes sont délibérément lâches et friables, pas comme des burgers.
Combiner la carotte rasée et la papaye verte avec 1 c. à soupe de sucre et une généreuse pincée de sel. Masser 1 minute, puis rincer et presser sec. Couvrir avec le vinaigre de riz et laisser reposer 20 minutes — les marinades doivent être piquantes mais encore croustillantes.
Combiner 350 ml d'eau tiède, 1 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de sucre, le jus de 1 citron vert, 2 c. à soupe de vinaigre de marinade des carottes, piments tranchés, 2 gousses d'ail hachées et les échalotes réservées. Goûter — ce devrait être équilibré : salé, sucré, aigre, chaud. Ajouter une cuillère à soupe de légumes de marinade à chaque bol de service.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter bún et cuire 4-5 minutes jusqu'à juste tendre, puis égoutter et rincer complètement sous l'eau froide jusqu'à ce que les brins soient glissants et frais. Bien égoutter et diviser en 4 petits monceaux sur un plat de service.
Allumer un gril à charbon de bois (essentiel — la fumée est l'âme du plat) ou utiliser une très chaude poêle à gril en fonte. Griller les tranches de ventre 90 secondes par côté et les boulettes 2 minutes par côté jusqu'à croûtées profondément aux bords et juste cuites. Interne 71°C. Travailler par lots pour que le porc saisisse au lieu de cuire à la vapeur.
Laisser tomber le porc grillé directement dans les bols de bouillon de trempage chaud — le bouillon doit réchauffer le porc et le porc doit parfumer le bouillon. Servir immédiatement avec les nouilles, le plat d'herbes, et feuilles de laitue déchirées. Chaque mangeur trempe les nouilles et herbes dans le bol de trempage et mange avec des baguettes.
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Le charbon de bois réel est non-négociable — les grils à gaz n'impartent pas la fumée qui définit bún chả. Un petit hibachi japonais ou un weber kettle fonctionne magnifiquement.
Le ventre de porc doit être tranché finement — demander à votre boucher ou partiellement congeler 30 minutes pour tranchage plus facile à la maison.
Ne pas lésiner sur les herbes — Hanoï bún chả utilise 4-5 différentes en grosses poignées. La pérille (tía tô) est la signature ; si vous ne pouvez pas la trouver, doubler la menthe et le basilic.
Réchauffer le bouillon de trempage doucement — ce devrait être tiède au toucher, pas bouillant. Le bouillon chaud brûle les herbes.
Bún chả nem — ajouter des rouleaux de printemps de porc frit vietnamien croustillants (nem rán) à l'assemblage, tranchés en morceaux de taille bouchée.
Version à la citronnelle — ajouter 2 c. à soupe de citronnelle finement hachée à la marinade de porc pour une saveur plus vietnamienne du sud.
Végétarien — utiliser tofu grillé mariné et tranches de champignon king oyster avec un substitut de sauce de poisson végétarien.
Bún chả Obama — ajouter un côté de bia Hà Nội (bière de Hanoï) comme Bourdain et Obama l'ont fait en 2016.
Les composants se conservent séparément : porc mariné cru jusqu'à 24 heures au réfrigérateur ; porc grillé 2 jours au réfrigérateur, réchauffé sous un gril 90 secondes ; bouillon de trempage 3 jours au réfrigérateur ; nouilles meilleures fraîches mais acceptables au réfrigérateur 1 jour ; les herbes sont le jour même. La congélation n'est pas recommandée pour aucun composant.
Bún chả provient de Hanoï à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle, évoluant à partir de plats de porc grillés vietnamiens antérieurs. La combinaison de vermicelles avec viande grillée et sauce de trempage est devenue standardisée à l'époque coloniale, et le plat a atteint la célébrité mondiale en 2016 quand Anthony Bourdain a accueilli Barack Obama à un éttal de street-food à Hanoï sur son spectacle Parts Unknown.
La cuisse de poulet hachée fonctionne (utiliser 20% de gras) ; le bœuf change complètement le plat et n'est pas recommandé. Le porc est fondamental à bún chả — même le bouillon dépend de la graisse de porc rendue pour le corps.
La pérille et la coriandre vietnamienne sont les plus difficiles à trouver — remplacer par plus de basilic thaï et menthe. Les épiceries asiatiques ont souvent les cinq ; la commande par courrier de fermes d'herbes spécialisées est une option.
Différentes sauces de poisson ont différents niveaux de sel — Red Boat est modéré, Three Crabs est doux, Squid Brand est très salé. Toujours goûter et ajuster l'eau et le citron vert pour équilibrer.
Une poêle à gril en fonte ou même une lourde poêle sur feu très élevé fonctionne pour le porc — vous manquerez une certaine fumée mais le plat est toujours excellent. Quelques gouttes de fumée liquide dans la marinade est une tricherie tolérable.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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