Bouillon de bœuf aromatique avec anis, cannelle et anis étoilé, servi avec nouilles de riz et bœuf rare — le plat national du Vietnam.
Phở bò (phở au bœuf) est le plat le plus emblématique du Vietnam et sans doute l'une des meilleures soupes du monde. L'âme du plat est le bouillon — un consommé profondément aromatique et clair fait en mijotant les os de bœuf, oignons et une combinaison précise d'épices réchauffantes (anis étoilé, cannelle, graines de coriandre, clous de girofle) pendant de nombreuses heures jusqu'à ce que le bouillon soit soyeux et parfumé. Le bouillon est refroidi et écumé à la clarté, puis servi avec des nouilles de riz fraîches et délicates, des tranches de bœuf rare très fines (qui cuisent dans le bouillon chaud) et un assortiment d'herbes fraîches et de condiments sur le côté (basilic, coriandre, citron vert, piment). La beauté du phở réside dans l'équilibre : le bouillon soyeux et aromatique ; les nouilles tendres ; le bœuf rare qui cuit pendant que vous mangez ; et la luminosité des herbes fraîches. Le plat est traditionnellement mangé au petit-déjeuner au Vietnam, bien qu'il soit maintenant mangé toute la journée. Faire un authentique bouillon phở est un processus long (12+ heures de mijotage), mais le résultat est une soupe qui ne ressemble à aucune des versions rapides faites avec des raccourcis. Chaque région du Vietnam a légèrement des versions différentes, et chaque restaurant phở garde sa recette de bouillon secrète.
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Placez les os de bœuf dans une grande casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, puis égoutez immédiatement et rincez les os sous l'eau froide. Frottez pour enlever tout débris. Cette étape supprime les impuretés et assure un bouillon clair.
À l'aide d'une flamme de gaz ou d'un gril, chauffez le côté coupé de l'oignon et les tranches de gingembre jusqu'à ce qu'elles se noircissent (environ 1-2 minutes par côté). Cela ajoute de la profondeur et une légère amertume qui équilibre le bouillon. Certains cuisiniers l'omettent, mais c'est traditionnel.
Dans une poêle sèche à feu moyen, rôtissez l'anis étoilé, la cannelle, les graines de coriandre et les clous de girofle pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ne les brûlez pas — les épices devraient sentir aromatiques, pas brûlées. Le rôtissage intensifie leur saveur.
Dans une grande casserole (8+ litres), portez l'eau à ébullition (environ 3 litres pour 6 portions). Ajoutez les os nettoyés, oignon calciné, gingembre calciné, épices rôties et racine de coriandre si vous l'utilisez. Portez à nouveau à un doux mijotage et réduisez la chaleur très basse. Laissez mijoter à découvert pendant 12-24 heures. Plus long le mijotage, plus profonde la saveur. Le bouillon devrait rester en grande partie clair — écumez tout écume ou résidu qui monte à la surface les 30 premières minutes.
Après que le bouillon ait mijotéé pendant environ 4 heures, ajoutez la poitrine de bœuf. Laissez-la mijoter doucement pendant 8 heures supplémentaires (ou jusqu'à ce que la poitrine soit très tendre). Une fois cuite, retirez la poitrine et mettez-la de côté pour refroidir et trancher plus tard.
Après 12-24 heures de mijotage, le bouillon devrait avoir un goût profondément boeufé et aromatique, avec des notes d'épices subtiles. Filtrez à travers un tamis fin, en jetant les solides. Ajoutez sauce de poisson, sucre rock et sel au goût. Le bouillon devrait avoir un goût équilibré et aromatique, pas excessivement sucré ou salé. Goûtez et ajustez.
Portez un pot d'eau à ébullition. Si vous utilisez des nouilles de riz séchées, trempez-les dans l'eau froide pendant 20 minutes, puis cuisez dans l'eau bouillante pendant 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles. Si vous utilisez des nouilles fraîches, cuisez pendant 1-2 minutes. Égouttez et divisez dans les bols de service.
Tranchez la poitrine cuite finement (contre le grain). Tranchez le sirloin ou entrecôte cru papier-mince — congelez la viande pendant 1-2 heures pour faciliter la tranchage, ou demandez à votre boucher de la trancher.
Versez le bouillon chaud dans chaque bol sur les nouilles. Arrangeez des tranches de bœuf cru sur le dessus et quelques tranches de poitrine cuite. La chaleur du bouillon cuira le bœuf cru pendant que vous mangez. Garnissez avec oignons verts tranchés.
Servez chaque bol avec une assiette d'herbes fraîches et légumes (basilic thaï, coriandre, menthe, germes de soja), quartiers de citron vert, piment tranché et petits bols de hoisin et sriracha. Chaque convive personnalise en ajoutant herbes et en ajustant la sauce au goût.
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Le bouillon est tout dans le phở. Cela ne peut pas être précipité — le mijotage de 12-24 heures est non-négociable pour la saveur authentique. Les raccourcis (autocuiseurs, bouillon du commerce) manquent la profondeur.
Maintenez la chaleur basse et douce — une cuisson agressive rendra le bouillon trouble au lieu de clair.
Écumez le bouillon les 30 premières minutes pour enlever l'écume et la mousse, mais ne le dérangez pas beaucoup après cela.
La viande doit être tranchée papier-mince. Congelez-la d'abord pour faciliter la tranchage, ou demandez à votre boucher de la trancher sur une trancheuse.
Phở gà (phở au poulet) — utilisez os de poulet et stock à la place du bœuf, avec 4-6 heures de mijotage à la place de 12-24. La saveur est plus légère et délicate.
Phở avec abats — ajoutez des tripes tranchées, du tendon ou du foie de bœuf au bol pour la richesse traditionnelle.
Phở végétal — utilisez bouillon de légumes avec les mêmes épices ; omettez la viande mais gardez herbes et condiments.
Phở rapide — utilisez bouillon de bœuf ou stock comme base et ajoutez épices pour une version plus rapide (bien que moins authentique).
Le bouillon cuit peut être congelé jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement et ajustez l'assaisonnement avant de servir. La poitrine cuite peut être réfrigérée pendant 5 jours. N'emmagasinez pas phở assemblé — nouilles, bouillon et garnitures doivent être préparés frais.
Phở a émergé du nord du Vietnam au début du 20ème siècle, probablement influencé par les techniques de cuisine française (les Français ont introduit le bœuf à la cuisine vietnamienne). Le plat combine les éléments de la cuisine vietnamienne (épices, herbes, sauce de poisson) avec la tradition française du bouillon de bœuf. Phở est devenu particulièrement populaire après la guerre du Vietnam, se propageant avec les réfugiés vietnamiens aux États-Unis, Europe et finalement partout dans le monde. Aujourd'hui, phở est le plat national du Vietnam et l'une des soupes les plus aimées du monde.
Les autocuiseurs accélèrent le processus à 2-3 heures, mais les puristes argumentent que la saveur est plus superficielle. Si vous utilisez un autocuiseur, utilisez 2 heures à haute pression pour des résultats décents.
Phở consiste à le bouillon (les nouilles ne sont qu'un véhicule). Les nouilles devraient être délicates et subtiles pour ne pas éclipser le bouillon.
Vous pouvez faire un phở rapide et acceptable avec bouillon de bœuf et épices ajoutées, mais il ne ressemblera pas au phở authentique, qui nécessite de mijoter les os pendant de nombreuses heures.
Tant que la viande est très fraîche et le bouillon très chaud (au moins 75°C / 170°F), le bœuf cuira par la chaleur résiduelle. Achetez à une source fiable.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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